Articles CRC Kosher:Sur le poisson cachère – FAQ
Q : Comment identifier un poisson cachère ?
A : La Torah (Vayikra 11:9) dit que les simanim du poisson cachère sont « snapir v’ kaskeses ». Cependant, la Guemara (Chulin 66b) nous dit que tous les poissons qui ont des « kaskeses » ont « snapir », donc en pratique, tout ce dont on a besoin pour déterminer qu’un poisson est cachère est qu’il a des kaskeses !
Q : Alors, qu’est-ce que les kaskeses exactement ?
A : « Kaskeses » est généralement traduit par écailles. Néanmoins, tous les poissons qui ont des écailles n’ont pas de kaskeses. En effet, le Ramban, dans son commentaire sur la Torah nous dit que les « kaskeses » sont des écailles qui peuvent être facilement retirées à la main ou avec un couteau sans déchirer la peau. Les écailles qui sont enfoncées dans le poisson (ou qui ne sont pas visibles à l’œil nu (Aruch HaShulchan 83:15) ne sont pas des « kaskeses ». La définition du Ramban est universellement acceptée, et en fait le Rema (Yoreh Deah 83:1) statue que les écailles qui ne peuvent pas être facilement retirées (selon les paramètres discutés ci-dessous) ne peuvent pas être appelées « kaskeses ».
Q : J’ai entendu dire qu’il existe plusieurs classifications scientifiques différentes des écailles. Lesquelles sont des kaskeses?
A : Bien que les scientifiques classent les écailles selon certaines caractéristiques, la Torah se préoccupe uniquement de savoir si une écaille peut être facilement retirée sans déchirer la peau, indépendamment de sa forme, de sa couleur ou de sa taille. Du point de vue de la Torah, les différentes classifications des écailles ne sont pas pertinentes. Les déclarations de certains « experts » selon lesquelles divers types d’écailles sont toujours cachères ne sont pas vraies.
Q : Quels sont des exemples de poissons avec des écailles qui ne sont pas cachères?
A : L’esturgeon a définitivement des écailles, mais il n’est pas cachère. Ses écailles sont classées comme « ganoïdes », ce qui signifie qu’elles sont recouvertes de ganoines (dont la texture est similaire à celle des ongles) et qu’elles ne peuvent être retirées sans déchirer la peau. La lotte possède des écailles cycloïdes (l’un des types souvent qualifiés de « toujours casher »), mais comme elles sont incrustées, ce poisson n’est pas casher. Les lances de sable peuvent avoir de minuscules écailles, mais comme elles ne sont pas visibles, ce poisson n’est pas cachère.
Q : Comment puis-je savoir si un poisson est cachère ?
A : Pour vérifier si un poisson est cachère, il faut s’assurer que les écailles peuvent être correctement retirées. Les kaskeses sont fixées sur le côté du poisson le plus proche de la tête et ne le sont pas sur le côté le plus proche de la queue. Pour les enlever, il faut saisir le côté qui n’est pas attaché et l’arracher doucement du côté du poisson. Si le fait d’enlever l’écaille n’a pas endommagé la peau, alors le poisson est cachère.
Q : Ma poissonnerie locale n’est pas sous surveillance rabbinique, et elle vend des filets sans peau. Comment pourrais-je savoir si le poisson qu’ils vendent est cachère ?
A : Vous ne pouvez pas ! Même si le poisson est du flétan, du corégone ou de la carpe (tous des poissons cachers), une fois la peau enlevée, il est impossible de l’identifier et on ne peut pas supposer qu’il est cachère. Pour déterminer le statut casher du poisson, l’identité est essentielle.
Il existe deux façons d’identifier un poisson casher :
1. En retirant une écaille casher de la peau. (Le consommateur n’a pas besoin de retirer personnellement l’écaille. Le consommateur doit seulement voir l’écaille enlevée et confirmer que la peau ne s’est pas déchirée suite à l’enlèvement de l’écaille)
2. en reconnaissant le poisson comme appartenant à une espèce cachère. On ne peut reconnaître une espèce de poisson que si la peau est encore intacte. Il est généralement impossible, même pour un « maven », d’identifier un poisson sans peau. L’exception à cette règle est que les filets de saumon et de truite rouge sont acceptés sans peau, car il n’existe aucun poisson non cachère dont la chair ressemble à celle d’un saumon ou d’une truite rouge.
Par exemple, disons que vous voulez acheter du tilapia. (Selon www.fishbase.org, il existe plus de 30 espèces différentes qui pourraient faire référence au tilapia. L’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (la « FDA ») répertorie officiellement 7 tilapias différents qui sont commercialisés aux États-Unis). Vous avez entendu dire que le tilapia est un poisson casher et le sympathique vendeur vous assure que ce filet sans peau est du tilapia. Vous ne pouvez pas vous fier à cette personne, à moins qu’elle ne soit à la fois observatrice de la Torah et familière des lois sur le poisson casher.
Maintenant, disons qu’un ami mangeur de tilapia (qui répond aux critères ci-dessus) vient au magasin avec vous et reconnaît un poisson dans la vitrine dont les écailles ont été enlevées comme étant du tilapia. Même si ses écailles ne sont pas présentes, vous pouvez manger ce poisson car une personne fiable du point de vue halakhique l’a identifié comme étant un poisson casher. Par conséquent, on ne peut acheter des filets sans peau que dans un magasin sous surveillance rabbinique fiable.
Q : Pourquoi l’OU ne publie-t-il pas une liste de poissons cachers ?
A : A l’heure actuelle, il n’existe pas de liste de poissons fiable pour les consommateurs, et il serait très difficile d’en créer une. La raison en est que les « noms communs » sont une façon très imprécise de décrire un poisson. Par exemple, il existe plusieurs poissons connus sous le nom de « vivaneau rouge ». Qui peut affirmer avec certitude que chaque poisson appelé « vivaneau rouge » est en fait casher, alors que le terme « vivaneau rouge » peut désigner tant de poissons différents ? Un autre cas où nous avons constaté que les noms communs pouvaient être trompeurs est celui de l' »escolar ». Escolar pourrait faire référence à Ruvettus pretiosus (casher) ou à Gempylus serpens (non casher). Un autre cas encore est celui de « Ling » qui pourrait se référer à 6 espèces différentes de poissons (voir www.fishbase.org) dont la plupart sont en fait kasher. Cependant, lorsque l’OU a examiné un échantillon d’un de ces poissons « Ling » dont le nom latin est Lota Lota (également appelé Burbot, Freshwater Cod, Eelpout, Lawyer et d’autres noms), nous avons constaté qu’il n’était pas casher.
Les noms latins sont plus précis. L’OU pourrait théoriquement créer une liste de poissons casher par nom latin. Le problème est que les vendeurs de poissons ne font jamais référence aux poissons par des noms latins, et n’ont généralement aucune connaissance du nom latin correct d’un poisson ! Dans un cas, nous avons demandé à une poissonnerie casher le nom latin d’un certain poisson (casher) et le nom latin fourni était celui d’un poisson complètement différent, non casher !!!
Q : Puis-je apporter mon propre couteau dans une poissonnerie non certifiée et demander aux employés de préparer le poisson pour moi ?
A : Oui, mais il y a plusieurs problèmes à connaître en faisant cela :
1. Vous devez apporter une planche à découper kasher également, ou demander au magasin de couvrir sa planche à découper, afin que la graisse du poisson non kasher sur la planche ne touche pas votre poisson. Assurez-vous également que la personne qui découpe le poisson se lave les mains ou change de gants avant de manipuler votre poisson casher. (Si la chair d’un poisson casher entre en contact avec de l’huile de poisson non casher, on ne peut pas se contenter de rincer le poisson mais on doit le frotter vigoureusement (on parle dans la halacha de shif-shuf gadol) ou gratter le point de contact avec un couteau ou une brosse à poils raides (on parle dans la halacha de graida).)
2. Soyez très familier avec le poisson que vous achetez, ou vérifiez personnellement son statut casher avant que sa peau ne soit enlevée. On ne peut pas utiliser une liste de poissons casher pour choisir un poisson.
3. Assurez-vous que l’employé qui travaille avec votre commande ne mélange pas des morceaux de poisson non casher (ou des morceaux qui n’ont pas été correctement supervisés) dans votre commande.
4. Il faut être certain que l’employé n’utilise que le couteau et la planche que vous avez apportés avec vous. Cela est particulièrement vrai lorsque vous n’apportez pas un couteau à filets de haute qualité, car le travailleur aura intérêt à utiliser le couteau du magasin, car le mauvais couteau est difficile à travailler. Vous ne pouvez pas vous fier à un magasin qui prétend avoir des couteaux séparés pour les clients casher, à moins que le magasin ait une supervision casher fiable.
5. Essayez de faire vos achats pendant les heures où le magasin est moins occupé. Les vendeurs de poisson seront plus coopératifs avec les exigences nécessaires pour une commande casher, comme décrit ci-dessus, s’il y a moins de clients qui attendent et que le magasin n’est pas pressé de remplir les commandes.
Q : Qu’est-ce qui rend les œufs de poisson (œufs) casher ou non casher ?
A : Les œufs de poisson ont le même statut cachère que le poisson dont ils proviennent, comme la plupart des aliments qui proviennent d’une créature vivante.
Si un poisson est cachère, les œufs qui se trouvent à l’intérieur sont cachères. Les poissons non casher, comme l’esturgeon, ont des œufs non casher (Yoreh Deah 81:1). Une fois que les œufs sont retirés d’un poisson cachère (un peu comme la chair du poisson lui-même, après que la peau ait été enlevée), ils nécessitent une surveillance cachère.
Ainsi, même les œufs d’un poisson cachère ne pourraient pas être considérés comme cachères à moins qu’ils ne soient sous surveillance rabbinique dès le moment de leur extraction. L’exception à cette règle est l’œuf rouge (c’est-à-dire provenant de saumon ou de truite), dont le Beis Yosef règle (Cité dans Shach 83:27) qu’il peut être accepté comme casher sans supervision (lorsqu’il est traité dans un équipement « dédié » et qu’aucun ingrédient autre que le sel n’est utilisé.)
La base donnée pour cette indulgence est que le Beis Yosef affirme qu’aucun poisson non casher n’a d’œufs rouges qui restent rouges après le salage.
Bien que certains aient mis en doute la base de cette affirmation, l’Union orthodoxe et le cRc acceptent la décision du Beis Yosef.
Q : Est-il vrai que le marlin bleu est casher?
A : Oui ! Avant que les champions des séries mondiales de Floride ne remportent le titre de la Ligue majeure de baseball en 2003, leur mascotte (dont le nom latin est Makaira mazara) a été approuvée pour être consommée dans les cuisines casher. (Le rabbin Y. Ephrati a écrit ce Psak au nom du Rabbin Y. Elyashiv dans une Teshuva datée du 11 Elul, 5763) Malgré sa ressemblance avec l’espadon non casher, le Marlin bleu a l’unique exigence d’un poisson casher ; il a des kaskeses.
Q : En dehors des crustacés, quels sont les poissons non casher courants à connaître ?
A : Le poisson-chat – (famille Ictaluridae) manque entièrement d’écailles. Intéressant pour le consommateur casher à noter, le poisson-chat non casher est signalé comme ayant un goût similaire à celui du tilapia, de plus en plus populaire (et variété casher de). Les filets de poisson-chat et de tilapia sont presque identiques, bien que le poisson-chat soit nettement moins cher. Il est tout à fait possible qu’un détaillant de poisson peu scrupuleux puisse échanger les deux.
Les basa ou Tra (également appelés « sole de Chine ») – (famille des Pangasiidae) font actuellement l’objet à la fois de débats sur la nomenclature et de litiges antidumping. Des importateurs vietnamiens les commercialisaient comme des poissons-chats, auxquels ils sont quasiment identiques. Qu’ils soient en fait des poissons-chats ou non, ils ne sont pas casher.
L’esturgeon (famille des Acipenseriformes) comme décrit précédemment, ses écailles ganoïdes ne se détachent pas facilement de son corps, et ne sont donc pas des « kaskeses ». Une discussion sur le statut cachère de ce poisson se trouve dans une série de responsa de la Nodah B’yehudah (Sh’ailos et Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) où il semble autoriser un Astooriyan, qui ressemble beaucoup (dans ses caractéristiques) à un esturgeon. Le Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Voir également Sh’ailos et Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 et 11:54 où il dit explicitement que nous ne pouvons pas autoriser l’esturgeon pour plusieurs raisons.) et d’autres autorités ultérieures s’opposent à la Nodah B’yehudah (qui semble être la seule autorité à autoriser ce poisson). L’Union orthodoxe et le cRc considèrent l’esturgeon comme non casher.
L’espadon (Xiphias gladius) ne semble pas avoir d’écailles lorsqu’on en regarde un échantillon. Certains disent qu’il a des écailles qui sont incrustées à tel point qu’il est impossible de les enlever sans faire un trou. D’autres disent qu’il a des écailles cachées sur certaines parties de son corps qui tombent au cours de son développement. D’autres encore prétendent qu’il peut avoir des écailles cachères même au moment de la récolte.
L’Union orthodoxe traite traditionnellement l’espadon comme non cachère. (Voir Sh’ailos et Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 qui discute d’une déclaration faite par les Knesses HaGedolah au sujet du « cherev hadag » et explique pourquoi nous ne pouvons pas utiliser cette déclaration pour autoriser l’espadon.)
Bien que votre mère ait eu raison, et que vous ne deviez pas juger un livre par sa couverture, vous devez très certainement juger un poisson casher par sa couverture… ses écailles et sa peau identifiante !
Rabbi Chaim Goldberg est le coordinateur rabbinique de l’OU
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