Chlorure de calcium
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Qu’est-ce que le chlorure de calcium?
Le chlorure de calcium, également connu sous le nom de CaCl2 est un composé de chlore et de calcium qui est un sous-produit de la fabrication du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude). A température ambiante, c’est un sel solide, qui se dissout facilement dans l’eau.
Il est très salé et est souvent utilisé pour la conservation, le marinage, la production de fromage et pour ajouter du goût sans augmenter la quantité de sodium. Il est également utilisé en gastronomie moléculaire dans la technique de sphérification pour la production de raviolis, sphères, perles et caviar.
Lorsqu’il est utilisé pour la sphérification, il est utilisé avec l’alginate de sodium en raison de la réaction chimique produite entre ces ingrédients. Le chlorure de calcium est dissous dans l’eau pour ce processus.
Comme c’est un composé exothermique, il peut augmenter la température de l’eau jusqu’à 60ºC ou 140ºF lorsqu’il est dissous. Les ions calcium et chlorure se transforment lorsqu’ils sont exposés à l’eau. Le calcium forme alors un polymère lorsqu’il entre en contact avec l’alginate.
Un bain de chlorure de calcium à 0,5% est utilisé pour une sphérification normale, bien que la concentration puisse changer en fonction des effets désirés. Certains fabricants recommandent également d’utiliser 1 litre d’eau avec 6,5 grammes de CaCl2. Un dosage plus élevé entraînera une prise plus rapide du liquide dans le bain. Plus la solution d’alginate de sodium reste longtemps dans le bain de chlorure de calcium, plus la membrane devient épaisse également.
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