Comment associer le vin avec les sushis
Bien qu’il puisse être naturel de boire du saké dans un restaurant de sushis comme on boirait un Nero D’Avola dans un restaurant italien, pour certains, les sushis et le saké ne vont pas exactement de pair. Considéré comme une nouveauté émergente et un goût acquis pour de nombreux palais américains, le saké a longtemps été le go-to pour les sushis et a une tradition d’accompagnement au Japon.
Mais si l’expression sui generis de la saveur du saké n’est pas pour vous, le vin peut fonctionner tout aussi bien avec votre rouleau de crevette tempura ou votre nigiri de saumon.
Nous avons demandé à d’éminents directeurs des boissons de certains des meilleurs restaurants de sushis de New York comment associer exactement le vin avec chaque type de poisson, de crustacé, de légume et de rouleau.
Fruits de mer crus
Généralement, les morceaux de poisson gras ont besoin d’une acidité et de tanins plus élevés, tandis que les poissons plus maigres ont besoin de vins plus doux et ronds. Lorsque l’on associe des poissons simplement préparés comme le sashimi, la conversation porte sur l’ajout d’acide pour couper la graisse.
« J’aime associer des Chablis ou des expressions sèches de Riesling, comme le Chablis 1er Cru Forêts 2016 du Domaine Moreau-Naudet ou le Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock 1990 de J.B. Becker. La minéralité salée du Chablis et l’acidité perçante du Riesling aident à couper la richesse du poisson, explique Chelsea Carrier, directrice des boissons de l’o ya de New York.
Le thon peut se prêter à une variété de vins puisqu’il va du délicat (albacore) au robuste (thon gras), y compris le Bourgogne blanc, un rosé structuré ou même un Pinot Noir avec une acidité plus élevée si l’on déguste l’otoro rouge.
Les mets plus légers comme le hamachi (sériole du Pacifique ou sériole), l’amaebi (crevette sucrée) et le hotate (pétoncle) aiment aussi un Chablis croquant, dit Frank Cisneros, directeur des boissons du restaurant étoilé Ichimura à Uchū. Il penche spécifiquement pour un style de Chablis plus riche comme le Domaine LaRoche.
Le saumon est un accord facile à retenir : allez-y en rose. Ou plus précisément, le directeur des boissons de Sushi Ginza Onodera, Yuki Minakawa, recommande un rosé de Provence.
Les poissons forts comme le maquereau ont besoin d’un vin pour atténuer leur saveur robuste, afin que vous ne vous retrouviez pas avec un arrière-goût trop prononcé de poisson. Optez pour un verre d’Alsace, comme un muscat sec, comme le Domaine Zind Humbrecht 2010. « Il a un bouquet expressif de fleurs blanches et une touche de pêche blanche en bouche qui rendra le goût du maquereau beaucoup plus délicat », dit Jonathan Charnay, directeur des boissons du Masa.
Minakawa suggérerait également un verre de Grüner Veltliner. Il a de la complexité, de la salinité et une touche de poivre blanc qui complète la saveur du maquereau, et et et son acidité équilibre la graisse.
Fruits de mer cuits
Les fruits de mer cuits comme la chair de crabe, l’anguille au barbecue et le poulpe mariné sont tout en richesse. Ici, nous avons besoin d’un vin pour compléter les saveurs grasses et pleines.
Les vins blancs, en particulier le Chablis et le Riesling, fonctionnent bien avec la viande de crabe cuite. Charnay aime un Riesling de la vallée de la Moselle en Allemagne. Son choix : le Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs 2015. « C’est un vin éthéré, avec une acidité élevée et une grande complexité. Ses qualités de fruit de la passion et son faible taux d’alcool se marient parfaitement avec le crabe plein de saveur « , explique Charnay.
L’anguille grillée (unagi) peut avoir une saveur caramélisée et fumée, c’est donc l’une des rares fois où l’on voit un vin rouge aux tanins soyeux jouer dans les sushis. Un excellent accord selon Charnay est l’Algueira Pizarra 2012 de Ribeira Sacra – il est légèrement corsé avec des nuances fumées et une minéralité électrisante.
Le beaujolais trouve un ami avec le poulpe. Sa touche légèrement terreuse complète les fruits de mer marinés. Minakawa dirige les convives vers un Domaine des Marrans Morgon Corcelette 2016 au Sushi Ginza Onodera.