Comment le gourou de l’alimentation crue Matthew Kenney fait le petit déjeuner
.Le chef Matthew Kenney était à l’avant-garde du mouvement de l’alimentation crue, végétalien quand, en 2004, il a ouvert Pure Food and Wine à New York. Au cours des 13 années qui ont suivi, son entreprise s’est développée pour inclure des restaurants sur les deux côtes et un style de cuisine intégrative à base de plantes qui est enseigné dans des académies culinaires dans huit villes du monde. Dans les restaurants de Kenney, on trouve des plats originaux composés d’ingrédients bruts inhabituels tels que la hollandaise de noix de cajou, le bacon de noix de coco et la crème au safran ; dans ses académies culinaires, les étudiants apprennent à écrire des recettes à partir de zéro en utilisant des ingrédients locaux et de saison. Mais que signifie « cru » ? Les légumes sont-ils toujours considérés comme crus s’ils sont cuits à la vapeur, bouillis ou rôtis ? Pour certains adeptes de l’alimentation crue, 104 ou 118 degrés Fahrenheit est le point de basculement après lequel l’intégrité des ingrédients est compromise. D’autres soutiennent que la cuisson des aliments à n’importe quelle température disqualifie un plat de tout cru.Nous avons discuté avec le chef primé par le Food & Wine Magazine de son interprétation des règles et règlements du cru, ainsi que des conseils pour démarrer nos propres régimes à base de plantes dans la nouvelle année.Extra Crispy : Quelle est votre boisson préférée le matin ? Matthew Kenney : Chaque matin, je prends un jus vert fait de chou frisé, de fenouil, de gingembre, de citron et d’une touche d’ananas. C’est le meilleur moyen de faire le plein d’énergie avant d’aller au yoga. Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite se mettre au cru ? J’encourage les gens à passer lentement de repas dominés par des protéines traditionnelles à un régime à base de plantes. Une bonne première étape consiste à manger un repas à base de plantes par jour. Ou de choisir un jour de la semaine pour manger cru et d’écouter comment votre corps se sent. Le grand public pense souvent que manger végétalien est « coûteux » alors que c’est le contraire ; s’approvisionner en produits frais sur les marchés de producteurs locaux et trouver des façons uniques de préparer les repas avec des marinades et des sauces à base de noix peut être rentable. Certaines personnes qui suivent un régime cru font cuire les aliments jusqu’à 117,2 degrés, tandis que d’autres ne font cuire aucun ingrédient. Quelle est votre approche ? Je pense que les gens se laissent un peu emporter et qu’il est important d’être flexible en matière de cuisine. Avant, j’étais beaucoup plus puriste, mais aujourd’hui, je suis beaucoup plus indulgent. Si je fais cuire quelque chose à la vapeur ou si je le pochonne légèrement, je le considère toujours comme cru. Pour moi, il ne s’agit pas tant que rien dans l’assiette ne dépasse 117,2 degrés, mais plutôt de préserver l’intégrité des aliments dans leur état naturel. Je prépare mes repas avec des ingrédients biologiques entiers, à base de plantes – fruits, légumes, noix, graines et céréales germées. Rien ne vient d’une boîte de conserve. Rien n’a été pasteurisé ou cuit. J’ai entendu dire que la cuisson des légumes présentait certains avantages – comme dans le cas des carottes et des patates douces, la cuisson active la libération du bêta-carotène, et dans le cas des tomates, elle augmente la quantité de lycopène. Y a-t-il des nutriments que l’on perd en mangeant cru ? Je pense qu’il y a quelques ingrédients que l’on doit cuire pour les rendre plus digestes et c’est tout à fait normal. Encore une fois, c’est pour ça que je suis plus flexible. J’aime la courge, par exemple, mais je n’aime pas la manger crue, alors je la prends dans mon bol de céréales, avec du chou frisé qui peut être cru ou massé à la main et des légumes cuits à la vapeur. Prenez-vous des vitamines supplémentaires, comme la B12 ou le calcium ? Je fais des injections de B12 de temps en temps. Je ne sais pas si cela aide ou non, mais je vais chez un naturopathe et je fais des analyses de sang. Elle m’a dit que mon taux de B-12 était un peu bas. Je me sentais bien, mais par sécurité, je prends des suppléments de B-12 de temps en temps. J’ai aussi expérimenté les herbes toniques, le pollen de pin, le reishi et le chaga… Avez-vous des allergies ? Est-ce que cela a fait partie de votre décision de manger cru ? Non, et je n’avais pas de problèmes de santé. Je suis juste très attachée à me sentir au mieux de ma forme et à faire ce qu’il y a de mieux pour l’environnement, etc. Quels sont les principaux avantages de ce type de régime ? Pour moi, c’est une question de longévité. Et je ne parle pas seulement de la santé personnelle. Je veux dire pour l’environnement, pour les animaux, et même pour l’économie. Vous savez, les coûts des soins de santé – je ne veux pas être trop politique, mais plus les gens sont en bonne santé, mieux nous nous portons, en général.Vous avez créé des écoles culinaires à Londres, Bahreïn, Sydney, Paris et Barcelone. Je ne peux qu’imaginer la grande variabilité des traditions et des ingrédients disponibles dans chacune de ces régions. Qu’est-ce qui lie ces écoles entre elles ? Au lieu d’enseigner des recettes avec des ingrédients prémesurés et limités, nos instructeurs demandent aux étudiants d’écrire des recettes à partir de zéro. Les chefs manquent souvent d’ingrédients spécifiques – le plus souvent des produits ou des épices – et il est donc essentiel de savoir comment substituer, inventer et ajuster. Il est également important d’apprendre à improviser avec des produits saisonniers et locaux, et à gérer les allergies. Pouvez-vous me parler de votre enfance dans le Maine ? Comment cela a-t-il influencé votre approche de la préparation des aliments ? Le fait de grandir dans le Maine a vraiment façonné ma compréhension et mon amour de la nature ; c’est là que je suis vraiment tombée amoureuse de la nourriture. J’ai les meilleurs et les plus beaux souvenirs de chasse avec mon père, de cueillette de baies, de pêche et d’une tonne d’autres activités de plein air. C’était une culture de plein air ; les gens passaient du temps à cueillir des aliments, à les préparer et à manger dehors. Le fait d’avoir la chasse et la cueillette dans le sang depuis mon plus jeune âge a vraiment contribué à façonner le chef que je suis aujourd’hui et l’entreprise à base de plantes que j’ai pu créer. La scène culinaire a radicalement changé dans tout le pays au cours de la dernière décennie, et les consommateurs sont désormais curieux de savoir d’où proviennent leurs aliments. Quand j’ai grandi, ce n’était pas comme ça dans le Maine ni vraiment ailleurs.Que pensez-vous de la tendance du « power bowl » ? Je suis ravie que le concept du bol soit devenu si populaire. Je fais les miens depuis des années et je crois que les repas en un seul bol sont un excellent moyen de simplifier une alimentation saine. Les bols sont amusants à préparer, faciles à emporter en voyage et fonctionnent bien dans un environnement de vente au détail – tout le monde y gagne!Qu’attendez-vous de 2017 ? La croissance continue de la cuisine à base de plantes et de la cuisine crue ! C’est l’avenir de l’alimentation. Les gens recherchent des aliments qui les feront se sentir bien, et veulent moins d’aliments surtransformés. Le mouvement végétal est là.Bol de fruits du dragon (Pitaya)Mélanger tous les ingrédients ensemble et garnir de bananes tranchées, de fraises, de fruits du dragon, de mangues, de granola et de noix de coco râpée. Cette interview a été éditée et condensée.
Coupes de pouding végétalien à la patate douce et à la citrouille
Peruvian Maid
Potée d’agneau au curry
Kasha Is Russian Soul Food
