« Comment veux-tu tes œufs ? » Onze façons de cuire un œuf

« Comment veux-tu tes œufs ? » Onze façons de cuire un œuf

« Comment voulez-vous vos œufs ? »

Combien de fois vous a-t-on demandé cela au restaurant sans savoir exactement comment répondre ? « C’est comment quand c’est frit mais que le jaune est encore coulant ? ». « Le côté ensoleillé et le côté plus facile ne sont-ils pas la même chose ? » « Quelle est la différence entre plus facile et plus moyen ? » « Que diable sont les œufs arrosés ? »

Les œufs constituent vraiment un élément essentiel du petit-déjeuner. Ils sont excellents à bien des égards : ils sont peu coûteux, faciles à préparer, cuisent rapidement et offrent une solide source de protéines.

Alors, comment répondre la prochaine fois qu’un serveur vous demande comment vous aimeriez avoir vos œufs ? Voici 11 façons de cuire un œuf.

1. À la coque
Un œuf à la coque est cuit dans sa coquille dans de l’eau bouillante. Le terme « dur » fait référence à la consistance du blanc (ou albumen) et du jaune de l’œuf. Leur préparation est simple. Remplissez une casserole avec suffisamment d’eau pour couvrir vos œufs d’environ cinq centimètres. Portez-la à ébullition et faites-y tomber les œufs avec précaution. Laissez-les cuire pendant 10 à 12 minutes. Pour faciliter l’épluchage, placez les œufs immédiatement dans un bain d’eau glacée après l’ébullition, puis tapez et roulez-les doucement sur un comptoir. (Il existe également une astuce qui consiste à ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude à l’eau bouillante pour aider à détacher les coquilles, à casser les coquilles aux deux extrémités et à souffler l’œuf hors de sa coquille. Regardez sur YouTube). Bonus : vous pouvez faire bouillir un tas d’œufs à la fois et les réfrigérer. Mangez-les avec une pincée de sel casher, ou hachez-les sur des salades.

2. Cuite à la coque
Les œufs cuits à la coque suivent le même processus que les œufs cuits durs, mais vous réduisez le temps de cuisson environ de moitié. Cela permet de cuire le blanc de l’œuf tout en laissant le jaune d’œuf coulant. Notre méthode préférée est celle de l' »œuf de six minutes », qui semble très sophistiquée. (« C’est un tas de chapelure et un œuf six minutes. » « Ooooooo ! ») L’œuf six minutes est exactement ce qu’il semble être : portez votre eau à ébullition, descendez doucement les œufs, réglez un minuteur pour six minutes, puis retirez les œufs et laissez-les tomber dans un bain de glace.

Parfois, les œufs à la coque sont mangés dans leur coquille, debout dans de petits coquetiers. Vous pouvez alors tapoter délicatement le dessus de l’œuf avec une cuillère et récupérer l’intérieur. Ils sont délicieux sur des toasts, saupoudrés de sel, de poivre et de sauce piquante. Nous aimons aussi en déposer quelques-uns sur une épaisse soupe aux haricots noirs.

3. Œufs brouillés durs
Les tout-puissants œufs brouillés. Quand ils sont bien faits, c’est ma préparation préférée. J’aime que les œufs brouillés puissent être faits par accident : « Oups, j’ai fait tomber ces œufs. Je crois que je vais les mélanger sur le feu. » Brouillés signifie techniquement que les blancs et les jaunes sont cassés et mélangés ensemble. Les œufs brouillés durs sont cuits à cœur. C’est la préparation par défaut des œufs brouillés dans la plupart des restaurants, et bien qu’ils soient bons, ils frôlent dangereusement la sécheresse.

4. Œufs brouillés mous
C’est pourquoi je préfère les œufs brouillés mous, parfois appelés « humides ». La texture est 10x meilleure, et ils jouent plus agréablement avec les autres ingrédients. La différence entre les œufs brouillés mous et durs est le temps de cuisson. Si vous voulez des œufs brouillés mous, vous devez garder à l’esprit que les œufs cuisent rapidement. Vous ne pouvez pas vous en passer. Fouettez vos œufs (j’ajoute un peu de lait) dans un bol séparé. Faites chauffer votre poêle à feu moyen au maximum, graissez-la, versez-y les œufs, puis restez-y à l’aide d’une spatule. Tournez et pliez-les à plusieurs reprises pendant qu’ils cuisent. Utilisez la spatule pour éviter qu’ils ne s’étalent, notamment sur les côtés de la poêle ; s’ils s’étalent trop, ils seront trop cuits rapidement. Je les plie généralement jusqu’à ce qu’ils n’aient plus l’air liquide, mais qu’ils soient encore humides (c’est-à-dire que la lumière s’y reflète). Préparez votre assiette afin de pouvoir les retirer immédiatement du feu. Ils sont parfaits sur des toasts beurrés avec du sel et du poivre ; essayez d’ajouter des tranches de fromage ou du chou frisé sauté.

4a. Œufs brouillés « parfaits »
Si vous voulez des œufs brouillés mous super crémeux, vous pouvez utiliser la méthode que nous avons apprise de Gordon Ramsay (regardez-la ici). Faites tomber les œufs dans une poêle à feu moyen-élevé, avec une fine plaque de beurre pour chaque œuf. Commencez ensuite à remuer avec une spatule. Cassez les jaunes, laissez-les se mélanger au beurre et aux blancs. Et continuez à remuer. Si la casserole devient trop chaude, retirez-la brièvement du feu. Et continuez à remuer. Faites cela pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les œufs commencent à se rassembler. Juste avant de retirer la casserole du feu, ajoutez un peu de lait, de crème fraîche ou de crème fraiche. Mélangez le tout, puis versez les œufs sur des toasts et saupoudrez-les d’herbes (ciboulette, aneth, oignon vert) ou de sel et de poivre. Le résultat est l’un des œufs les plus crémeux et les plus doux que vous ayez jamais goûtés.

4b. Omelettes & Frittatas
Les œufs brouillés peuvent être manipulés de nombreuses façons. Commander des œufs brouillés nature signifie qu’ils seront mélangés et déplacés dans la poêle, alors qu’une omelette ou une frittata indique que les œufs brouillés sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient stabilisés dans une forme utilisable et garnis d’autres ingrédients : fromages, viandes, légumes, n’importe quoi. Une frittata est généralement ouverte, tandis qu’une omelette est pliée en deux sur les ajouts. Mais la base d’œufs reste la même (sauf dans les omelettes aux blancs d’œufs, où les jaunes sont séparés).

4c. Brouillades &Hachées
Ces préparations sont assez simples, en ce qui concerne les œufs. Un scramble signifie généralement que d’autres ingrédients sont brouillés dans la poêle avec les œufs. Il peut s’agir de viandes, de fromage, de légumes sautés ou de pommes de terre en dés (ou, oui, de hot-dogs). Bon si vous êtes un fan des œufs brouillés et, bien, tout ce que le petit déjeuner a à offrir.

5. Sunny Side Up
Sunny side up signifie que votre jaune d’œuf ressemble à un soleil matinal lumineux. Pour le réaliser : cassez un œuf directement dans votre appareil à frire graissé. Puis faites-le frire jusqu’à ce que les bords soient bruns, SANS le retourner. Le fait de retourner votre œuf sur le plat le transforme en œuf mollet. Le jaune est liquide et, selon la durée de la friture, l’albumine est complètement ou partiellement fixée. On parle alors d’œufs liquides ou d’œufs à tremper. Le jaune coulant est idéal pour y tremper des toasts.

6. Over Easy
Les œufs over easy et sunny side up sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ils sont différents. Vous passez de sunny side up à over easy en retournant simplement votre œuf lorsque les bords sont bruns. Le terme « facile » ne fait pas référence à la simplicité de retourner un œuf, mais à l’état du jaune d’œuf. « Over easy » signifie que l’œuf est retourné et cuit juste assez longtemps pour former une pellicule sur le dessus du jaune d’œuf. Au moment de servir, le jaune – et une partie des blancs – sont encore coulants.

7. Over Medium
Over medium est l’étape suivante après easy : ils sont frits, retournés et frits un peu plus longtemps, assez pour cuire les blancs à cœur et dorer légèrement les bords. Une pellicule plus épaisse se forme sur le jaune d’œuf, mais l’intérieur est encore liquide. Bon pour ceux qui aiment la qualité de trempage sans un blanc d’œuf aqueux.

8. Over Hard
Et over hard est l’étape finale. Over hard est frit, retourné, et frit à nouveau – généralement avec le jaune cassé – jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient complètement cuits. Il suffit de taper le bord de votre spatule dans le jaune d’œuf ou de le piquer avec une fourchette avant de le retourner. Faites attention à ne pas faire couler le jaune d’œuf en le retournant.

9. Pochés
Les pochés sont à égalité avec les brouillés mous comme ma préparation préférée. C’est comme bouillir mais sans la coquille, ou comme sur le milieu qui saute le contact avec la poêle. Cela signifie que vous évitez les bords durs. Le blanc est cuit à cœur et le jaune est chaud et coulant. Imaginez-le mélangé à une hollandaise brillante sur un œuf bénédictine.

Les méthodes de pochage varient. Les restaurants qui cherchent à pocher en masse plongent souvent des ramequins avec des œufs crus dans l’eau bouillante, parfois un plateau entier à la fois. Si vous souhaitez simplement pocher vos œufs à la maison, c’est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Je n’ai pas perfectionné ma méthode personnelle, mais les deux qui ont fonctionné pour moi sont :

1.) Le tourbillon. Chauffez votre eau juste un peu moins que le point de laminage. Ajoutez un trait de vinaigre (certaines recettes demandent une 1/2 tasse, mais c’est toujours trop pour moi. Je n’aime pas que mes œufs aient un goût d’acide acétique). Cassez l’oeuf dans un petit bol. Faites tourbillonner l’eau dans votre casserole pour créer un tourbillon, puis déposez délicatement l’œuf au centre. Le tourbillon attire les blancs au centre. Laissez-le dans l’eau pendant environ cinq minutes, puis soulevez-le avec une cuillère à rainures.

2.) La passoire. Faites chauffer l’eau. Ajoutez le vinaigre. Cassez l’œuf dans une passoire à mailles pour laisser la partie la plus aqueuse des blancs (il n’y en a pas beaucoup) s’égoutter – cela évite les danglers. Décantez délicatement l’œuf de la passoire dans l’eau. Faites cuire pendant environ cinq minutes. Récupérez-le à l’aide d’une cuillère à trous.

Et si vous faites une erreur… eh bien, il suffit de chercher des recettes de soupe de gouttes d’œufs.

10. Cuits au four ou plissés
Les œufs cuits au four sont cassés et cuits dans un plat. « Shirred » fait référence au plat à fond plat dans lequel ils sont fréquemment cuits. Ils sont presque toujours mélangés à d’autres ingrédients. Le blanc se mélange et est cuit à cœur, tandis que le jaune reste liquide. Par exemple : le plat provençal aux tomates (photo de Pistacia Vera), avec des œufs cuits dans un lit de crème, de tomates, de fromage et d’herbes. Ou le plat nord-africain/méditerranéen shakshouka (comme chez Mazah). L’avantage de cette préparation est que l’œuf se fond vraiment dans les ingrédients.

11. Basted
J’ai rencontré quelques œufs sur les menus des restaurants qui sont étiquetés comme basted mais sont clairement pochés. En général, le terme « arrosé » signifie que l’on utilise un liquide ou de la vapeur pour cuire complètement le blanc de l’œuf sans le retourner. Par exemple, lorsque vous faites frire un œuf dans du beurre, vous versez à plusieurs reprises le surplus de beurre sur l’œuf. Cela permet de cuire le jaune et le blanc d’œuf sans avoir à le retourner. Vous pouvez également verser un peu d’eau dans la poêle et couvrir l’œuf avec un couvercle pour cuire les blancs à la vapeur. Si vous faites cela rapidement, vous pouvez cuire l’œuf entier avant que les bords ne commencent à brunir, ce qui semble être l’attrait des œufs arrosés (un peu comme les œufs pochés).

(Je suis désolé que cette photo ne soit pas très bonne. Essayez de manipuler un iPhone tout en écopant de l’huile chaude.)

11a. Les œufs au plat espagnols **NOUVELLE ADDITION**
Une forme spécifique de badigeonnage est connue sous le nom d’œufs au plat espagnols. Ils sont populaires en France – je plaisante, en Espagne – et sont frits à haute température dans de l’huile d’olive, tandis que vous passez l’huile chaude à la cuillère sur l’œuf. Vous risquez d’être éclaboussé, mais il faut bien vivre un peu, non ? Je fais frire mes œufs à feu moyen, juste en dessous du point de fumée de l’huile. Cassez d’abord un œuf dans un petit bol, puis versez-le dans l’huile chaude, et commencez à verser de l’huile sur le blanc et le jaune pendant environ 1 minute. Le résultat est le meilleur de tous les mondes : des bords croustillants, des blancs crémeux et un jaune d’œuf coulant. Bonus : essayez différentes huiles d’olive pour affecter la saveur finale.

Ok, donc c’était en fait quinze façons de préparer les œufs. Mais vous comprenez l’essentiel : les œufs sont polyvalents, même dans les différentes textures et saveurs qu’ils offrent à travers différents modes de cuisson. Et il y a tant de choses que vous pouvez faire avec les œufs une fois qu’ils sont cuits : incorporer des œufs brouillés dans un burrito, superposer un œuf au plat sur un hamburger, hacher un œuf dur dans une salade ou mettre des œufs pochés sur tout. Quelle que soit la façon dont vous les utilisez, ils rehaussent n’importe quel plat de petit-déjeuner et ils se tiennent parfaitement bien tout seuls.

Vous avez besoin d’idées pour cuisiner avec des œufs ? Lisez mon billet Egg It : Enhancing Almost Any Dish With Eggs.