Découpes de ronde de bœuf
La ronde est la patte arrière de la vache. Muscle fréquemment utilisé, la viande de cette zone est maigre mais coriace.
Fond de ronde : Une zone est plus coriace que l’autre, et elle est généralement divisée en deux coupes plus petites — le rôti de bas de ronde et le rôti de croupe (l’extrémité qui vient en pointe).
Rôti de bas de ronde : Rôti de bas de ronde. Un peu dur et mieux adapté comme corned-beef ou rôti de pot. On l’appelle » silverside » de bœuf au Royaume-Uni, en Irlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Rôti de l’œil de ronde/le steak ou l’œil de ronde : Un rôti désossé qui ressemble au filet mignon, mais il est beaucoup plus coriace. Utilisé comme un rôti ou coupé en steaks. Les steaks découpés dans le rôti sont utilisés dans les ragoûts ou transformés en cubes de steak. Aussi appelé steak de petit déjeuner, steak de gaufre, steak de sandiwch, steak minute.
London Broil : Le nom du plat fini, et non de la coupe de viande. Les bouchers utiliseront le nom de London Broil pour le bifteck de flanc, le steak de haut de ronde ou le steak de haut de lame.
Steak de haut de ronde ou steak de palette : Steaks épais provenant du haut de la ronde. Généralement grillés, braisés ou cuits dans un liquide.
Steak rond : Très maigre, mais pas aussi tendre et juteux que les autres coupes. Servi grillé, braisé ou cuit dans un liquide.
Rôti de pointe rond ou rôti de pointe ou rôti de pointe de surlonge ou rôti de pointe de surlonge : Une coupe éloignée de la section de la surlonge, ce rôti est assez tendre pour être rôti au four ou utilisé comme brochettes. Lorsqu’il est paré, on l’appelle un rôti de pointe paré ou un rôti de pointe de boule.
Steak de pointe rond : Un steak coupé à partir du rôti de pointe ronde non paré.
Rôti de croupe : Coupé à partir du bas de ronde. Lorsque l’os est laissé dedans, on parle de rôti de croupe sur pied.
Rôti de haut de ronde : Une coupe maigre et assez tendre par rapport aux autres coupes de la ronde.
Saison
Disponible toute l’année
Mode de préparation
Cuisson à chaleur humide ou rôti, à condition que la viande ne soit pas trop cuite.