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La pale a une histoire intéressante qui implique l’invention, le commerce extérieur, la proximité géologique, l’empire et les racines de la révolution industrielle en Angleterre.
On a beaucoup écrit sur la genèse des pale ales, mais il est généralement admis que le développement du coke comme combustible pour la torréfaction du malt, enregistré pour la première fois en 1642, a été le point de départ. Le coke est un combustible fossile dérivé du charbon, tout comme le charbon de bois est dérivé du bois. Il génère une grande quantité de chaleur sans la suie et la fumée qui l’accompagnent.
Le terme « pale ale » est dérivé des malts « pâles » utilisés par les brasseries anglaises comme Bass & Co. Leur brasserie Middle est représentée ci-dessus vers 1887.
Le coke est devenu très tôt le combustible préféré de l’industrie sidérurgique en Angleterre, et a été adopté par de nombreuses autres industries. Avant l’utilisation du coke, des feux de bois et de tourbe étaient utilisés pour griller le malt, ce qui lui insufflait le caractère fumé de la source de chaleur et lui donnait une couleur brune. Les malteries chauffées au coke produisaient une variété plus légère de malt sans la fumée. La première mention connue du terme « pale ale » date d’environ 1703, et son usage s’est généralisé dans les années 1780. Au début des années 1800, les pale ales étaient communément appelées « bitters ».
Burton-on-Trent est le lieu où la proximité géologique entre en jeu. Les bières produites dans cette région de l’Angleterre étaient considérées comme étant de grande qualité – la Bass Ale en particulier. L’eau locale, comme il s’est avéré, contenait un niveau élevé de sulfates. Cela a été bénéfique pour le brassage à plusieurs niveaux. Les ales produites avec l’eau de Burton étaient très claires et pouvaient également être bittées à un degré bien plus élevé que les ales brassées avec l’eau carbonatée utilisée par les brasseurs de Londres. Plus tard, la chimie de l’eau a été calculée et, curieusement, les brasseurs de toute l’Angleterre ont commencé à traiter leur eau pour reproduire les eaux de Burton-on-Trent par un processus connu sous le nom de « Burtonisation ».
Une chose à propos des pale ales est le fait qu’elles ont commencé à diverger stylistiquement, presque dès le début, avec des différences notables entre les brasseries de Burton et de Londres. L’Empire britannique était en plein essor, avec des marchands et des négociants voyageant dans le monde entier. L’Inde était le « joyau de la couronne » de l’empire avec une importante population militaire et civile britannique qui avait soif de bière. Le climat tropical de l’Inde rendait le brassage impossible avec la technologie de l’époque. Les premières tentatives de transport de porters et de stouts ont échoué à cause du long voyage en mer et des fluctuations de température. Les tentatives de transport de produits en bouteille ont également donné des résultats mitigés.
Entrez un certain George Hogeson de la Bow Brewery de Londres qui, en 1790, a développé une recette de pale ale qui comprenait une augmentation considérable de houblon et une teneur en alcool beaucoup plus élevée. Le houblon et l’alcool étaient tous deux connus pour leurs propriétés de conservation. Les fûts d’exportation ont été amorcés avec du sucre et houblonnés à sec avant d’être expédiés. La bière résultante est arrivée en Inde intacte, mais beaucoup plus forte et houblonnée que la version domestique.
Le houblon Cascade est utilisé dans l’ébullition et pour le houblonnage à sec dans chaque brassin de Liberty Ale.
Cette « India Pale Ale » était très populaire et rentable. Hogeson a rapidement eu le monopole du commerce de l’India ale, mais ses pratiques commerciales contraires à l’éthique – principalement la fixation des prix et la manipulation des crédits pour étouffer la concurrence – ont fourni à Bass et à d’autres brasseries de Burton l’occasion de se lancer dans le commerce de l’IPA en quelques années. Ils ont copié et amélioré les recettes de Hogeson, fourni un produit supérieur à partir de leurs brasseries de Burton, sont devenus de grands exportateurs et ont brisé le monopole de Hogeson. La tradition brassicole, dans ce cas bien documentée, raconte qu’un navire en partance avec une cargaison d’IPA a fait naufrage en mer d’Irlande en 1827. La cargaison a été récupérée et vendue aux enchères à Liverpool, donnant au marché national son premier aperçu de la « India Pale Ale ». Ce fut un succès immédiat et avant longtemps, l’IPA était produite pour les marchés locaux et a même atteint une certaine popularité en Europe continentale.
Les ales pâles, en tant que telles, continuent d’être produites sous leur forme domestique quelque peu originale en Angleterre jusqu’à aujourd’hui, la Bass étant l’exemple le plus connu. L’IPA n’a pas connu un sort aussi favorable. La technologie moderne de brassage, l’évolution des goûts du public, deux guerres majeures et le déclin de l’Empire ont contribué à son déclin. Les ales pâles ont traversé l’Atlantique vers l’Amérique très tôt, mais elles ont perdu leur popularité et n’ont été produites que comme produits secondaires par les brasseurs allemands prolifiques. En 1900, l’IPA n’était produite que par une petite poignée de brasseries, principalement du Nord-Est. Mais elles n’avaient d’IPA que le nom et ne ressemblaient guère aux produits originaux. De même, les ales pâles de l’époque ressemblaient davantage à des lagers fortes qu’à autre chose. Après la Prohibition et jusque dans les années 1960 et 1970, la plupart des produits étiquetés comme ales, pâles ou autres, étaient considérés comme appartenant à la catégorie des liqueurs de malt.
Heureusement, l’industrie pionnière de la brasserie artisanale américaine est venue à la rescousse. Le 18 avril 1975, Anchor Brewing a produit son premier lot de Liberty Ale pour commémorer le 200e anniversaire de la célèbre chevauchée de minuit de Paul Revere.
Basé sur des recettes anglaises classiques, le brassage original de Liberty Ale était fidèle à ses origines, à l’exception du houblon américain Cascade qui était utilisé à la fois dans l’ébullition et pour le houblonnage à sec. Beaucoup considèrent la Liberty Ale – la première IPA américaine moderne brassée après la Prohibition – comme le catalyseur qui a lancé ce qui allait devenir une véritable renaissance brassicole.
Fritz Maytag inspectant du houblon.
En quelques années, il y a eu de nombreux autres exemples de ce qu’on appelait alors « American pale ale ». Les lignes de style se sont brouillées au fil du temps, le terme IPA étant largement utilisé avec American pale ale (APA), British style pale ale, strong pale ale, etc. Bien qu’il existe aujourd’hui d’innombrables variantes, elles sont toutes une sorte de pale ale ou une autre. Leur couleur varie de dorée à foncée, avec des IBU et des ABV qui varient d’un endroit à l’autre (ou dans la salle de brassage, ou autre). L’utilisation du terme « double IPA » a fini par signifier « extra houblonné » et « IPA impériale » signifie désormais un taux d’alcoolémie plus élevé. Nous avons même des IPA « double impériale » et « noire » commercialisées aujourd’hui.
La variante IPA du style pale ale continue d’évoluer presque quotidiennement. De nombreuses brasseries artisanales déclarent que leur version est la bière la plus populaire qu’elles vendent. Avec un si grand nombre d’IPA sur le marché, les brasseurs inventent toutes sortes de moyens pour que leur produit se démarque de la masse. Les taux de houblon élevés deviennent la norme, et les taux d’alcoolémie approchant ou même dépassant les 10 % sont de plus en plus courants.
Liberty Ale est restée fidèle à son héritage. Brassée avec une recette entièrement maltée et houblonnée exclusivement avec des houblons Cascade à fleurs entières provenant du Nord-Ouest du Pacifique, la Liberty Ale est la première ale américaine moderne à employer le houblonnage à sec. À ses débuts, la Liberty Ale était considérée comme un produit radicalement amer. Inchangée depuis, elle est aujourd’hui considérée comme une bière de milieu de gamme à cet égard. Notre utilisation pionnière du houblon sec est maintenant presque universellement imitée par l’industrie de la bière artisanale et continue d’être un élément important de cet exemple classique de pale ale.
Mise à jour : la Liberty Ale est-elle une APA ou une IPA ? Lisez la réponse de Bob Brewer à cette question souvent posée.