Espresso Vs Café
08/21/2020 – 6 min de lecture
Un vieux débat
« Espresso vs café ». Ce titre me rappelle ces vieux films de science-fiction que je regardais quand j’étais enfant : « Godzilla vs Magalon », pour ne citer qu’un exemple. Godzilla gagnait la plupart du temps, mais ses ennemis revenaient sans cesse. L’héroïne toujours puissante devait faire ses preuves à maintes reprises !
Le débat espresso vs café se poursuivra à mesure que les nouvelles générations réinventeront ce que signifie boire du café. Il y aura toujours un challenger, un outsider. Les temps changent. La société a parcouru un long chemin depuis les erreurs du passé, et pourtant, parfois, nous débattons des choses par confusion et ignorance.
Dans notre débat, l’espresso est l’outsider. Le café goutte à goutte était le moyen le plus simple et le seul de préparer cette boisson. Les progrès de la technologie ont automatisé de nombreuses tâches fastidieuses. Ce que les gens buvaient avant l’invention de la machine à espresso, s’est amélioré.
Le 19 décembre 1901 marque un tournant dans l’histoire du café. Luigi Bezzera a demandé un brevet pour les améliorations apportées à la machine à espresso. Finalement, Desiderio Pavoni a acheté le brevet et a commencé la production de masse. Oui, une machine par jour!
Qu’est-ce que le café espresso ?
Comprendre ce qu’est le café espresso nous aidera à dissiper beaucoup de confusion. L’espresso n’est pas une variété de café. En fait, beaucoup de cafés haut de gamme utilisent les mêmes grains pour leur café goutte à goutte et leur espresso. La seule variable est la taille de la mouture et l’équipement utilisé.
L’espresso est une méthode d’extraction, c’est tout. Tout comme le café goutte à goutte, le pressage français et l’infusion à froid. Pensez à d’autres choses que nous apprécions de différentes manières. Prenez une aubergine, par exemple. Vous pouvez la faire griller, la faire frire ou la faire mijoter. Pourtant, vous obtiendrez différentes opinions sur ce qui a le meilleur goût.
Pour beaucoup de gens, l’espresso doit être piquant. Pour une génération, qu’est-ce que l’espresso ? Simple et clair. Pendant des années, c’était la norme. Mais il faut prendre en considération que le café goutte à goutte était aussi audacieux. De nombreux torréfacteurs produisaient des mélanges d’arabica et de robusta, ces derniers contenant plus de caféine. Aujourd’hui, la torréfaction blonde devient presque une norme. Le dilemme continue : café contre expresso.
Qu’est-ce que le café goutte à goutte ?
Le café goutte à goutte est de l’eau passée à travers le café. Un filtre permet de tamiser quelques composants savoureux et sains. Tout n’a pas un bon goût dans un grain de café. Pour obtenir une tasse parfaite, nous devons prendre soin de 3 éléments essentiels. Les professionnels du café les appellent les 3 T : température, turbulence et temps. Bien que cela puisse sembler compliqué, nous l’avons tous fait en préparant du café à la maison.
Si nous utilisons une machine Mr. Coffee, ils ont déjà réglé la température idéale pour infuser. Pendant le processus, le mouvement de pulsation que l’eau bouillante effectue sur le marc de café va le remuer (turbulence) pour aider à l’extraction. Enfin, l’infusion s’arrêtera après un certain temps, proportionnellement à la quantité d’eau.
La consommation de café goutte à goutte a évolué avec son temps. Les diverses « vagues » de café ont laissé leurs traces décennie après décennie. De nos jours, nous voyons deux grands groupes d’amateurs de L profond. Les « foules audacieuses, et les foules douces », le café contre l’espresso. La complexité des opinions s’aggrave lorsque chaque individu verse dans sa tasse des ingrédients supplémentaires différents. Chaque tasse reflète une opinion. La quantité de caféine dans le café vs l’espresso est un autre débat.
Qui a le plus de caféine?
Eh bien, ils ont tous les deux beaucoup de caféine. Mais c’est là que ça se complique. Une portion de 8 onces de café contient 70 à 140 mg de caféine. Plus si vous en prenez beaucoup. Une dose et demie d’espresso contient 60 à 80 mg de caféine. Donc, si vous êtes un puriste et que vous ne buvez que du café noir, techniquement, vous ingéreriez plus de caféine en buvant du café goutte à goutte.
Attendez, vous pourriez vous demander, et si vous preniez un double shot ? Faites le calcul. Mais, l’espresso est-il plus fort que le café à tout moment ? La plupart des boissons à base de lait nécessitent une double dose d’espresso. Une triple portion contiendra plus de caféine dans un espresso par boisson qu’un café ordinaire. Voici l’autre querelle, les proportions de caféine dans le shot d’espresso.
La variété de café joue un rôle dans la quantité de caféine par tasse. Le café arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. La plupart des cafés privilégient l’arabica, doux et fruité. Pour l’équilibre du profil, les grains sont mélangés.
Un dernier facteur à considérer est la nuance de torréfaction. Plus la torréfaction est foncée, moins elle contient de caféine, car la caféine se cuit.
Quelle est la différence entre le café goutte à goutte et l’espresso ?
Mode d’infusion
On fait du café goutte à goutte, soit à la verseuse, soit à la machine. Dans un café, on utilise un équipement bien calibré pour obtenir une tasse constante d’une fois à l’autre. S’ils moulent leurs grains, ils utiliseront une mouture moyenne à grosse qui permet à l’eau de passer à travers le café pendant un certain temps. Le moulin, généralement une machine d’un demi-cylindre, peut moudre des quantités de café de plus d’une livre, si nécessaire.
Notre produit, une fois infusé, ressemblerait à de l’eau chaude foncée. Le boire noir, permet de discerner les saveurs et les parfums, la douceur et/ou l’amertume, l’acidité et la fraîcheur.
Pour faire un espresso, il faut une machine. Une machine basique fera l’affaire. L’objectif est d’obtenir une extraction entre 25-30 secondes tout en appliquant environ 140 livres de pression (9 bars), sur du café finement moulu et bien tassé. Habituellement, cette eau sous pression passe par un minuscule injecteur de la taille d’une aiguille. Idéalement, le lit de café devrait recevoir une quantité d’eau bien dispersée avant de descendre dans la tasse. Ce délai se situe entre 3 et 5 secondes. C’est un indicateur d’un rapport parfait entre la mouture et la pression.
Et puis il y a la crème. Si vous n’avez pas votre mousse crémeuse sur le dessus, alors quelque chose a mal tourné. C’est drôle comme les choses changent. Aux beaux jours de l’espresso, la crème n’était pas souhaitable. Aujourd’hui, ce qui est espresso doit avoir de la crema.
Taille de la portion
Même maintenant, les temps et les goûts changent. Les deux principaux détaillants nationaux de café s’adaptent à tous les types de buveurs de café. Une chose est vraie pour les deux : les grandes tailles de portions. Même si nous avons réduit nos portions de sodas et de bonbons, les gens veulent toujours ce grand latte ou cette grande tasse de café chaque matin (ou après-midi).
Pour l’espresso, le traditionnel double de 12 grammes, est devenu 18 grammes en moyenne. Certains ont même fait de 21 grammes leur standard et ont complètement écarté le simple court (ristretto). Ainsi, à la question « Quand l’espresso est-il plus fort que le café ? Peut-être que dans ce contexte nous voyons une réponse.
Donc, la quantité que vous buvez affectera votre consommation de caféine. Ce qu’est l’espresso aujourd’hui pourrait changer plus vite que nous ne pouvons le percevoir. Quelqu’un réexaminera le débat entre la caféine dans le café et l’espresso. Malheureusement, la désinformation prévaut.
Saveur et goût
Il est difficile de convertir un puriste de l’espresso ou du café noir goutte à goutte à changer sa préférence de boisson. L’Americano, par exemple, est né lorsque les militaires, pendant la guerre, ont adapté l’espresso à ce qu’ils buvaient chez eux. Parfois, ce n’est pas la caféine du café contre l’espresso, mais juste une question de goût personnel.
Qui gagne ?
Il est prudent de demander une trêve. Si la caféine est ce que vous recherchez, l’espresso et le café goutte à goutte vous la fourniront. La quantité dépendra de la quantité que vous buvez. Nous connaissons peut-être de nombreux buveurs de café goutte à goutte qui engloutissent plusieurs tasses de café, voire des pots entiers, chaque jour. Notamment parce qu’il est plus facile à préparer. Mais le buveur d’expresso n’est pas si loin derrière. J’avais une connaissance qui buvait 12 longues tasses d’espresso par jour. (Malheureusement, il est décédé du COVID-19). C’était un restaurateur qui avait accès à une machine à expresso haut de gamme.
Je dois admettre que j’aime le fonctionnement d’une machine à expresso à l’intérieur et à l’extérieur, et que j’aime extraire l’expresso parfait. Mais je verse de l’eau dans ma boisson et apprécie un americano parfait. Certains appellent cela, « le café goutte à goutte déguisé. »
Salut, je suis Sasha, et ce blog est sur le café!
Je suis moi-même un barista expérimenté avec une grande passion pour le café. J’aime brasser, cupping, et parler du café sans arrêt. J’espère que vous appréciez mon blog et n’hésitez pas à m’envoyer une ligne si vous avez des questions.
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