Facile avec le poivre noir ?
Peut-être, mais il faudrait utiliser énormément de poivre pendant longtemps pour avoir des problèmes. L’inquiétude concernant le poivre provient de l’un de ses composants, le safrole, que l’on trouve également en petites quantités dans l’anis étoilé, la noix de muscade, l’hamamélis et le basilic. Dans les années 1960, la FDA a interdit l’utilisation du safrole dans les aliments aux États-Unis après avoir constaté que l’injection de grandes quantités provoquait le cancer du foie chez les rats de laboratoire. Le principal effet de cette interdiction a peut-être été d’éliminer l’utilisation de la racine de sassafras dans la fabrication de la bière de racine. Les huiles volatiles que l’on trouve dans l’écorce de la racine du sassafras contiennent 80 % de safrole. De nos jours, le sassafras ne peut être utilisé comme ingrédient de la bière de racine que si le safrole est éliminé par un processus d’extraction en laboratoire.
Le poivre noir est l’épice la plus populaire au monde, et les grains de poivre noir, vert et blanc proviennent tous du poivrier noir (Piper nigrum), originaire d’Asie. Le noir est le fruit entier, partiellement mûr ; le vert est le fruit non mûr ; et le blanc est la graine pelée.
Je ne suis pas si préoccupé par le safrole. En manger une quantité modérée dans des produits végétaux (comme le thé de sassafras) n’est pas comparable à l’injection de grandes quantités du produit chimique pur dans l’abdomen des rats. Mais le poivre noir peut être un irritant du tractus gastro-intestinal, des voies urinaires et de la prostate, et je ne pense pas qu’il faille en consommer fréquemment en quantité.
Je ne laisse généralement pas les serveurs moudre leur moulin à poivre sur ma nourriture dans les restaurants avant de la goûter d’abord. Pour une épice piquante, je préfère le poivre rouge, qui provient d’une plante différente (Capsicum spp.), n’a pas d’activité cancérigène naturelle, a une longue histoire d’utilisation médicinale et fournit des caroténoïdes sains. Il peut aider à réduire le cholestérol et à stimuler la circulation, et peut même aider à guérir la muqueuse de l’estomac.
Pendant que nous sommes sur le sujet du poivre, vous devez savoir que les grains de poivre rose ne sont pas du vrai poivre. Ce sont les baies séchées du poivrier du Brésil (Schinus terebinthfolius) et elles sont devenues populaires malgré les questions sur leur sécurité. Les grains de poivre rose peuvent provoquer des symptômes ressemblant à ceux du sumac vénéneux/du chêne, ainsi que des maux de tête, des paupières gonflées, un essoufflement, des douleurs thoraciques, un mal de gorge, un enrouement, des maux d’estomac, de la diarrhée et des hémorroïdes. Je les évite.
Enfin, les grains de poivre du Sichuan, utilisés dans la cuisine de l’Asie de l’Est, sont les fruits séchés du frêne épineux (Zanthoxylum piperitum). Ils ont un effet engourdissant intéressant sur la langue en plus d’une saveur poivrée, et leur toxicité semble être minime.
Andrew Weil, M.D.
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