Fruits et légumes : brunissement enzymatique | IFST
Fruits et légumes : brunissement enzymatique
Qu’est-ce que le brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est une réaction d’oxydation qui a lieu dans certains aliments, principalement les fruits et les légumes, provoquant une coloration brune de l’aliment.
Les réactions d’oxydation se produisent dans les aliments et les produits non alimentaires. Le brunissement enzymatique est une réaction qui nécessite l’action d’enzymes et l’oxydation pour se produire.
Que se passe-t-il lors du brunissement enzymatique ?
L’oxygène présent dans l’air peut provoquer le brunissement des fruits tranchés, un processus appelé brunissement enzymatique (une réaction d’oxydation). Les phénols et l’enzyme phénolase se trouvent dans les cellules de la pomme, et lorsque celles-ci sont exposées à l’oxygène de l’air, par exemple lors du tranchage, l’oxygène provoque une réaction. La phénolase transforme les phénols en mélanine, qui a une couleur brune. Pour arrêter la réaction d’oxydation, les enzymes phénolases doivent être dénaturées. Cela peut être fait en utilisant la chaleur et les acides.
Vous avez peut-être déjà entendu parler de la mélanine. La mélanine est le pigment qui donne aux cheveux, à la peau et aux yeux humains leur couleur.
Pourquoi le brunissement enzymatique se produit-il ?
Les aliments sont constitués de beaucoup de molécules différentes, dont certaines appelées enzymes. Les enzymes sont des protéines spéciales qui peuvent accélérer les réactions chimiques et agir comme des catalyseurs biologiques. Elles peuvent faire mûrir et surmaturer les fruits, ce qui leur donne une couleur brune.
Les fruits et légumes frais gardent normalement les enzymes piégées dans leurs tissus. Cependant, lorsque le fruit est tranché, ou écrasé, ou lorsque le fruit ou le légume commence à se décomposer avec l’âge, les enzymes entrent en contact avec l’oxygène de l’air. Cela provoque le brunissement du fruit.
Le brunissement enzymatique entraîne beaucoup de déchets alimentaires, mais il peut aussi être utile : nous n’aurions pas de thé ou de chocolat sans lui !
Comment ralentir le brunissement enzymatique ?
Le brunissement peut être ralenti en empêchant l’enzyme de fonctionner correctement. Le jus de citron contient un acide qui peut empêcher les enzymes de fonctionner correctement, car les enzymes fonctionnent souvent mieux à un certain pH. L’eau et le sucre, dans la confiture par exemple, empêchent l’oxygène de l’air d’atteindre les enzymes et empêchent le brunissement.
Effet de l’oxydation sur la teneur en nutriments
En plus de faire changer la couleur du fruit, l’oxydation peut également affecter la teneur en nutriments d’un fruit ou d’un légume. La vitamine C, présente dans certains fruits et légumes, peut être oxydée lorsqu’elle est exposée à l’air. Plus un fruit est exposé longtemps, moins il aura de vitamines.
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Ayez des fruits ou des légumes frais – laitue, pomme ou pomme de terre
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Ayez trois récipients prêts, un contenant de l’eau, un contenant du sucre et de l’eau (disons 5g de sucre, 50ml d’eau), et un contenant un peu de jus de citron.
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Coupez chaque fruit ou légume en morceaux d’environ 5cm de long.
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Laissez un échantillon de chaque fruit ou légume sur une assiette et placez rapidement un échantillon dans l’eau, un dans la solution de sucre et un dans le jus de citron.
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Laissez l’expérience en cours pendant environ 1 heure.
Vous devriez voir un brunissement dans les échantillons laissés sur l’assiette. Comparez cela avec les autres récipients. Quelles sont les conditions qui ont le plus empêché le brunissement ? Pensez à la préparation et à la cuisson des aliments où des conditions similaires sont utilisées. Pourquoi les chefs déchirent-ils souvent les feuilles de laitue au lieu de les couper ?