L’être humain a-t-il besoin de viande ?
Les écologistes nous encouragent à réduire notre consommation de viande au profit d’aliments végétaux, moins dommageables pour l’environnement. Étant donné que nos ancêtres avaient probablement beaucoup de viande dans leur régime alimentaire, est-ce que se passer de viande est une bonne idée ?
L’histoire de la consommation de viande
Nos ancêtres chimpanzés étaient surtout végétariens, à en juger par le régime des chimpanzés modernes qui subsistent principalement de fruits, de feuilles et de noix, avec une rare bouchée de viande chassée. Après avoir quitté les forêts en faveur des prairies ouvertes, les hominidés ont probablement augmenté la proportion de viande dans leur alimentation – ils auraient rencontré de grands troupeaux de gibier.
A l’origine, la viande était consommée crue. Il y a environ 200 000 ans, les premiers foyers sont apparus, et il existe des preuves génétiques que le cerveau humain a commencé à brûler une grande quantité d’énergie (1). La cuisson décompose partiellement les aliments, ce qui les rend plus faciles à digérer. Grâce à l’art culinaire, l’intestin humain avait moins de travail à faire et est devenu beaucoup plus petit que le système digestif d’un singe herbivore.
À ce stade, il semble que nos ancêtres étaient en partie spécialisés comme mangeurs de viande, bien qu’ils aient probablement continué à manger un large éventail d’aliments végétaux.
Avec une utilisation accrue de l’énergie dans le cerveau, nous sommes soudainement devenus beaucoup plus intelligents. La preuve principale en est que nos ancêtres ont affiné leur boîte à outils pour en faire une technologie efficace de mise à mort à distance qui a conduit de nombreuses grandes espèces de proies à l’extinction dans le monde entier (un événement connu sous le nom de surmortalité du Pléistocène). Partout où les humains ont migré, l’extinction de nombreuses grandes proies a rapidement suivi.
En supposant que les humains soient responsables, nos ancêtres ont dû manger beaucoup de viande. En fin de compte, ils ont peut-être tellement épuisé les animaux de proie qu’ils ont été contraints à l’agriculture pour éviter la famine (2).
Encore aujourd’hui, la viande occupe une place particulière dans le régime alimentaire, étant un aliment préféré dans de nombreuses sociétés et occupant donc une place de choix lors des célébrations, de la dinde de Thanksgiving dans ce pays aux festins de cochons que les Enga de Nouvelle-Guinée organisaient avant de faire la guerre à leurs ennemis (2).
Faim de viande et carence nutritionnelle
On peut supposer que la viande était une composante importante du régime alimentaire jusqu’à la révolution agricole, lorsque les gens ont commencé à dépendre fortement d’un petit nombre de cultures céréalières, comme le blé et le riz.
La conséquence immédiate de ce changement de régime alimentaire a été un déclin de la santé et de l’espérance de vie. Les premiers agronomes étaient de plus petite taille et avaient une espérance de vie plus faible que leurs ancêtres fourrageurs (2). Il semble probable que leurs problèmes de santé aient été causés davantage par un déclin de la variété nutritionnelle que par la perte de viande en soi.
Il existe une controverse permanente sur l’adéquation des régimes végétariens. Bien que les végétaliens – qui évitent la viande, les œufs et le poisson – soient exposés à des problèmes de carence nutritionnelle, la plupart des experts s’accordent à dire qu’un choix judicieux d’aliments peut améliorer les problèmes. Ainsi, un manque de calcium peut être comblé en mangeant du chou vert ou du tofu, par exemple. Une pénurie de vitamine B12 peut causer de l’anémie et des lésions nerveuses, mais elle est facilement résolue par la prise de suppléments.
En général, les végétariens modernes sont en aussi bonne santé que leurs homologues qui mangent de la viande et ont même des taux plus faibles de maladies cardiaques.
La viande comme une dépendance ?
Malgré les preuves limitées de la nécessité nutritionnelle de la viande, les gens se comportent très bien comme si c’était un élément vital du régime alimentaire. Un livre récent (3) soutient que les humains sont obsédés par la viande, notant que dans de nombreuses langues, une distinction est faite entre la faim en général et la privation de viande.
Les personnes qui ont beaucoup de légumes éprouvent une « faim de viande ». Pour cette raison, les peuples des forêts africaines qui vivent en grande partie de la chasse ont du mal à accepter un régime alimentaire dominé par les céréales et les légumes (4).
Les gens sont accros à la viande en raison de ses propriétés gustatives qui combinent l’umami (un goût délicieux également associé aux tomates), le salé et le goût distinctif des graisses saisies.
La faim de viande est sans doute contrôlée par les plaisirs sensoriels de la consommation d’aliments d’origine animale. Pourquoi les gens sont-ils si obsédés par la viande si les aliments végétaux fournissent des nutriments équivalents. Une théorie ancienne, développée par l’anthropologue Marvin Harris, est que les personnes vivant dans un environnement pauvre en protéines accordent une grande valeur à la viande car c’est le moyen le plus rapide pour elles de s’assurer une alimentation équilibrée. D’où le phénomène des populations indigènes, qui se nourrissent bien d’aliments comme les bananes, qui éprouvent un puissant sentiment de privation de viande.
Au lieu de chasser le gros gibier, ils pourraient théoriquement chercher d’autres sources de protéines, comme les noix, les légumineuses ou les champignons. Le problème est que ces aliments sont caractéristiques d’une pénurie pendant une grande partie de l’année, de sorte que la nourriture chassée peut être une solution rapide aux carences en protéines et autres nutriments vitaux.
.