La taille de l’œuf a-t-elle de l’importance?
Les œufs frais sont classés selon des tailles allant de peewee à jumbo, mais la plupart des marchés ne vendent que les trois tailles intermédiaires : moyenne, grande et très grande, la grande étant la plus populaire. Les gros œufs sont également la norme utilisée par les auteurs de livres de cuisine et les rédacteurs gastronomiques (et par ce magazine), de sorte que la plupart des recettes les utilisent. S’il vous arrive d’avoir un œuf d’une autre taille que celle demandée dans votre recette, il est bon de savoir quand et comment vous pouvez le remplacer. La bonne nouvelle, c’est que les différences entre les tailles d’œufs sont étonnamment faibles, donc à moins que vous ne fassiez de la pâtisserie, les substitutions occasionnelles sont faciles. C’est à vous de déterminer dans quelle mesure le succès de votre recette dépend de la proportion d’œufs avant de vous préoccuper des substitutions. Si vous faites une frittata, si vous brouillez des œufs ou si vous utilisez un œuf pour enrober une côtelette, utilisez ce que vous avez sous la main. Si vous faites de la pâtisserie – en particulier des gâteaux, des flans et des soufflés – alors vous voudrez mélanger vos œufs moyens ou extra-larges et mesurer leur volume pour trouver le substitut approprié aux gros œufs, comme expliqué ci-dessous.
Qu’y a-t-il dans un œuf ?
Les œufs sont classés par poids à la douzaine. Pour cette raison, il y aura de légères variations dans les poids des œufs dans chaque carton. Une douzaine d’œufs extra-larges pèsent 27 oz. (environ 2-1/4 oz. chacun en moyenne), une douzaine de gros œufs pèsent 24 oz. (environ 2 onces chacun), et une douzaine d’œufs moyens pèse 21 oz. (environ 1-3/4 oz chacun).
Un œuf extra-large donne 4 cuillères à soupe (2-2/3 cuillères à soupe de blanc et 1-1/3 cuillère à soupe de jaune).
Un gros œuf donne 3-1/4 cuillère à soupe (2-1/4 cuillère à soupe de blanc et 1 cuillère à soupe arrondie de jaune)
Un œuf moyen donne 3 cuillère à soupe (2 cuillère à soupe de blanc et 1 cuillère à soupe. jaune)
Quand la taille n’a pas d’importance
Si votre recette ne dépend pas des bonnes proportions d’œufs pour réussir – vous faites des œufs brouillés, une frittata, une strata, ou vous utilisez un œuf battu pour enrober des escalopes ou lier des beignets – utilisez la taille d’œuf que vous avez sous la main. Remplacez simplement un gros œuf par un œuf extra-large ou un œuf moyen. Si cette recette (disons, la frittata) se trouve à demander de grandes quantités d’œufs, vous pouvez utiliser les informations ci-dessous pour un peu plus de précision.
Si votre recette demande quatre œufs ou plus…
Dans les recettes autres que de cuisson, si vous ne remplacez qu’un, deux ou trois œufs extra-larges ou moyens par des gros œufs, faites simplement une substitution directe de un pour un. Au-delà, utilisez ces équivalents :
– à la place de 4 gros œufs, utilisez 4 extra-larges ou 5 moyens
– à la place de 5 gros œufs, utilisez 4 extra-larges ou 6 moyens
– à la place de 6 gros œufs, utilisez 5 extra-larges ou 7 moyens
Quand la taille compte
Si votre recette dépend de la proportion d’œufs pour réussir (vous faites un gâteau, une crème anglaise, etc.), et que vous n’avez pas les gros œufs demandés par la recette, vous voudrez mesurer le volume de vos œufs de substitution (vous devrez d’abord les mélanger), et utiliser la quantité équivalente à ce que les gros œufs auraient donné :
– 1 gros œuf, battu = 3-1/4 Tbs.
– 2 gros œufs, battus = 6-1/2 Tbs.(1/4 tasse plus 2-1/2 Tbs.)
– 3 gros œufs, battus = 9-2/3 Tbs.(1/2 tasse plus 1-1/2-Tbs.)
– 4 gros œufs, battus = 12-3/4 Tbs.(3/4 tasse plus 1 tsp.)
– 5 gros œufs, battus = 1 tasse
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