Le système Solera : vieillissement du xérès

Le système Solera : vieillissement du xérès

Le xérès possède un système unique et assez complexe de maturation utilisant un grand nombre de fûts et un assemblage fractionné. Ce système est appelé solera et il est utilisé dans la production de tous les types de sherry, secs ou doux. Il est aussi couramment utilisé pour d’autres vins, le brandy espagnol, le vinaigre de xérès, les vins de Madère et de Porto et, occasionnellement, d’autres boissons comme le whisky ou la bière. Si l’idée de base est toujours le mélange fractionné, nous allons maintenant nous concentrer sur la façon dont il est appliqué dans le xérès.

Soleras et criaderas

Les barriques d’une solera sont disposées en différents groupes ou échelons, appelés criaderas ou pépinières. Chaque échelle contient du vin du même âge. L’échelle la plus ancienne, confusément appelée aussi solera, contient le vin prêt à être mis en bouteille. Lorsqu’une fraction du vin est extraite de la solera (ce processus s’appelle la saca), elle sera remplacée par la même quantité de vin provenant de la première criadera, c’est-à-dire celle qui est légèrement plus jeune et généralement moins complexe. Celle-ci sera à son tour remplie de vin de la deuxième criadera et ainsi de suite. La dernière criadera, qui contient le vin le plus jeune, est remplie du vin de la dernière récolte, appelé sobretabla. Retirer une partie du vin et la remplacer par le contenu d’autres écailles, s’appelle rociar ou laver.

Un saca (mise en bouteille du vieux vin) et un rocío (réapprovisionnement des fûts) auront généralement lieu plusieurs fois par an, mais le nombre réel peut varier et les chiffres précis sont rarement divulgués. À Jerez, une solera de Fino sera rafraîchie deux à quatre fois par an. À Sanlúcar de Barrameda, en raison de la plus grande activité de la flor, une solera de Manzanilla peut facilement avoir quatre à six sacas par an.

Le pliego de condiciones (règles de l’O.D.) stipule que vous ne pouvez pas vendre plus de 40% du stock total d’un certain vin au cours de la même année (ce qui garantit l’âge minimum requis de tous les vins de xérès). Dans la pratique, cependant, il existe une règle non écrite selon laquelle il ne faut pas dépasser un tiers dans un seul rocío (évidemment moins pour le Fino ou le Manzanilla). Pour les vins plus anciens, il y a généralement une saca par an, donc pour les xérès VOS ou VORS, vous devez prouver que vous gardez en stock X fois la déclaration d’âge (par exemple 20x la quantité pour les vins VOS).

Ce processus était autrefois un travail manuel, remplissant une jarra ou un pot avec un tuyau et le versant dans un tonneau au niveau suivant. De nos jours, ce processus est automatisé par l’utilisation de ce que l’on appelle la pieuvre, une pompe à plusieurs bras qui permet de retirer une quantité stricte de vin de plusieurs barriques en même temps. Il faut savoir que le vin d’une certaine échelle est généralement mélangé dans une cuve avant d’être pompé vers le niveau suivant, ce qui donne un caractère plus cohérent. Certains producteurs, comme Bodegas Tradición, travaillent encore à l’ancienne, sans automatisation.

Origines du système de solera

La méthode de vieillissement dynamique serait née à Sanlúcar de Barrameda dans la deuxième partie du XVIIIe siècle, probablement vers 1760, et peu après à Jerez. Auparavant, tous les sherries étaient mis en bouteille en tant qu’añadas ou vins millésimés, un concept qui était encore largement utilisé jusqu’au XXe siècle. Au début, il consistait à mélanger le vin de la récolte précédente (alors appelé vino añejo, trasañejo ou reañejo) avec la nouvelle production, évoluant progressivement vers un système de mélange de vins statiques d’âges différents. Chaque vin se voyait attribuer une valeur numérique de 1 à 8, correspondant approximativement à son âge moyen. Ce n’est qu’au milieu du 19ème siècle que le système de solera a été utilisé comme la pratique actuelle de vieillissement dynamique du vin par étapes évolutives avec des rafraîchissements réguliers et systématiques. C’est aussi le début de la terminologie solera y criaderas. Le système de solera a été développé à peu près à la même époque où le vieillissement sous flor est devenu une méthode établie. Pour les vins oxydatifs (style Oloroso), le système de solera a commencé à être utilisé encore plus tard, au 19ème siècle.

Certaines des plus anciennes soleras encore utilisées se trouvent aujourd’hui chez Osborne (Capuchino couché en 1790 et Sibarita en 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial en 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) et Gonzalez Byass (1847).

La référence la plus ancienne que j’ai pu trouver est une solera d’Amontillado aux bodegas M. Antonio de la Riva qui a été établie en 1770. De telles dates doivent toujours être prises avec un grain de sel, généralement il y a très peu de preuves. En tout cas, aucun des fûts d’origine n’a pu survivre, c’est un système dynamique après tout.

Organisation d’une solera

Bien qu’une solera soit généralement représentée comme des couches de fûts empilés les uns sur les autres, avec le niveau de la solera au bas de la pile (d’où le nom, suelo = plancher), ce n’est le cas que pour les petites soleras, ou dans les bodegas où des visites sont organisées. Habituellement, les barriques sont empilées en blocs de fûts plutôt qu’en véritables rangées. Nous parlons ici de centaines de fûts potentiels, si bien que parfois une pièce entière est remplie d’une seule criadera. Certaines des plus grandes soleras sont réparties dans différents bâtiments. Outre la taille de certaines soleras, il y a deux raisons techniques derrière cette répartition : premièrement, la stabilité peut être problématique lorsque plus de trois ou quatre fûts sont placés les uns sur les autres, et deuxièmement, il est préférable de placer les fûts de Fino et de Manzanilla près du sol, où il fait plus frais, et les types de xérès oxydatifs vers le haut.

Le nombre d’étages entre la solera et la dernière criadera varie largement et dépend du style du vin et des préférences de la bodega. En général, les soleras Manzanilla et Fino auront plus de criaderas que celles d’Oloroso et d’autres xérès vieillis par oxydation, et en général les vins plus âgés auront moins de criaderas. Une solera Fino typique comptera en gros entre trois et sept criaderas. Une solera de Manzanilla peut facilement avoir huit ou neuf criaderas, voire jusqu’à quinze.

N’oubliez pas que les vins ne sont pas nécessairement tirés entièrement du rang le plus ancien. Par exemple, le célèbre Fino Inocente est toujours un mélange de vin de la solera la plus ancienne et de la première criadera. Les petites différences entre ces étapes permettent au maître de chai de travailler avec des variations et de  » composer  » le même profil, indépendamment des différences saisonnières. De même, certains vins sont un mélange de différentes soleras. Pour le Tio Pepe Gonzalez Byass maintient 21 systèmes de soleras distincts (avec un total de 22 000 barils), tous gérés de la même manière avec les mêmes vins de base, mais avec de petites différences (naturelles). Le vin final de Tio Pepe est ensuite assemblé à partir de tous ces différents systèmes.

De plus, certains systèmes de solera sont liés les uns aux autres. Le Palo Cortado Viejo CP est un système de solera entier de cinq étapes, résultant en un Palo Cortado disponible commercialement d’environ 20 ans. Toutefois, ce vin mature est également utilisé pour alimenter la plus jeune criadera d’un autre système de solera pour le Palo Cortado Cardenal. Ici, le Viejo CP d’origine vieillit davantage et devient un vin VORS de 50-60 ans mis en bouteille sous un autre nom.

Age d’une solera

Il est impossible de donner l’âge exact d’un vin qui a été élevé dans une solera, car il s’agit d’un mélange de plusieurs millésimes. Il est seulement possible de donner un âge approximatif, moyen, du vin. Celui-ci est déterminé par le nombre de criaderas, le pourcentage typique de chaque saca, et la fréquence de la saca. La combinaison de ces facteurs définit la rotation du stock total de vin et permet d’estimer l’âge moyen.

Un vin embouteillé à partir d’une solera commencée il y a dix ans aura du vin de dix ans mélangé à du vin de neuf, huit, sept… jusqu’au vin de la dernière récolte. Selon la loi, le xérès doit atteindre un âge moyen de deux ans avant de pouvoir être vendu, mais en réalité, la plupart sont plus âgés que cela (la moyenne de tous les xérès actuellement en stock dans les bodegas est d’environ 4 ans). Au moment de la mise en bouteille, l’âge de tous les xérès doit être évalué par un groupe de dégustateurs du Consejo Regulador, l’organe directeur de la D.O. de Jerez, qui rejettera tout vin s’il le juge immature. Ce sont également eux qui accordent les labels VOS et VORS en évaluant le profil gustatif.

Alors que nous avons dit précédemment que la criadera la plus élevée est complétée par du vin jeune, les soleras premium qui contiennent de très vieux vins seront lavées avec des soleras de style similaire, c’est-à-dire du vin déjà mûr amené à un certain état de vieillissement en dehors de la solera. Cette idée peut également être utilisée pour agrandir une solera existante, en amenant les fûts à un état requis avant de les ajouter. Les soleras de sherry sont rarement créées à partir de rien, la plupart du temps, elles partent de vins existants.

Notez que dans le passé, il était courant de nommer une solera d’après son année de fondation, ce qui entraînait une confusion avec les consommateurs qui pensaient qu’il s’agissait du millésime du vin. Bien que la plupart des producteurs l’évitent désormais, certains noms actuels sont encore à la limite, par exemple Gonzalez Byass Solera 1847. On prétend souvent qu’une solera contient toujours une quantité infime de vin de la fondation de la solera, mais en réalité, il a été prouvé que les particules les plus anciennes d’une solera ont environ 70-80 ans.

But d’une solera

Le résultat le plus significatif du système de solera est d’assurer la continuité et la cohérence. En mélangeant plusieurs millésimes, la variabilité possible de chaque année sera réduite et – après un certain nombre d’années – le vin embouteillé maintiendra un âge moyen constant. Les nouveaux vins ne sont introduits que progressivement dans le système, et l’influence du nouveau vin disparaîtra car il prend les caractéristiques du xérès plus ancien assez rapidement.

En outre, le système de solera est essentiel pour le vieillissement biologique sous flor puisque chaque rafraîchissement apporte du vin jeune qui contient les micro-nutriments nécessaires pour soutenir la levure. Sans cet apport nutritionnel régulier, la couche de fleur mourra et le xérès poursuivra sa maturation de manière oxydative. Notez que le vin nouveau n’est jamais versé directement par le haut, il est introduit dans le tonneau doucement et toujours sous la pellicule de flor sans l’endommager.

En résumé, une solera est essentiellement un système de vieillissement sans fin, qui vieillit progressivement mais lentement. Une fois arrivé à maturité et entretenu de manière appropriée, il montrera une personnalité unique, l’identité de la solera.

Tags : criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

.