Les conchas, ces géniaux pains mexicains garnis de biscuits, ont enfin droit de cité
La genèse de cette ère moderne de fabrication de conchas est souvent attribuée aux frères Cáceres de San Antonio, au Texas. Lorsqu’ils étaient de jeunes garçons, David et Jóse Cáceres vendaient des miches du pain fraîchement cuit de leur mère Doña Josefina dans les rues de Mexico. Inspirés par le pain au levain de 48 heures cuit par leur mère à Mexico, les frères ont discrètement ouvert la boulangerie-café La Panadería dans leur nouvelle maison d’adoption de San Antonio, au Texas, en 2014, comme un terrain d’essai pour apporter les meilleures conchas aux États-Unis. Son écrasante popularité locale a commencé à déborder des limites de la ville et à devenir nationale.
Comment une boulangerie a-t-elle pu créer une telle clameur avec un pain humble, simple et traditionnel ? Contrairement à d’autres pâtisseries fusion ou hybrides inventées dans les réunions stratégiques des entreprises de relations publiques ou de médias sociaux de restaurants, la concha n’a pas besoin de punchline.
Mais les conchas de La Panadería étaient différentes. Ce ne sont pas les conchas emballées sous plastique et transformées qui étaient le plus largement disponibles aux États-Unis chez Bimbo Bakeries USA, le plus grand détaillant en gros de conchas à l’époque. Il s’agit plutôt d’un pain de culture, tant sur le plan technique que physique : Moelleux comme un oreiller, légèrement sucré avec un léger goût acidulé provenant du levain vieilli.
Le pan dulce fait à la main a été inspiré par l’ère d’or du Mexique, ou Epoca de Oro. Le chef David s’est inspiré des techniques françaises, allemandes, italiennes et américaines de fabrication du pain – comme la mise en œuvre du processus de fermentation traditionnel de 48 heures. Il utilise également du beurre européen pour rehausser la qualité et le goût.
« Nous avons voyagé à l’international et nous ne trouvions la plupart du temps que des conchas dans le sud des États-Unis, généralement dans les États frontaliers du Mexique comme le Texas ou la Californie », expliquent les frères Cáceres. « Nous trouvions généralement des conchas de mauvaise qualité car le saindoux est couramment utilisé parce qu’il est considéré comme un produit bon marché. À La Panadería, nous voulions changer cela et fournir des conchas de qualité supérieure et fraîche, d’où le procédé du beurre européen. »
Et puis vint la concha de l’un des restaurants les plus célèbres du monde mettant encore plus l’humble pain sur le radar de plus de dîneurs : Cosme d’Enrique Olvera à New York, suivi de son célèbre restaurant jumeau, Atla.
Lorsque la concha a fait son apparition sur les menus de Cosme, l’un des 50 meilleurs restaurants du monde, en 2015 et du très branché Atla en 2017 (qui a reçu un Bib Gourmand du Guide Michelin en 2019), les dîneurs ont prêté attention. Les médias ont prêté attention. Les médias sociaux ont prêté attention.
« Chez Cosme, nous avons fait des conchas au sésame noir en utilisant de l’avocat pour remplacer le beurre traditionnel, et au restaurant frère Atla, nous servons des conchas à la vanille tous les week-ends pour le brunch », explique la chef pâtissière Isabel Coss.
Les conchas ont commencé à s’insinuer dans les menus comme un point fort, plutôt qu’une réflexion après coup, dans les principaux restaurants mexicains du pays. Les amateurs de cuisine ont commencé à les rechercher activement. Même des chefs et des boulangers non mexicains les ont mis en vedette dans leurs menus, comme le sandwich aux œufs Concha Especial du petit-déjeuner du chef Justin Bazdarich à Oxomoco, un restaurant étoilé au Michelin. La célèbre propriétaire de beignets mexicains Fany Gerson, de Dough à New York, a proposé des sandwichs glacés à la concha dans sa boutique de paletas La Newyorkina.
Et puis sont arrivées les sensations virales de concha qui ont frappé les fils d’actualité sur Instagram : Conchas trempées dans le chocolat, Uniconchas, cronchas, concha tortas, concha cakes, et tout ce qui se trouve entre les deux.
« Les médias sociaux ont joué un grand rôle parce que c’est visuel, donc les gens sont intrigués, ils le partagent et certaines personnes ont beaucoup d’influence sur des choses comme ça », dit Gerson. « Je prédis qu’il y aura beaucoup de gens qui feront des garnitures et des expressions différentes. Nous en avons fait par le passé en tant que spécialités, comme l’hibiscus et le guajillo, et mes amis d’Atla, par exemple, en ont fait récemment au matcha. Au Mexique, il y a des boulangeries qui font des conchas avec des garnitures et des remplissages intéressants et amusants comme les gens traitent les beignets ici et je pense vraiment que beaucoup de gens vont prendre la concha dans cette direction. »
Même le grenier à blé de l’Amérique (ahem) a pris un intérêt nouveau pour la concha grâce à Instagram. La boulangerie Dulceria, dirigée par la Mexicaine d’origine et propriétaire Dulce Monterrubio à Minneapolis, MN dit :
« Les médias sociaux – et plus particulièrement Instagram – ont créé une opportunité pour l’innovation des conchas dans le monde entier. Plus de 41% de nos invités ont appris l’existence de nos conchas (et d’autres pan dulce) via Instagram — je suis toujours surpris de constater que dans les 5 à 8 minutes qui suivent la publication d’un nouveau remplissage ou d’une nouvelle saveur de concha, il y aura des gens qui conduiront ou marcheront jusqu’au magasin pour les acheter. »
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