nihari gosht – ragoût de bœuf indien
Nihari gosht est un ragoût de bœuf sérieusement savoureux à l’indienne. Du bœuf dans une sauce épicée. Des saveurs indiennes très prononcées. Sérieusement musclé. C’est un classique pour une raison.
Le Nihari remonte au 18e siècle. Et il est toujours très populaire en Inde et au Pakistan. La tradition veut que ce soit un curry de boeuf. Mais vous pouvez le faire avec de l’agneau. Ou de la chèvre. Je l’ai même vu faire avec du poulet.
Je préfère le bœuf. Certains diront que ça doit être du boeuf. Du jarret de boeuf. Du bœuf à l’os. Mais vous pouvez le faire avec des queues de bœuf. Ou des morceaux de paleron. C’est ce que je fais d’habitude. Ajoutez des os à moelle. C’est très bon. Ou des queues de bœuf. Les queues de bœuf le font monter en flèche. Follement bon. Les os rendent vraiment le ragoût meilleur.
Le nihari est un plat de petit-déjeuner
Sérieusement. C’est la nourriture du petit-déjeuner. Il fut un temps, en tout cas. Et quel petit-déjeuner ça fait. Un peu de boeuf. Cette sauce folle. Et un chapati ou un naan. Mon genre de petit-déjeuner. L’histoire dit que c’était un plat qu’ils commençaient la nuit. Pour qu’il soit prêt à la première heure du matin. C’est comme ça qu’ils roulaient. Génial. Si le curry au petit-déjeuner n’est pas votre truc, prenez-le au dîner. Je suppose que c’est comme ça que la plupart des gens le mangent. J’aime le salé au petit déjeuner, donc je suis content dans les deux cas. Tant que j’ai du nihari, ça me va.
Le nihari masala fait ce plat
Ne laissez pas la longue liste d’ingrédients du nihari masala vous déconcerter. Je sais qu’il y en a beaucoup. Un peu décourageant même. Mais chacun d’entre eux ajoute un petit quelque chose. Des saveurs complexes. Mais c’est ce qui fait du nihari ce qu’il est.
Pensez au garam masala. C’est exactement comme ça, mais avec un mélange différent. Il y a toutes sortes de masalas dans la cuisine indienne. C’est juste un autre de ceux-là. Ce n’est pas grand-chose. Relevez vos manches et faites-le. Ce n’est pas si long. Et vous aurez un arsenal d’épices indiennes à la fin.
Si vous n’avez vraiment pas envie de faire du nihari masala, vous pouvez l’acheter. Toutes les grandes entreprises de mélanges d’épices en font. Vérifiez auprès de votre épicier indien. Il sera toujours bon. Juste un peu moins spécial.
Faites frire vos épices
Je le fais toujours. Et vous devriez faire de même. Faire frire les épices fait partie de la magie. Ils appellent ça fleurir. Je l’appelle obligatoire.
Parce que je ne supporte pas les bords abîmés que vous obtenez si vous ne faites pas frire vos épices. Sérieusement. Pas. Bon. Suis-je assez peu subtil ici ? Faites juste frire vos épices, s’il vous plaît. Il y a pas mal d’épices dans ce nihari. L’autre problème que vous rencontrez si vous ne faites pas frire vos épices est la texture. On a ce fond grumeleux. Je suis peut-être trop sensible. Mais pourquoi prendre ce risque ? Faites juste frire vos épices et ne vous inquiétez pas pour ça.
Les os font de grands nihari
Les os font de la meilleure nourriture. Je le crois vraiment. Et Cook’s Illustrated l’a prouvé. Alors si vous pouvez mettre des os dans ce plat, faites-le.
Je pense que c’est la clé pour tout curry maison. Ou un ragoût, d’ailleurs. Ca dépasse les frontières. Le ragoût est toujours meilleur avec des os.
Si vous servez des invités, enlevez les os avant de servir. Sauf si ces invités sont de bons amis. Dans ce cas, servez-leur des os. Laissez-les profiter de la moelle. C’est sale. Savoureux. Amusant.
Si vous ne pouvez pas avoir d’os, je vais vous faire part d’une astuce que j’utilise parfois. C’est peu orthodoxe mais j’aime ça. Du bouillon. Du fond de veau, en fait. C’est mon secret pour presque tous les ragoûts de boeuf que je fais. Parce qu’il ajoute la gélatine que l’on obtient des os. La saveur. La sensation en bouche. C’est fou mais ça marche. Tous les Indiens qui lisent ceci pensent que je suis fou. Mais je ne suis qu’à moitié indien. L’autre moitié est française.
Faire un roux pour épaissir le ragoût
C’est aussi le français en moi. Roux. Et puis un équivalent indien d’une béchamel. En fait, techniquement, c’est un velouté parce que ce n’est pas du lait mais ne transpirons pas les petites choses.
Ce que ce n’est pas, c’est juste une bouillie de farine et d’eau. Encore une fois contre la pensée conventionnelle. Mais je n’aime pas plus la farine crue que les épices crues.
Lorsque vous sortez le nihari du four, vous verrez un tas de graisse rouge flotter sur le dessus. Cette couleur indique que la graisse est chargée de tous les arômes d’épices liposolubles.
Ça me tuerait de jeter ça. C’est jeter de la saveur. Mais je ne veux pas non plus que mon ragoût nage dans la graisse. Ne vous méprenez pas. J’en aime un peu. Mais pas trop.
J’utilise donc la graisse pour faire le roux. C’est exactement comme faire de la sauce. Une sauce magique et épicée. Du boeuf dans une sauce épicée. Pas le meilleur marketing du monde. Mais pensez-y. Du boeuf. Dans une sauce épicée. Qui n’en voudrait pas ? La cuisine de confort rencontre les épices indiennes. Pas étonnant que ce plat soit populaire. Il remplit toutes les conditions du confort. A l’indienne. Il n’y a rien à ne pas aimer ici. Faites-le et voyez par vous-même.
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nihari gosht – ragoût de bœuf indien
Ingrédients
nihari masala
- 1 cuillère à café de fenouil. graines
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de grenade également connues sous le nom d’anardana
- 5 clous de girofle entiers
- 4 cardamomes noires entières
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier indiennes également connues sous le nom de tej patta
- 4 pouces de cannelle. écorce
- 1 anis étoilé
- 1 lame de macis
- 2 cuillères à café de poudre de piment kashmiri
- 2 cuillères à café de poudre de coriandre
- 1/2 c. à thé de poudre de gingembre
- 1/4 c. à thé de poudre de noix de muscade
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nihari gosht
- 2 1/2 livres ragoût de paleron de bœuf plus quelques os à moelle si vous pouvez les obtenir
- 1 gros oignon tranché finement
- 8 c. à table d’huile végétale ou 4 c. à table d’huile et 4 c. à table de ghee
- 1 cardamome noire
- 5 cardamomes vertes
- 1 morceau de 2 pouces d’écorce de cannelle
- 1-2 piments kashmiri entiers
- tout le nihari masala
- 2 cuillères à café de sel kasher
- 3 cuillères à soupe de yaourt
- 6 tasses d’eau – peut-être plus. Cela dépend de la quantité d’évaporation que vous obtenez pendant la cuisson. Pas plus de 8 tasses en tout.
- 3 cuillères à soupe de farine de blé entier
- 1 pouce de gingembre frais julienné aussi fin que possible
Instructions
Faire le nihari masala
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Chauffer une petite poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’écorce de cannelle, l’anis étoilé et la cardamome noire. Faites-les griller jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à être odorants. Vous sentirez la cannelle.
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Ajouter les graines de fenouil, le poivre noir, les graines de cumin et les clous de girofle. Faites griller encore 30 secondes environ.
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Laissez refroidir. Transférez les épices entières ainsi que le macis, les graines de grenade et les feuilles de laurier indien dans un moulin à épices. Vous devrez briser les feuilles de laurier pour qu’elles tiennent. Broyez jusqu’à obtenir une poudre.
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Ajoutez la poudre de piment kashmiri, la poudre de coriandre, la poudre de gingembre et la poudre de noix de muscade et mélangez. Ceci est votre nihari masala.
Préparez le nihari gosht
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Préchauffez votre four à 325F.
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Chauffez 6 cuillères à soupe d’huile dans un four à hotte assez grand pour contenir tous les ingrédients (ou 4 cuillères à soupe de ghee et 2 cuillères à soupe d’huile) à feu moyen-doux.
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Ajoutez l’oignon tranché et faites cuire, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’oignon commence à brunir. Vous devrez peut-être ajuster votre feu un peu plus haut.
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Une fois que l’oignon a commencé à brunir, remettez le feu à moyennement bas si nécessaire. Ajoutez les épices entières et faites cuire pendant environ 30 secondes.
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Maintenant, ajoutez le nihari masala et le sel et remuez pour combiner. Vous voulez que les épices soient enrobées de graisse. Si cela semble sec, ajoutez un peu plus d’huile ou de ghee. Faites cuire, en remuant constamment, pendant environ une minute. Regardez attentivement. Vous ne voulez pas que vos épices brûlent.
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Ajouter le bœuf et remuer pour combiner. Faites cuire le bœuf, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que vous ne voyez plus de rouge. Faites attention. Vous ne voulez toujours pas que vos épices brûlent. Si les épices commencent à coller, vous devrez peut-être ajouter le reste d’huile/ghee pour que cela fonctionne. C’est ce que je fais habituellement.
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Ajouter la moitié du yaourt. Remuer pour combiner et faire cuire pendant environ une minute. Ajouter le reste du yaourt et répéter.
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Ajouter l’eau et les os à moelle si vous pouvez les obtenir. Portez à ébullition. Couvrez la marmite d’une feuille d’aluminium, puis du couvercle. Cela agit de manière similaire à un dum de farine. Une autre astuce française.
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Placez dans le four à 325F et faites cuire. Donnez-lui un coup de main toutes les heures. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre. Cela devrait prendre de 2 à 2 heures et demie. Il n’y a pas de règle absolue. C’est bon quand c’est tendre. Cela dépend de la proximité de votre four par rapport au mien. Cela dépend de la taille du boeuf. Et ça dépend du boeuf. Donc personne ne peut vous dire avec certitude. C’est fait quand c’est fait, j’en ai peur.
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Quand le boeuf est tendre, retirez le four à hotte du four. Mettez-le sur la cuisinière. Donnez-lui quelques minutes pour arrêter de mijoter. Il devrait y avoir une bonne couche de graisse rouge vif flottant à la surface. Ce truc, c’est de l’or.
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Écalez autant de graisse que vous voulez en enlever. Rappelez-vous que la graisse contient toutes sortes de saveurs merveilleuses, alors n’en abusez pas. Un peu de graisse est bon. Si vous avez l’intention de retirer les os, c’est le moment de le faire. Mais ne pensez pas que les os sont une mauvaise chose. Les laisser est aussi une bonne chose. A vous de voir.
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Transférer 4 cuillères à soupe de la graisse dans une petite casserole à feu moyen doux. Ajoutez 3 cuillères à soupe de farine de blé complet. Remuez pour que toute la farine soit enrobée dans la graisse. Faites cuire le mélange graisse-farine pendant environ 90 secondes, en remuant constamment.
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Ajoutez environ une cuillère à soupe de liquide de la marmite de nihari et remuez pour combiner. Cela va se transformer en cette pâte épaisse. Ne paniquez pas. Faites-le encore. Et encore. Et encore. Après la 4ème fois, ajoutez-en un peu plus à la fois. Peut-être 2 cuillères à soupe ou plus. Remuez jusqu’à ce que tout s’assemble. Recommencez. Et encore.
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Maintenant ajoutez environ une 1/2 tasse. Remuez pour combiner. Enfin, ajoutez environ une tasse. Remuez jusqu’à ce que ce soit une belle texture uniforme. Il devrait avoir la consistance d’une sauce assez épaisse à ce stade. Ajoutez ce mélange au nihari et remuez pour combiner. Portez à un léger frémissement. Si la sauce semble un peu plus épaisse que vous ne le souhaitez, ajoutez un peu d’eau. Jusqu’à une tasse ou plus.
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Goutez à ce stade et ajustez le sel. Il en faudra un peu plus mais pas beaucoup donc soyez prudent et rampant.
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Ajouter la plupart du gingembre julienné. Gardez un peu en arrière pour la garniture.
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Pour servir, déposez à la cuillère dans des bols et garnissez avec une coriandre et un peu de gingembre julienné. Servez avec un pain plat indien. J’aime les chapatis avec le nihari mais le naan fonctionne aussi bien. Les parathas sont toujours bons mais la combinaison des parathas avec le nihari est assez riche. Si vous voulez être absolument décadent, c’est une bonne façon de le faire.
Notes
Nutrition
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