Poudre à lever, bicarbonate de soude, crème de tartre – un guide des ingrédients de cuisson
« C’est la poudre pour le visage qui intéresse un homme,
mais c’est la poudre à lever qui le retient à la maison. »Gene Hackman, dans Bonnie and Clyde
Poudre à lever… crème de tartre… arrowroot ? Quels sont tous ces ingrédients ? Que font-ils, et comment fonctionnent-ils ? Que pouvez-vous utiliser à la place si vous ne les avez pas sous la main ? Comment s’appellent-ils selon les endroits ?
Plus bas, nous examinons :
- crème de tartre
- bicarbonate de soude
- poudre à lever
- cornifle
- arroche
- farine autolevante
- lécithine
Crème de tartre
Fait à partir de :
Un mélange d’acide tartrique et d’hydroxyde de potassium.
Le nom scientifique de l’acide tartrique est le bitartrate de potassium. Il se forme sous forme de cristaux lors de la vinification. La forme brute (avant qu’elle ne soit raffinée) est connue, poétiquement, sous le nom d’abeille. Le Mexique est l’un des plus grands producteurs d’acide tartrique. Il n’est pas surprenant qu’il ait un goût aigre et acide.
L’hydroxyde de potassium neutralise partiellement l’acide tartrique.
Utilisé pour :
- Stabiliser les blancs d’œufs (augmente leur volume et leur tolérance à la chaleur – par exemple pour les meringues)
- Il augmente également le volume de la crème fouettée, et lui donne une texture plus lisse
- Prévenir la cristallisation des sirops de sucre
- Ajouté à la levure chimique où, lorsque l’eau est ajoutée, elle réagira avec le bicarbonate de soude pour produire du CO² – pour faire les bulles dans un gâteau éponge, par exemple
Que faire si vous n’en avez pas :
C’est un acide, vous pouvez donc le remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc. Utilisez une demi-cuillère à café par blanc d’œuf, ou par huitième de cuillère à café de crème de tartre spécifié dans une recette.
Si la recette spécifie de l’acide tartrique, vous pourriez utiliser le double de la quantité de crème de tartre à la place.
Bicarbonate de soude
AKA:
En Amérique du Nord, le bicarbonate de soude est appelé bicarbonate de soude. Il est également connu sous le nom de bicarbonate de pain et de bicarbonate de cuisine.
Utilisé pour :
Se combiner avec l’humidité et un acide – crème de tartre, yaourt, babeurre, miel, chocolat – pour produire du gaz carbonique et avoir pour résultat que ce que vous cuisez, lève.
Alternativement – saviez-vous que vous pouvez ajouter quelques tasses de bicarbonate de soude (et peut-être de l’huile essentielle de lavande si vous en avez… ) à un bain et cela vous détendra pour une bonne nuit de sommeil ?
Ou, une autre utilisation – faites étinceler vos couverts (couteaux en argent, fourchettes etc) en les trempant pendant dix minutes dans un bol d’eau chaude et une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Vous pouvez également l’utiliser pour nettoyer les casseroles brûlées – cela fonctionne encore mieux si vous ajoutez du vinaigre de vin blanc.
Une autre application de nettoyage – coupez un citron en deux et mettez quelques cuillères de bicarbonate sur la chair exposée d’une moitié. Après que cela ait commencé à bouillonner et à siffler, lissez-le et utilisez-le ensuite pour nettoyer toute surface métallique – que ce soit la cuisinière, le réfrigérateur, la plaque de cuisson ou l’évier. Rincez à l’eau chaude.
Vous pouvez également utiliser le bicarbonate de soude pour aider à enlever une écharde – faites une pâte avec de l’eau et appliquez-la pendant plusieurs minutes – l’écharde devrait sortir de la peau.
Fait à partir de:
Le sel, le bicarbonate de sodium.
Que faire si vous n’en avez pas:
Il ne semble pas y avoir d’alternative très acceptable – j’ai demandé et cherché, mais en vain.
Poudre à pâte
Utilisée pour :
- Principalement utilisée dans les gâteaux, muffins, puddings qui doivent lever
- Dans les gâteaux de poisson comme liant
Fait à partir de :
L’alcali, le bicarbonate de soude ; un acide, par exemple, la crème de tartre ; et un absorbeur d’humidité tel que la farine de maïs (Dr.Oetker utilise de l’amidon de maïs), ou de la farine de riz (la marque propre de Waitrose utilise de la farine de riz qui est sans gluten), une sorte d’amidon.
Comment ça marche :
Lorsqu’on ajoute du liquide, les sels deviennent acides. Ensuite, l’alcali et les acides réagissent ensemble pour former du gaz carbonique. Une fois que cette réaction commence, si vous utilisez une poudre à lever à simple action, vous devez mettre votre gâteau au four rapidement pour que la chaleur fasse en sorte que les bulles de gaz se dilatent davantage et que le gâteau soit plus léger et plus moelleux.
La poudre à lever à double action libère un peu de gaz à température ambiante, mais la majeure partie du gaz est libérée une fois que le gâteau, ou ce que vous préparez, est au four. La plupart des marques américaines sont à double action. Le cocktail de produits chimiques est choisi de manière à ce que le CO² soit libéré tout au long du processus de cuisson. L’acide tartrique (qui provient de la crème de tartre (voir ci-dessus) réagit avec le bicarbonate de soude à température ambiante, mais le sulfate de sodium d’aluminium aura besoin de températures plus élevées.
La poudre à lever Waitrose utilise uniquement de l’hydrogénocarbonate de sodium.
La levure chimique (baking powder en anglais) Alsatienne, une poudre à lever française, est à simple action. Ce type de levure chimique est très utilisé dans la cuisine vietnamienne, notamment dans les gâteaux de poisson. Elle agit comme un agent levant, mais aussi comme un liant, de sorte que le poisson n’a pas besoin d’être coupé avec une pomme de terre – le mangeur bénéficie davantage du goût du poisson.
Que faire si vous n’en avez pas :
Vous pouvez faire un équivalent en combinant une demi-cuillère à café de crème de tartre avec un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude. Cela équivaut à une cuillère à café de levure chimique.
Alternativement, si vous n’avez pas de crème de tartre, vous pouvez mélanger 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1/2 tasse (120 ml) de babeurre, de lait aigre ou de yaourt qui sont tous acides. Vous devrez réduire proportionnellement le reste du liquide utilisé dans la recette.
Une autre approche pour un autre type de recette serait d’arroser certains des ingrédients avec du jus de citron, puis d’utiliser du bicarbonate de soude et un peu de maïzena.
« Quand on ne peut pas se fier à son chimiste, on utilise une levure chimique qui a été testée et qui a fait ses preuves ».
-Mme D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book à l’usage des classes des écoles publiques et industrielles, publié en 1887
Farine de maïs – ou farine de maïs
AKA:
En Amérique du Nord, la farine de maïs est connue sous le nom de fécule de maïs. Énorme confusion ici concernant la terminologie. Allez ici pour plus d’explications
Fait à partir de:
Elle est extraite de grains de maïs (le plus souvent génétiquement modifiés).
Utilisée pour:
Épaissir et lier dans les sauces et les pâtes à frire.
Comment ça marche :
Il réduit la quantité de matière grasse nécessaire car il se mélange à l’eau pour former une crème onctueuse, alors que, pour faire une sauce blanche par exemple, il faut d’abord cuire la farine (farine ordinaire) avec un peu de beurre ou d’huile avant de commencer à incorporer le lait.
Vous devez d’abord la mélanger avec un liquide froid – si vous l’ajoutez à un liquide chaud, elle formera des grumeaux.
Que faire si vous n’en avez pas :
Au lieu d’une cuillère à soupe de maïzena, vous pouvez utiliser deux cuillères à café d’arrowroot.
La racine d’arrowroot
– appelée ainsi parce qu’elle aspire le poison des blessures causées par des flèches empoisonnées
Fait à partir de :
Les racines de plusieurs plantes tropicales différentes – normalement non modifiées génétiquement. À ne pas confondre avec la racine de tapioca (fabriquée à partir du manioc). Elle n’a pas le goût « farineux » qu’a la farine de maïs
Utilisée pour :
- Donner du brillant aux glaçages
- Épaissir
- Prévenir la formation de cristaux de glace sur la crème glacée maison
- Faire des biscuits
- NB – ne pas utiliser avec des produits laitiers – elle devient gluante
Comment ça marche :
Mélangez avec de l’eau comme pour la maïzena, mais faites attention à ne pas trop chauffer – retirez-la du feu dès que le processus d’épaississement commence – ses pouvoirs épaississants diminuent avec la chaleur.
Que faire si vous n’en avez pas :
Une cuillère à soupe de maïzena remplacera deux cuillères à café d’arrowroot.
Farine autolevante
AKA:
Farine autolevante en Amérique du Nord
De quoi est-elle faite et que faire si vous n’en avez pas :
Vous pouvez faire de la farine auto-levante par une cuillère à café de levure chimique pour 110g/1 tasse de farine ordinaire (AKA farine tout usage en Amérique du Nord).
Lécithine
Faites à partir de:
Lécithine est un terme générique s’appliquant à toute graisse jaune-brunâtre d’origine végétale ou animale qui attire à la fois l’eau et les autres graisses. Le mot est dérivé du grec, λέκιθος, qui signifie jaune d’œuf (jaune, gras, d’origine animale). D’autres sources courantes sont le lait et la crème, les graines de colza et de tournesol, les œufs de poisson et, de manière écrasante, le soja.
Utilisé pour :
- stabiliser le processus de fermentation en étalant la teneur en gluten
- émulsionner les graisses dans la pâte, assurant ainsi une texture plus lisse et contribuant à réduire le temps de pétrissage
- agir comme un agent tensioactif, enrobant les bulles de gaz, stabilisant la structure, et augmentant ainsi le volume
- attrayant l’eau et empêchant ainsi le pain et les gâteaux de rassir trop rapidement
- remplaçant les œufs
- elle supprime la contraction et aide ainsi à rendre la pâte feuilletée plus feuilletée
- si la pâte doit être congelée, les cristaux de glace seront plus petits et la texture finale sera améliorée
- la lécithine attire l’eau de sorte que les beignets seront plus humides. Elle réduit également la prise de graisse lors de la friture les empêchant ainsi de devenir trop gras.
Comment l’utiliser :
C’est assez complexe. Vous aurez besoin de moins de farine. Pour des instructions détaillées, allez sur le site Live Strong.
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