Que font les oeufs dans un gâteau ? Nous parions que vous les sous-'œufs'-estimez, n’est-ce pas ?
Alors, vous avez commencé un nouveau gâteau, vous êtes heureux de casser des œufs et de les fouetter prêts à aller dans votre mélange et….. Eh bien, et quoi ? À quoi servent les œufs en pâtisserie ?
Je suis sûr que vous pensez » pour le moelleux « , » pour la couleur « , » pour utiliser tous les œufs de ma maison que les enfants avaient promis de manger et qui ont maintenant totalement disparu… » (c’est peut-être une question pour une autre fois !).
Ce que font les œufs dans un gâteau est bien plus que cela cependant ! Nous avons ici un guide complet, excellent, sur l’utilité des œufs dans la pâtisserie, y compris leur histoire fascinante, ainsi que des conseils utiles sur des choses comme la façon dont le nombre d’œufs affecte un gâteau et pourquoi avoir un nombre d’œufs-act est essentiel !
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Que font les œufs dans un gâteau ?
L’histoire des œufs dans la pâtisserie
Les humains mangent des œufs depuis presque aussi longtemps qu’ils se demandent qui est venu en premier, la poule ou l’œuf ? Les premiers humains ne s’en seraient pas rendu compte, mais les œufs sont pleins de fer, de vitamines, de minéraux et de caroténoïdes (qui rendent le jaune d’œuf orange et dont on a découvert qu’ils améliorent la précision de la vue et protègent les yeux des dommages). L’humble œuf est donc une centrale de nutriments qui combattent les maladies et a joué un rôle extrêmement important dans le premier régime alimentaire de l’humanité.
Il est très difficile de déterminer précisément quand les œufs ont commencé à être utilisés dans la pâtisserie, bien que l’on puisse le réduire à peu près à l’époque où les volailles, en particulier les poules, devenaient domestiquées, augmentant la disponibilité des œufs dans tous les groupes sociaux. On pense que cette ère de domestication a commencé en Chine aux alentours de 6 000 ans avant Jésus-Christ.
Les historiens culinaires ont confirmé les preuves de l’utilisation des œufs dans les pains et les gâteaux par les gens de l’Égypte ancienne et de la Rome antique. Cette pratique a commencé lorsque les gens ont découvert qu’à l’époque, l’objectif des œufs dans la cuisson était de servir d’agent épaississant. Bien que nous ne sachions pas précisément pourquoi ou comment cette découverte a été faite, on suppose que c’est par tâtonnement ou par simple accident ; de nombreux aliments et méthodes de cuisson, tels que le pain levé, les viandes rôties et les yaourts, ont été » inventés » de cette manière.
La qualité d’un œuf est-elle importante en pâtisserie ?
En bref, OUI ! Nous recommandons toujours d’utiliser des œufs biologiques. Mais il y a tellement de labels différents sur le marché ; qu’est-ce qu’ils signifient tous ?
- Biologique : les œufs étiquetés biologiques doivent être pondus par des poules élevées en plein air qui mènent une vie totalement naturelle, sans hormones supplémentaires ni antibiotiques de routine. Les œufs de ponte biologiques sont donc produits par des poules en petits troupeaux, avec un meilleur accès à l’extérieur (au moins 10 mètres carrés) et plus d’espace à l’intérieur de leur poulailler. L’épointage du bec, un procédé qui consiste, au Royaume-Uni, à utiliser un rayon infrarouge pour enlever une partie du bec de la poule afin de réduire le risque de blessures dues au picage des plumes, est interdit.
- Élevage en plein air : Les poules qui produisent des œufs en libre parcours ont un accès illimité pendant la journée à des parcours extérieurs avec de la végétation et un espace d’au moins 4 mètres carrés par poule. Bien que les poulaillers d’élevage en liberté doivent disposer de litière et de perchoirs, l’espace intérieur requis ne dépasse pas 9 poules par mètre carré. Il n’y a pas de limite à la taille des troupeaux, la taille du bec est couramment pratiquée et des antibiotiques sont couramment administrés.
- En cage : Tout est dit dans le nom. Alors que l’UE a interdit les poules traditionnelles en cage « en batterie » en 2012, des versions modifiées de ces cages (telles que les cages « enrichies » et « meublées ») restent légales et sont considérées par de nombreux experts du bien-être animal comme n’étant pas beaucoup mieux. Après tout, une cage reste une cage. Ces poules n’ont aucun accès à l’extérieur et ont des mouvements très limités, souvent incapables d’étirer complètement leurs ailes. La taille du bec est une pratique courante, tout comme les hormones supplémentaires pour une croissance exagérée et les antibiotiques de routine.
Nous sommes très passionnés par le bien-être des animaux, en particulier celui des poulets, alors s’il vous plaît, achetez toujours du bio pour vos pâtisseries !
À quoi servent les œufs dans la pâtisserie ?
Parfaits pour les repas sucrés et salés, les œufs peuvent être brouillés, bouillis, pochés, marinés, dévorés, cuits au four et même recouverts de chocolat (enfin, pas tout à fait – nous pensons aux œufs à la crème de Cadbury, mais vous voyez le tableau !).
Lorsqu’il s’agit de pâtisserie, il est essentiel de comprendre la composition et la structure d’un œuf si vous voulez obtenir une pâtisserie parfaite à chaque fois. Le but des œufs en pâtisserie se développe d’un délectable aliment de base du petit déjeuner anglais complet à un ingrédient vital pour fournir n’importe lequel de vos gâteaux :
- Saveur : Utilisez les œufs pour ajouter une véritable richesse à la saveur d’un gâteau. Parfait si vous cherchez à garder vos gâteaux et vos arômes aussi naturels que possible !
- Structure : les œufs sont un fournisseur de structure significatif dans la cuisson, donnant à un gâteau fermeté, légèreté et stabilité.
- Aération : les œufs peuvent être fouettés ou battus dans un mélange de gâteau pour incorporer de l’air dans le mélange, vous aidant à obtenir cette montée parfaite.
- Couleur : vous savez que vous avez fait un bon travail lorsque votre éponge sort du four avec une belle couleur dorée. Celle-ci est principalement influencée par les œufs que vous avez utilisés.
- Humidité : comme les œufs sont liquides à 75 % (lisez la suite pour en savoir plus sur la structure d’un œuf), ils peuvent être un ingrédient clé pour humidifier un gâteau.
- Texture : pas tellement le blanc d’œuf, mais les jaunes d’œufs sont une excellente source de graisse, qui contribue à créer une texture vraiment tendre.
Le rôle des jaunes d’œufs
Si une recette ne demande que des jaunes, c’est généralement parce qu’elle veut capitaliser sur la teneur en matières grasses et les capacités émulsifiantes du jaune d’œuf. La matière grasse contenue dans le jaune d’œuf donne à un gâteau une saveur très riche, ainsi qu’une texture lisse et veloutée. Les capacités de liaison du jaune d’œuf ne sont pas à négliger non plus, car il a la capacité unique de lier les liquides et les graisses entre eux, ce qui crée une émulsion qui les empêche de se séparer. Cela permet d’assurer une répartition homogène des liquides et des graisses dans votre préparation pour gâteau.
Utiliser uniquement des jaunes d’œufs implique cependant de surveiller attentivement la température ! Les protéines contenues dans un jaune d’œuf se déploient et se gélifient lorsqu’il est chauffé, ce qui entraîne idéalement un épaississement doux à feu doux. Faites monter la température et vous vous retrouverez avec un triste bol plein d’œufs granuleux et caillés. Non merci!
Le rôle des blancs d’œufs
Vous constaterez généralement qu’une recette demandant uniquement des blancs d’œufs veut que vous les fouettiez. Avec un bon fouet, les blancs d’œufs vont se dilater et devenir incroyablement moelleux car ils sont remplis de millions de petites bulles d’air. La texture mousseuse qui en résulte peut être incorporée à un gâteau, à un soufflé ou à une meringue pour les faire gonfler davantage. C’était la façon originale de faire lever les gâteaux, bien avant l’époque de la levure chimique !
Comme pour les jaunes, travailler avec les blancs peut être une tâche délicate. Vous avez peut-être entendu le terme « trop fouetté » souvent utilisé dans des émissions telles que The Great British Bake Off et Masterchef… mais qu’est-ce que cela signifie ? Si vous fouettez trop vos œufs, ils deviendront grumeleux, granuleux et ne s’incorporeront pas bien à votre mélange. Cela peut également contribuer à ce que le gâteau final soit sec.
Qu’est-ce qu’il y a dans un œuf ?
Bien sûr, nous savons tous que lorsque vous ouvrez un œuf, il y a le blanc et un jaune (parfois deux – tous les œufs ne sont pas créés égaux !). Le blanc est rempli de protéines et d’eau, tandis que le jaune contient des nutriments, des vitamines et des graisses. Si vous regardez attentivement, vous verrez qu’il y a également une fine couche blanche à l’intérieur de la coquille de l’œuf, appelée « chalazae ». C’est un élément clé pour maintenir la structure d’un œuf, en ancrant le jaune au blanc et à l’intérieur de la coquille, en gardant le jaune suspendu au centre.
Alors que la plupart des recettes demanderont » les blancs de 3 œufs » ou » 2 jaunes d’œufs « . Cependant, certaines peuvent spécifier les œufs en poids à la place, voici donc un tableau pratique quant aux proportions d’un œuf :
Bien que ce ne soit qu’un guide approximatif, il est applicable à de nombreux autres types d’œufs et devrait être un tableau de conversion pratique pour d’autres variétés d’œufs.
Comment le nombre d’œufs affecte-t-il un gâteau ?
Si vous ajoutez trop d’œufs à un gâteau, vous obtiendrez une consistance de pâte à gâteau beaucoup plus fine et, bien qu’elle soit d’une couleur dorée étonnante, vous vous retrouverez avec un gâteau au goût et à la texture ressemblant davantage à une crème anglaise cuite.
Si vous en ajoutez trop peu (ou pas du tout !) sans un substitut approprié (c’est pour un autre post !), vous trouverez que votre gâteau a un goût très fort de farine et devient peut-être excessivement sucré, car il n’y a pas de liant pour contrecarrer la farine brute ou les éléments sucrés.
Intéressant, ajouter trop d’œufs ou pas assez d’œufs vous laissera avec un gâteau à structure très courte et dense dans les deux cas. Sans œufs, vous aurez une consistance friable, alors qu’avec trop d’œufs, vous aurez un gâteau caoutchouteux !
Donc, suivez toujours vos recettes ! Si votre mélange de gâteau semble un peu sec après avoir ajouté vos œufs, il est préférable d’ajouter une touche de lait au lieu d’un nouvel œuf entier.
Nous parions que vous pensiez que cela allait être un article extrêmement court et doux sur l’utilité des œufs dans la pâtisserie ? Pas de la part du magazine Cake Decoration & Sugarcraft ! Quand nous promettons un guide complet, nous livrons la marchandise !
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