Quel est le pourcentage de cacao dans le chocolat?
Le chocolat peut se décliner en une variété de saveurs, qui contiennent les ingrédients suivants et sont catégorisés par l’industrie comme :
Ingrédients de saveur non sucrée ou Brute (FDA Bitter) : liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre et épices. Le chocolat non sucré est principalement utilisé à des fins de cuisson, car il a un composant de liqueur de cacao de plus de 85 pour cent pour les versions sucrées et jusqu’à 99 pour cent pour les versions non sucrées.
Doux-amer (FDA 35+ pour cent de liqueur de cacao) ingrédients de saveur : liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre et épices. Malheureusement, il y a une grande différence dans la saveur et la douceur entre le chocolat avec 35 pour cent de liqueur de cacao et le chocolat avec 84 pour cent de liqueur de cacao (la quantité la plus élevée avant qu’il ne soit classé comme non sucré). N’oubliez pas que plus la teneur en liqueur de cacao est élevée, moins le pourcentage de sucre est important.
Semisweet ou Sweet (FDA 15+ pour cent de liqueur de cacao) ingrédients de saveur : liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre et épices. Là encore, il existe un large éventail de pourcentages de liqueur de chocolat – de 15 à 34 pour cent dans cette catégorie. Ce qui est intéressant à noter, c’est que pour être considérée comme du chocolat mi-sucré ou sucré, la barre ne doit contenir que 15 pour cent de liqueur de cacao.
Chocolat au lait (FDA 10+ pour cent de liqueur de cacao) ingrédients de saveur : liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre, lait ou crème en poudre, et épices. L’arôme du chocolat au lait a beaucoup à voir avec le type de lait ou de crème utilisé pour sa fabrication, ainsi qu’avec la force et le goût de la liqueur de cacao. Étant donné que le lait ou la crème ajoutés adoucissent ou masquent la saveur de la liqueur de chocolat, il est facile d’utiliser des fèves de cacao trop torréfiées et de moindre qualité pour donner de la saveur. Lorsque vous goûterez un magnifique chocolat au lait, fabriqué à partir de fèves de cacao de qualité supérieure, vous verrez la différence. Le chocolat au lait ne contient pas moins de 10 pour cent en poids de liqueur de chocolat, pas moins de 3,39 pour cent en poids de matières grasses du lait, pas moins de 12 pour cent en poids de solides totaux du lait et le pourcentage restant en poids de sucre et/ou d’épices.
Le chocolat au lait foncé, vous trouverez que certains fabricants produisent maintenant du chocolat au lait avec un pourcentage de cacao plus élevé.
Chocolat blanc (FDA 20+ pour cent de beurre de cacao) ingrédients de saveur : beurre de cacao, sucre, lait ou crème en poudre, et épices. Le chocolat blanc ne contient pas moins de 20 pour cent en poids de graisse de cacao, pas moins de 3,5 pour cent en poids de graisse de lait, pas moins de 14 pour cent en poids de solides de lait totaux, et pas plus de 55 pour cent en poids de sucre. Étant donné que le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, avec sa touche de chocolat, les différents produits disponibles semblent tous avoir le même goût. La saveur est principalement celle du lait, de la vanille et du sucre.
Pourcentage de cacao : Quel est le problème ?
Comme vous pouvez le voir dans les catégories ci-dessus, la saveur du chocolat commence par la fève de cacao elle-même (la fève moulue est généralement appelée liqueur de chocolat dans l’industrie), représentée par ses deux parties : les particules solides et la graisse, c’est-à-dire le beurre de cacao. Le pourcentage le plus élevé de teneur en fèves de cacao se trouve évidemment dans la catégorie Non sucré – mais peu d’entre nous peuvent vraiment apprécier un gros morceau de chocolat non sucré.
A mesure que l’on descend dans la page à partir de cette catégorie, le pourcentage de cacao diminue à mesure que le sucre augmente (tout comme le pourcentage de produits laitiers dans le chocolat au lait et le chocolat blanc). Et il existe de nombreuses étapes de teneur en pourcentage différentes entre les principales catégories.
Mais ne supposez pas simplement qu’une barre à haute teneur en cacao aura meilleur goût qu’une barre à faible pourcentage. Les préférences de goût du chocolat, comme le vin, varient avec chacun de nos palais. De plus, le pourcentage ne vous permet pas de savoir si les fèves elles-mêmes étaient de bonne qualité et si elles ont été traitées correctement pour faire ressortir les belles notes de saveur. La fermentation, le séchage et la torréfaction sont aussi importants que les fèves elles-mêmes pour produire une grande saveur.
Single Origin, Vintage ou Grand Cru
Ce sont des chocolats noirs dont l’origine est spécifique à une région ou une plantation. La qualité peut dépendre de la saveur de qualité des fèves et de leur traitement.
Pour comprendre la saveur du chocolat, vous devez comprendre les différents types de Theobroma cacao. Les types de vrai cacao sont originaires d’Amérique du Sud. Le premier à être découvert et cultivé par les cultivateurs européens était le criollo (prononcé kree’owlow) du nord de l’Amérique du Sud. Son nom signifie « naissance indigène » et, s’il est traité correctement, car il a un faible taux d’acidité, il produit un chocolat complexe et plein de saveur. Malheureusement, le criollo est le cacaoyer le plus difficile à cultiver, de sorte que ce type représente environ un pour cent de la production mondiale de cacao. Il est également difficile à trouver, car la pollinisation croisée a encore dilué le type au fil du temps.
Plus tard, le forestero (« de la forêt ») du bassin amazonien a été découvert et a commencé à être cultivé. Alors que la fève de cacao forestero elle-même avait une saveur plus amère et acide, c’était une plante très rustique et produisait beaucoup plus de gousses de fruits. En raison de ces attributs, le forestero a gagné en popularité et représente aujourd’hui environ 92 % de la production mondiale de cacao.
L’amelonado était à l’origine un type de forestero du Bas-Amazone qui était cultivé à Bahia et dans les îles des Caraïbes. En raison de sa rusticité, ce cacao de type forestero a ensuite fait son chemin vers l’Afrique de l’Ouest. L’amelonado a une saveur moelleuse qui est parfaite pour le chocolat au lait.
Le type de cacao trinitario (« originaire de Trinidad ») est né après que la maladie ait dévasté les plantations de cacao criollo à Trinidad dans les années 1700. Une fois la maladie passée, les plantations ont décidé de rétablir leur activité en important du stock de forestero du Venezuela. Le nouveau stock s’est croisé avec les quelques arbres criollo restants. L’hybride qui s’est développé combine la robustesse du forestero avec la pleine saveur du criollo. Le type trinitario représente environ 5 % de la production mondiale de cacao.
Le type nacional est un croisement hybride forastero qui a fait surface en Équateur avec des origines inconnues – jusqu’en 2011, lorsque Marañón Chocolate a découvert du cacao nacional pur au Pérou. Il a une saveur robuste, sucrée et fruitée, facile à identifier et représente environ 2 % de la production mondiale de cacao.
Au cours des siècles, les types de cacao ont été mélangés et mêlés de sorte que les origines sont parfois difficiles à discerner, et les différences de saveur peuvent varier d’une plantation à l’autre, même si le type est le même. On découvre donc maintenant qu’il y a beaucoup plus de types:
Différenciation géographique et génétique des populations de l’arbre à chocolat amazonien – est une étude très importante sur les types de cacao. Les principales conclusions sont : « Les résultats présentés ici nous amènent à proposer une nouvelle classification du germoplasme du cacao en 10 clusters majeurs, ou groupes : Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional et Guiana. Cette nouvelle classification reflète plus fidèlement la diversité génétique désormais disponible pour les sélectionneurs, plutôt que la classification traditionnelle en Criollo, Forastero ou Trinitario. »
Avec toutes ces différences de saveur entre les types, ainsi que des différences au sein du type lui-même, en fonction des conditions de culture et de la région, les fabricants de chocolat et les artisans chocolatiers peuvent rendre la saveur de leurs produits chocolatés unique en utilisant différentes fèves de cacao qui ont été fermentées et séchées selon leurs spécifications.
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