Réception de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres

Réception de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres

J’ai fait la recette de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres alias NY Times Chocolate Chip Cookie Recipe. Sont-ils les meilleurs biscuits ? En fait, je pense qu’ils pourraient l’être. Fussy et de temps, mais 100% en vaut la peine!

Ces biscuits sont incroyables, mais ce sont toujours mes biscuits aux pépites de chocolat préférés.

Les célèbres biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres

Pouvez-vous croire qu’après toutes les années où j’ai fait des biscuits, je n’ai jamais été victime du battage publicitaire de la célèbre (ou infâme) recette de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres ? C’était juste une de ces recettes de biscuits qui m’ennuyait à bien des égards. Deux types de farine ? Agaçante. Plusieurs jours de réfrigération ? Roulements de yeux. Chocolat spécial ? Prétentieuxsssss. Et pourtant, je suis là. Admettant pleinement que j’avais tort. Je veux dire, le NY Times l’a déclaré le meilleur… donc ça valait vraiment le coup d’essayer !

Qu’est-ce qui m’a fait changer d’avis ?

Voici l’histoire. Lorsque j’ai fait mon défi de la meilleure boulangerie en ligne il y a quelques semaines, Jacques Torres était l’un des biscuits que nous avons commandés. Les amis, ils étaient MAUVAIS. Totalement rassis. Ils avaient clairement été assis sur l’étagère pendant au moins une semaine avant qu’ils ne soient expédiés. MAIS, je savais qu’ils avaient un potentiel fou. La proportion de chocolat, la taille et l’épaisseur parfaites… Je savais que si ces biscuits avaient été frais, ils auraient été des concurrents. Mais ils ne l’étaient pas, et ce défi consistait à savoir quoi acheter en ligne.

En tout cas, je savais que je devais enfin essayer la recette dang. Alors j’ai essayé. Et puis je l’ai refaite. Et encore 2 fois de plus. Parce que les gens, ils sont bons. Aussi, je voulais tester quelques options de raccourcis à vous donner. Malheureusement, je n’en ai pas vraiment. Vous devez le suivre tel quel. Je vais vous dire pourquoi.

Pourquoi deux types de farine ?

La recette des biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres demande 2 types de farine. Cela a été la plus grande bosse pour moi. J’étais comme COME ON NOW.

Vous utilisez un combo de farine à pain et de farine à gâteau. La différence entre les deux est la teneur en protéines qui est liée à la quantité de gluten qui se forme. Par exemple, la farine à pain contient 14 à 16 % de protéines, et la farine à gâteau 7 à 8 %. Pour créer un pain dense et moelleux, vous utiliserez de la farine à pain, car lorsque la pâte est pétrie, la quantité de gluten qui se forme crée la texture. Et de même, avec un gâteau, vous utilisez de la farine à gâteau parce qu’elle a une quantité de protéines plus faible, aussi vous la mélangez beaucoup moins pour produire moins de gluten, ce qui lui donne une texture aérée et douce.

Mon point est que la farine tout usage a 10-12% de protéines… alors je me suis dit pourquoi se donner la peine d’utiliser ces deux farines alors que je pourrais utiliser la farine tout usage et qu’elle est essentiellement là, au milieu. C’est logique, non ?

Eh bien, quand j’ai fait les biscuits pour la première fois, je l’ai suivi à la lettre. La deuxième fois, j’ai commencé à expérimenter. J’ai retiré la farine à pain et la farine à gâteau, et j’ai ajouté la farine tout usage. Les biscuits étaient-ils mauvais ? Non. Étaient-ils aussi bons que le mélange de farine à pain et de farine à gâteau ? Non. La texture de la farine tout usage a donné un bon biscuit, assez typique. Le mélange des deux farines a donné aux bords une texture moelleuse, tandis que le centre était encore mou et gluant. Je ne connais pas la science et la magie derrière tout ça, mais ça vaut vraiment la peine.

Pourquoi refroidir la pâte à biscuits?

Deuxièmement, je les ai essayés sans les refroidir. Encore une fois, étaient-ils mauvais ? Non. Étaient-ils aussi bons que la pâte réfrigérée ? Non. La saveur des biscuits réfrigérés était sensiblement plus riche, parce que lorsque la pâte refroidit, elle s’assèche légèrement concentrant la saveur, et vous donnant des bords plus croustillants et plus mâchus. Le refroidissement de la pâte permet également au gluten de la pâte de se détendre, ce qui contribue à la texture plus croustillante des bords. Et la couleur s’approfondit également, de sorte que vous avez un beau biscuit de couleur profonde, par opposition à un biscuit pâle.

Un léger changement que j’ai apporté à la recette (et que je pense être une amélioration) est l’utilisation de chocolat noir haché au lieu de morceaux ou de disques. La différence de goût n’est que légère, mais j’ai préféré l’aspect du biscuit au chocolat haché. Le biscuit au chocolat haché (qui est ce qui est photographié ici) est juste prettttyyyy.

Quels types de sucre utiliser

Les mesures légèrement inhabituelles des sucres étaient un peu stupides pour moi, pour être honnête. Je veux dire, 1 tasse, plus 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé ? Donc, j’ai essayé avec juste une tasse pour plus de simplicité. Est-ce que ça a fait une énorme différence ? Encore une fois, non. Mais ces 2 cuillères à soupe supplémentaires, je suppose qu’elles ajoutent à la magie. Plus il y a de sucre dans une recette de biscuits, plus la pâte s’étale, brunit et devient croustillante. Alors, allez-y et mesurez les deux cuillères à soupe.

Beurre salé ou non salé?

Alors, le beurre non salé… Je suis une grande nulle en pâtisserie à bien des égards, et l’utilisation de beurre salé en fait partie. J’utilise presque toujours du beurre salé. Poursuivez-moi. Mais j’ai essayé le beurre non salé dans la recette avec le sel qui était indiqué dans la recette originale et j’ai ajouté le sel en flocons sur le dessus, comme indiqué. Je n’ai pas remarqué une trop grande différence lorsque j’ai utilisé du salé sur une autre fournée et que j’ai omis le sel supplémentaire dans la recette originale (mais j’ai quand même saupoudré du sel de mer sur le dessus), donc je ne pense pas que ce soit un énorme problème.

Donc je suppose que ma conclusion sur cette recette de biscuits aux pépites de chocolat est DÉFINITIVEMENT de les essayer. Mesurez correctement la farine avec la méthode de la cuillère et du balai. N’emballez pas votre farine aujourd’hui ou JAMAIS. Utilisez également votre balance pour mesurer le poids des biscuits. Et achetez le pain dang & farine de gâteau.

Ils ne sont pas une recette de tous les jours dans un pincement, mais ils sont absolument le biscuit que vous faites quand vous cherchez à impressionner.

xo

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