Tripes de bœuf braisé en nid d’abeille
Les tripes de bœuf braisé en nid d’abeille sont un favori des dim sum cantonais pour une raison : elles sont cuites lentement dans une incroyable variété d’aromates et de sauces jusqu’à ce qu’elles soient succulentes. Le plat est réalisé à l’aide d’une coupe super économique et vous trouverez tous les trucs et astuces pour nettoyer correctement les tripes !
Un favori traditionnel du yum cha
Chaque fois que j’obtiens un dim sum de notre restaurant yum cha local, mes yeux sont toujours à l’affût du chariot alimentaire métallique emblématique rempli de Tripes alvéolées de bœuf braisé.
Il vient souvent dans le cadre d’un ragoût de viande (connu sous le nom de 牛雜, prononcé « ngau jahp » en cantonais), qui contient un assortiment d’organes de bœuf lentement mijotés avec du daikon et des épices traditionnelles chinoises.
Si vous êtes de ceux qui aiment commander ce plat (comme moi), vous risquez de constater que vous êtes souvent seul à le manger ! Une portion est assez juste pour une personne, c’est pourquoi je préfère le faire dans ma propre cuisine.
Notre version maison n’utilise que du daikon et des tripes de bœuf et promet autant de saveur que ce que vous obtiendriez dans les restaurants.
Maintenant, ce n’est pas une de ces recettes chargées d’une liste d’organes interminable qui nécessite des HEURES de nettoyage. Mais si vous recherchez des tripes de bœuf braisé en nid d’abeille simples et parfaitement cuites, accompagnées d’une sauce délicieusement parfumée et naturellement sucrée par le daikon, ce plat est fait pour vous !
Tout ce que vous devez savoir sur les tripes
Ce que c’est
À l’intérieur de la deuxième chambre stomacale d’une vache se trouve une paroi de muscle, c’est là que se trouvent les tripes. Elles ont naturellement une couleur jaune, mais vous les trouverez généralement blanches chez le boucher. C’est parce qu’elles auront été bouillies et blanchies par un habilleur expérimenté.
Si vous connaissez également les autres types de tripes, elles se trouvent dans les autres estomacs de la vache.
Goût
Comme la plupart des autres organes, y compris l’estomac de porc dans la soupe, les tripes n’ont pas vraiment de goût distinct, si ce n’est une légère odeur d’abats si elles ne sont pas bien nettoyées. Ils prennent la saveur de la sauce ou de l’ingrédient avec lequel ils sont cuits.
Ce qui rend cet ingrédient unique est sa texture. Elle est moelleuse et élastique à la morsure, assez souvent associée à la sensation en bouche caoutchouteuse de la consommation de calmar ferme.
Bienfaits pour la santé
Vous trouverez beaucoup de minéraux et de vitamines dans les tripes, notamment du calcium, du fer et du zinc. Elles contiennent une quantité généreuse de protéines et d’antioxydants qui contribuent à la santé de votre corps.
N’oubliez pas qu’elles doivent être consommées avec modération car elles sont riches en cholestérol. Mais chaque fois que vous prendrez ce plat, cela en vaudra la peine !
Pourquoi cette recette fonctionne
- L’utilisation d’un bouillon de bœuf maison signifie des saveurs plus riches et plus profondes dans vos tripes de bœuf braisé en nid d’abeille.
- Les daikons ajoutent une douceur subtile sans avoir besoin de sucre supplémentaire.
- Le beurre de cacahuète ajoute une onctuosité de noix et maintient l’épaisseur.
Ce dont vous aurez besoin
Pour le nettoyage
Quel sel utiliser
Nous avons utilisé du sel ordinaire pour notre nettoyage parce qu’il était facilement disponible, mais le sel gemme est une autre excellente option. Les plus gros cristaux seront plus efficaces pour gratter les impuretés.
Pour le bouillon
A propos des os
Demandez au boucher de couper les os en plus petits segments si vous remarquez que c’est toujours en un seul long morceau. Il faut qu’il puisse entrer dans votre marmite!
Ingrédients à braiser
A propos des sauces
Tous les ingrédients secs et les sauces peuvent être trouvés dans les supermarchés asiatiques. Les ingrédients séchés sont généralement emballés dans des sachets en plastique tandis que les sauces sont normalement conservées dans des bocaux.
Comment réaliser cette recette
Le bouillon de bœuf
Porter une casserole d’eau à ébullition et blanchir les os de bœuf pendant 2 minutes, puis laver et nettoyer les os.
Remplir une marmite fraîche de 2 1/2 L (10 1/2 tasse US) d’eau à feu vif et la porter à ébullition, puis y ajouter les os nettoyés ainsi que les grains de poivre, le gingembre, le vin de riz Shaoxing et les oignons nouveaux.
Laissez mijoter à feu doux avec le couvercle partiellement ouvert pendant 1 heure tout en écumant l’écume flottante toutes les 15 minutes, puis retirez les os et les aromates.
Épluchez la peau du daikon, puis retirez 2 couches de la surface. Cela permettra d’enlever la couche extérieure amère.
Coupez-les en morceaux de 10 cm (3,9″).
Mettez les daikons dans le bouillon à feu moyen pour qu’ils mijotent pendant 5 minutes, puis retirez-les et réservez-les pour plus tard.
Préparation des tripes
Frottez les 4 cuillères à café de sel sur tout l’organe et rincez à l’eau chaude. Répétez cette opération 5 fois.
Utilisez un couteau pour gratter contre la surface pour enlever toute écume, puis rincez à l’eau chaude.
Versez le vinaigre sur les tripes et malaxez-le dans l’organe pour le nettoyer, puis lavez-le.
Porter une casserole d’eau à ébullition avec le vin de riz Shaoxing et le gingembre et blanchir les tripes pendant 15 minutes, puis les retirer et les égoutter pour les utiliser plus tard.
Le braisage
Coupez les tripes en bandes de 2 x 10cm (0,8″ x 4″).
Écraser le caillé de haricot fermenté rouge jusqu’à ce qu’il forme une pâte, puis le combiner avec la pâte chu hou et le beurre de cacahuète.
Chauffer un wok à feu moyen et verser l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne chaude. Passez à feu vif et faites revenir les nœuds d’oignon de printemps, l’ail, le gingembre, les écorces de mandarine séchées et l’anis étoilé pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
Ajoutez le mélange de caillé de haricot fermenté et mélangez pendant 30 secondes.
Versez les tripes et mélangez pendant 1 minute.
Ajouter le bouillon de bœuf ainsi que le sucre de roche, l’huile de sésame, le vin de riz Shaoxing, la sauce d’huître et la sauce de soja foncée et porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
Renforcer le feu et ajouter le radis pour le faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Note : Plus vous le braisez longtemps, plus la sauce devient épaisse et riche. Retirez-la du feu lorsqu’elle a atteint la consistance désirée.
Servez-la chaude telle quelle !
FAQs
La sauce la plus proche qui pourrait remplacer la pâte chu hou est la sauce hoisin. Si vous voulez une saveur plus proche, vous pouvez y mélanger de la poudre de cinq épices, du gingembre, du sel et du sucre.
Si vous avez du mal à en trouver dans les supermarchés asiatiques, vous pouvez simplement sauter cet ingrédient ou faire le vôtre en utilisant cette recette de The Woks of Life.
Cet organe est généralement du côté mâchu et coriace, mais pour qu’il soit plus tendre, il faut le faire cuire à feu doux pendant plus longtemps.
Conseils pour obtenir les meilleurs résultats
- Laissez-le cuire plus longtemps à feu doux. Pour obtenir une bouchée plus tendre, gardez le feu doux et laissez-le braiser lentement pendant une période plus longue.
- Utilisez plus d’os pour le bouillon. Plus la saveur du bouillon de bœuf est riche, plus elle ressortira dans le braisage.
- Nettoyez les tripes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’odeur. Assurez-vous de les renifler avant de faire bouillir l’organe. Si vous sentez encore un soupçon d’odeur d’abats, lavez-la dans plus de sel et de vinaigre.
Faites-en un festin cantonais !
- Boulettes de poisson au curry (咖喱魚蛋) – Profondément aromatiques, vous apprécierez la façon dont cette sauce crémeuse et terreuse s’accorde avec nos tripes de bœuf braisé en nid d’abeille.
- Une assiette de Ham Sui Gok (Boulettes de riz glutineux frites 咸水角) est le moyen idéal d’avoir une bouchée juteuse et croustillante remplie de hachis de porc.
- Riz au poulet et aux champignons – Il n’y a rien de plus excitant que de trouver un cuiseur à riz rempli de délicieux et succulents joyaux carnés.
- Soupe aux pattes de poulet (雞腳汤) – Équilibrez toutes les saveurs avec une soupe noisette et familiale proche de nos cœurs.
- Finissez un festin généreux avec notre soupe dessert aux champignons des neiges (雪耳糖水) !
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Tripes alvéolées de bœuf braisé
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Ingrédients
Bouillon de boeuf
- ▢ 1 kg d’os de boeuf
- ▢ 1 c. à thé de poivre blanc en grains
- ▢ 3 US cup d’eau
- ▢ 30 g / 0.07 lb de gingembre (légèrement écrasé)
- ▢ 3 brins d’oignons de printemps (noués)
- ▢ 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
- ▢ 1 daikon
Nettoyage des tripes
- ▢ 1 kg / 2 lb de tripes alvéolées
- ▢ 20 c. à thé de sel
- ▢ 1/4 de tasse US de vinaigre
- ▢ 20 g / 0.04 lb de gingembre
- ▢ 2 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
- ▢ eau chaude
Le braisage Ingrédients
- ▢ 3 cubes de caillé de haricot rouge fermenté (plus 1 c. à soupe de son liquide)
- ▢ 2 c. à soupe de chu hou pâte
- ▢ 2 1/2 cuillères à soupe de sucre (ou au goût)
- ▢ 1 cuillère à café de sel (ou au goût)
- ▢ 3 anis étoilés
- ▢ 2 écorces de mandarine séchées
- ▢ 3 tranches de gingembre
- ▢ 4 cuillères à soupe d’huile de cuisson
- ▢ 3 cuillères à soupe de sauce d’huître
- ▢ 1/2 cuillère à soupe de sauce soja foncée
- ▢ 2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing
- ▢ 1 cuillère à soupe de sésame huile de sésame
- ▢ 1/2 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
- ▢ 3 gousses d’ail
- ▢ 3 brins d’oignon de printemps (attachés en un noeud)
- ▢ 2 1/2 tasse US de bouillon de boeuf (fait à partir des ingrédients du bouillon de boeuf)
Instructions
Le bouillon de boeuf
-
Porter une casserole d’eau à ébullition et blanchir les os de boeuf pendant 2 minutes, puis lavez et nettoyez les os.
-
Remplir une marmite fraîche de 2 1/2 L (10 1/2 tasse US) d’eau à feu vif et la porter à ébullition, puis y ajouter les os nettoyés ainsi que les grains de poivre, le gingembre, le vin de riz Shaoxing et les oignons nouveaux.
-
Laissez mijoter à feu doux avec le couvercle partiellement ouvert pendant 1 heure tout en écumant l’écume flottante toutes les 15 minutes, puis retirez les os et les aromates.
-
Épluchez la peau du daikon, puis retirez 2 couches de la surface. Cela permettra d’enlever la couche extérieure amère.
-
Coupez-les en morceaux de 10 cm (3,9″).
-
Placez les daikons dans le bouillon à feu moyen pour les laisser mijoter pendant 5 minutes, puis retirez-les et mettez-les de côté pour plus tard.
Préparation des tripes
-
Frottez les 4 cuillères à café de sel sur tout l’organe et rincez à l’eau chaude. Répétez cette opération 5 fois.
-
Utilisez un couteau pour gratter contre la surface afin d’enlever toute écume, puis rincez à l’eau chaude.
-
Versez le vinaigre sur les tripes et malaxez-le dans l’organe pour le nettoyer, puis lavez-le.
-
Porter une casserole d’eau à ébullition avec le vin de riz Shaoxing et le gingembre et blanchir les tripes pendant 15 minutes, puis les retirer et les égoutter pour les utiliser plus tard.
Le braisage
-
Coupez les tripes en bandes de 2 x 10cm (0,8″ x 4″).
-
Écraser le caillé de haricot fermenté rouge jusqu’à ce qu’il forme une pâte, puis le combiner avec la pâte chu hou et le beurre de cacahuète.
-
Réchauffer un wok à feu moyen et verser l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne chaude. Passez à feu vif et faites revenir les nœuds d’oignon de printemps, l’ail, le gingembre, les écorces de mandarine séchées et l’anis étoilé pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
-
Ajoutez le mélange de caillé de haricot fermenté et mélangez pendant 30 secondes.
-
Versez les tripes et mélangez pendant 1 minute.
-
Ajouter le bouillon de bœuf dans ainsi que le sucre de roche, l’huile de sésame, le vin de riz Shaoxing, la sauce d’huître et la sauce soja foncée et porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
-
Ramener le feu à haute température et ajouter le radis pour le faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Remarque : plus vous braisez longtemps, plus la sauce devient épaisse et riche. Retirez-la du feu lorsqu’elle a atteint la consistance que vous souhaitez.
-
Servez chaud tel quel!
Notes
- Laissez-le cuire plus longtemps à feu doux. Pour obtenir une bouchée plus tendre, gardez le feu doux et laissez-le braiser lentement pendant une période plus longue.
- Utilisez plus d’os pour le bouillon. Plus la saveur du bouillon de bœuf est riche, plus elle ressortira dans le braisage.
- Nettoyez les tripes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’odeur. Assurez-vous de les renifler avant de faire bouillir l’organe. Si vous sentez encore un soupçon d’odeur d’abats, lavez-la dans plus de sel et de vinaigre.
- Nous avons utilisé du sel ordinaire pour notre nettoyage parce qu’il était facilement disponible, mais le sel gemme est une autre excellente option. Les plus gros cristaux seront plus efficaces pour gratter les impuretés.
- Demandez au boucher de couper les os en plus petits segments si vous remarquez que c’est toujours en un seul long morceau. Il faut qu’il puisse rentrer dans votre marmite !
- Tous les ingrédients secs et les sauces peuvent être trouvés dans les supermarchés asiatiques. Les ingrédients séchés sont généralement emballés dans des sachets en plastique tandis que les sauces sont normalement conservées dans des bocaux.