Un aliment oublié du Sud américain
C’était le week-end de la fête des mères, et la fin du printemps annonçait l’enfer de trois mois que les Nord-Caroliniens appellent l’été. J’avais attendu ce moment : pour la première fois de ma vie d’adulte, je plantais un vrai jardin.
Alors que je délimitais les frontières du tas de compost, un motoculteur vrombissait à mes côtés, arrachant simultanément des morceaux de terre argileuse rouge d’un côté et crachant des fragments pulvérisés de la taille d’un marbre de l’autre. Son opérateur a terminé la dernière rangée, s’est penché sur l’équipement maladroit et a laissé échapper un long et profond soupir – le genre qui vient du travail physique.
« Vous avez un tas de salade poke là-bas », a-t-il dit nonchalamment, en faisant un geste vers la clôture à mailles de chaîne qui borde ma propriété.
Mes yeux ont suivi son regard, se posant sur les hautes tiges feuillues de verts vibrants le long de la clôture. Dès qu’il a prononcé les mots – salade de poke – un flot de souvenirs a inondé mon cerveau : comment ma mère et mes tantes arrêtaient la voiture sur une route de campagne pour cueillir une bonne parcelle de salade de poke, également appelée pokeweed ; la façon rapide et précise dont elles arrachaient les feuilles de leurs tiges ; l’odeur de mon arrière-grand-mère préparant la prime dans sa cuisine, terminant le plat avec de la graisse de bacon récupérée dans une vieille boîte de Crisco qu’elle gardait sur la cuisinière.
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Un vert sauvage qui pousse abondamment dans tous les États-Unis, le pokeweed est particulièrement abondant dans les Appalaches, une région culturelle qui suit les Appalaches du sud de l’État de New York au nord-est du Mississippi, ainsi que dans le reste du Sud américain. Les légumes cuits et finis sont appelés « poke sallet » et « polk salad », une orthographe popularisée par Tony Joe White, originaire de Louisiane, dans son tube swamp-rock de 1969, Polk Salad Annie. Je n’avais pas entendu ces mots depuis que j’ai quitté ma ville natale endormie de Sanford, une ville rurale (du moins quand j’y vivais) située en plein milieu de la Caroline du Nord, il y a 25 ans.
Après avoir passé la dernière décennie de cette période en tant que nomade numérique basé au Colorado et avoir fait un séjour de huit mois au Mexique, je venais de revenir en Caroline du Nord. Maintenant que j’avais un vrai jardin, j’étais déterminé à faire pousser au moins une partie de ma propre nourriture. En regardant les verdures voyantes qui bordaient la clôture, je me suis soudain demandé : est-ce que les gens mangent encore du poke sallet ?
L’histoire est plus une question d’ingéniosité et de débrouillardise
La réponse courte est oui et non. Si vous demandez aux Sudistes plus âgés, beaucoup se souviennent encore d’avoir mangé du poke sallet, ou au moins de connaître quelqu’un qui l’a fait. Mais les milléniaux ? Oubliez ça. J’ai interrogé des dizaines de personnes sur le poke sallet après l’incident du motoculteur dans mon jardin, et pas une seule personne de moins de 40 ans n’avait la moindre idée de ce dont je parlais. Pour comprendre pourquoi il a disparu de la table des Américains – et pourquoi il connaît une légère renaissance grâce au mouvement de foraging – il faut se plonger dans l’histoire légendaire du vert.
Le pokeweed a été un aliment de base dans les Appalaches pendant des générations. « C’était un aliment que l’on mangeait surtout parce que l’on était pauvre, et ce n’est pas nécessairement quelque chose que tout le monde voulait adopter », a déclaré Mike Costello, chef et agriculteur à Lost Creek Farm en Virginie occidentale. Au fur et à mesure que les générations suivantes ont eu plus de succès financier que celles de leurs parents, le besoin de chercher des aliments sauvages a diminué.
« La plupart des récits sur des aliments comme le poke sallet sont associés à la honte, à la pauvreté ou au désespoir – mais pour moi, l’histoire est plus liée à l’ingéniosité et à la débrouillardise », a déclaré Costello. « Ce sont des choses dont les gens peuvent être fiers. »
Si vous vivez dans le sud-est des États-Unis, vous avez probablement vu beaucoup de pokeweed pousser à l’état sauvage sans en connaître le nom. Cette plante vivace peut atteindre jusqu’à 3 mètres de haut et pousse presque partout : le long des fossés, des clôtures, près des pâturages, et même dans les terrains urbains déserts. Une fois arrivée à maturité, elle présente un feuillage flamboyant incomparable, des tiges épaisses de couleur magenta et des baies violettes foncées ou noires.
Comme de nombreux aliments issus de la cueillette, la pokeweed s’accompagne d’un piège : elle peut être toxique si elle est mal préparée.
« Dans les Appalaches, vivre de la terre était un élément important il y a des années, et beaucoup de nos aînés se souviennent encore de ce que vous pouvez et ne pouvez pas manger dans la nature », a déclaré Brandon Pennington, directeur exécutif de la Commission du tourisme et des congrès de la ville de Harlan, qui organise le festival annuel du poke-sallet à Harlan, dans le Kentucky. « Cependant, avec l’agriculture de masse et la disponibilité immédiate des aliments dans notre monde, cet art se perd. »
Bien que les baies de la plante poke aient été utilisées pour tout, de l’encre au rouge à lèvres (Dolly Parton a écrit sur ce dernier dans son livre inspirant Dream More : Celebrate the Dreamer in You), vous ne devez jamais les manger, ni les racines, la tige, les graines ou les feuilles crues de la pokeweed. De puissantes toxines résident dans ces parties de la plante et, bien qu’aucun décès dû à la consommation de poke sallet n’ait été officiellement enregistré dans les temps modernes, les enfants tombent fréquemment malades après avoir mangé les baies, qui ressemblent à des grappes de raisin sauvage lorsqu’elles sont mûres. Le plus souvent, les symptômes comprennent des crampes d’estomac sévères, des battements cardiaques rapides, des vomissements, des diarrhées et des difficultés respiratoires.
La toxicité du pokeweed augmente à mesure que la plante mûrit, en particulier dans le système racinaire, qui devrait être évité complètement à tous les stades de croissance. Les feuilles sont les parties les moins toxiques de la plante poke, suivies des tiges et des baies. C’est pourquoi il ne faut cueillir que les feuilles des jeunes plants de printemps, puis les faire cuire à point. C’est par essais et erreurs que les Amérindiens, les esclaves africains et les autres habitants de la région ont trouvé le délicat équilibre permettant de préparer et de consommer cette plante verte généreuse et précoce sans se sentir mal.
C’est quelque chose qui représente plus que des saveurs ou des ingrédients
La première ou la deuxième fois, il est préférable de cueillir le pokeweed avec quelqu’un qui s’y connaît ; sinon, vous risquez de confondre le poke avec une autre mauvaise herbe. Ou, si vous pouvez identifier la plante mature (ce qui est beaucoup plus facile en raison de la tige et des baies violettes distinctives), vous pouvez marquer l’endroit et revenir le printemps suivant lorsque la plante vivace est jeune et comestible. Les larges feuilles en forme d’amande doivent être cueillies lorsque la plante est jeune et tendre – idéalement entre 1 et 2 pieds de haut – et avant que la tige, les tiges ou les feuilles ne soient violettes.
Vient maintenant la partie (discutable) amusante : les feuilles crues doivent être rincées et bouillies pour éliminer les toxines de la plante. Couvrez d’eau, portez à ébullition, puis égouttez et » pressez » les feuilles à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Répétez ce processus trois fois, puis faites revenir les légumes dans une poêle avec de la graisse de lard et des assaisonnements tels que du sel et du poivre, selon votre goût. Ce processus prend beaucoup de temps et, comme la plupart des légumes verts, le poke cuit très lentement, de sorte qu’il en faut beaucoup pour quelques portions. Certains disent que le poke sallet a un goût de feuilles de navet ou d’épinards, avec un léger arrière-goût de fer ou de minéraux.
Alors pourquoi quelqu’un se donnerait-il tout ce mal pour cuisiner une herbe qui peut vous rendre malade ? « C’est quelque chose qui représente plus que des saveurs ou des ingrédients », a déclaré Costello. « C’est une partie de qui vous êtes et de votre lien avec ces paysages. »
La pokeweed rejoindra-t-elle les rangs des aliments de cueillette à la mode comme les ramps et les chanterelles ? Probablement pas. Cependant, il y a une poignée de chefs qui sont assez courageux pour le servir aux masses. Le chef Clark Barlowe, propriétaire de Heirloom à Charlotte, en Caroline du Nord, a grandi entouré de pokeweed dans l’ouest de l’État, mais ne l’avait jamais vu préparé.
« Lorsque j’ai ouvert le restaurant en 2014, j’ai eu un regain d’intérêt pour cette plante et j’ai demandé à ma Nana – la mère de ma mère – de m’apprendre la préparation », a-t-il déclaré. « À partir de là, il s’agissait simplement d’enseigner la technique à mes cuisiniers, de chercher de jeunes poke, et nous étions partis pour la course. »
Chaque printemps, Barlowe met en vedette le vert sur le menu de dégustation de Heirloom pendant un mois, alors qu’il est en pleine saison. « Nous avons une parcelle de poke qui pousse juste à côté du restaurant, c’est donc un approvisionnement assez facile pour nous, et certains clients réguliers nous apportent les feuilles de taille parfaite lorsqu’ils désherbent leur jardin. »
A n’en pas douter, certains chefs sont intimidés par le fait de servir des aliments fourragers potentiellement toxiques. Mais Barlowe a confiance en son personnel et en sa technique de cuisson – la même méthode à trois cuissons que Nana utilisait. Dans le passé, il a servi de la glace au pokeweed faite avec le jus de ces baies exotiques d’un violet foncé (qui doivent être soigneusement pressées pour ne pas briser les graines toxiques), et au printemps prochain, il prévoit d’expérimenter une recette de « punch au poke » datant des années 1800, une simple concoction de jus d’orange, d’eau gazeuse, de menthe et de jus de pokeweed. Barlowe dit qu’il pourrait apporter une légère touche à la recette en ajoutant ce qu’il appelle » l’eau de miel du toit « , un produit secondaire qui provient de la fabrication de cire d’abeille à partir des abeilles qu’il garde sur le toit du restaurant.
Vous pouvez également prendre une assiette de poke sallet avec tous les fixings lors du Poke Sallet Festival fin mai et début juin. Sinon, il semble que ce soit aux cuisiniers à domicile des Appalaches et du Sud des États-Unis, aux gastronomes et aux butineurs de maintenir vivante la tradition de préparation du poke sallet.
Racines culinaires est une série de BBC Travel qui se connecte aux aliments rares et locaux tissés dans le patrimoine d’un lieu.
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