Une bouillie de citrouille coréenne rustique qui vous tiendra chaud tout l’hiver

Une bouillie de citrouille coréenne rustique qui vous tiendra chaud tout l’hiver

(Tel que raconté à Sonja Swanson.)

Lorsque j’ai grandi en Corée, juste au moment où les champs deviennent jaune d’or et où les gens commencent à se préparer pour l’hiver froid, nous récoltions une grosse vieille citrouille ridée de la couleur de l’argile orange poussiéreuse. Nous avions toujours plusieurs de ces citrouilles dans la réserve pour l’hiver, et une citrouille était suffisante pour nourrir une famille de huit personnes. Ma grand-mère faisait une énorme marmite de hobak beombeok (호박범벅, bouillie de citrouille rustique), qui est chargée de haricots, de châtaignes, de jujubes, de patates douces et de petits morceaux de pâte de la taille d’un riz. C’est épais et copieux, le tout lié à la courge cuite. Il n’a pas tout à fait le soyeux du juk (un type de porridge) ou la densité du riz ordinaire, mais quelque chose entre les deux.

En grandissant, nous mangions souvent le hobak beombeok (prononcé « bum-buck ») comme une collation, ou parfois comme un repas simple avec un côté de kimchi, mais je pense que cela fait un excellent petit déjeuner puisque la plupart des gens aiment quelque chose d’un peu sucré le matin.

En Corée, on utilise généralement le neulgeun hobak (늙은 호박, vieille citrouille), une grosse citrouille pas trop sucrée qui poussait autrefois sur les murs de pierre et les toits de paille des maisons des gens. De nos jours, vous pouvez les trouver sur les marchés traditionnels, bien qu’elles ne soient plus souvent vendues dans les chaînes d’épicerie. Un seul neulgeun hobak est assez gros (j’en ai récemment acheté un de cinq kilos), alors je congèle les restes et les sors pour le petit-déjeuner avec mon mari. Si vous ne trouvez pas de neulgeun hobak, essayez la courge butternut ou une courge d’hiver ayant un niveau de douceur similaire. Ma recette fait également appel à deux types de haricots : des haricots adzuki (petits haricots rouges ronds) et des haricots gangnang (강낭콩), qui sont en fait des haricots rouges. Les adzuki peuvent être cuits sans les faire tremper au préalable, mais les haricots gangnang/rénaux secs doivent être trempés dans de l’eau tiède salée pendant une nuit.

Le beombeok est généralement épaissi avec une base de féculents. Vous pouvez utiliser de la farine de blé pour faire une sorte de pâte fine et hirsute qui épaissit à la fois le bouillon et vous donne de petits grains ressemblant à des boulettes, ou vous pouvez utiliser de la farine de riz doux (pour une base plus collante et plus veloutée), ce qui est ce que la plupart des gens utilisent. Je trouve que la farine de riz doux devient un peu gluante, et ma grand-mère utilisait de la farine de blé, c’est donc ce que j’ai choisi ici. De plus, la farine de blé vous donne ces amusants morceaux de pâte moelleux !

Ma grand-mère a vécu des temps plus affamés, et donc elle faisait un beombeok qui était presque moitié farine et moitié citrouille écrasée, auquel elle ajoutait ensuite des haricots et tout autre légume-racine qu’elle avait sous la main. Aujourd’hui, nous pouvons faire du beombeok avec la proportion d’ingrédients que nous trouvons la plus attrayante, et pas seulement la proportion la plus rassasiante. Avec l’arrivée de l’hiver, c’est le moment idéal pour partager cette recette de hobak beombeok, en souvenir de la cuisine de ma grand-mère. Voici comment la réaliser.

Étape 1 : préparer les haricots adzuki et les haricots rouges

Les haricots adzuki rouges sont généralement vendus séchés. Je les fais par bouillir pendant deux minutes, j’égoutte l’eau, je remplis à nouveau la casserole et je les fais cuire jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres. Si vous commencez à voir des fissures se développer à l’extérieur, vous avez trop cuit les haricots, alors gardez un œil dessus !

En Corée, je fais tremper les haricots gangnang (rognons) pendant une nuit, puis je les fais cuire avec la citrouille jusqu’à ce que la citrouille se décompose en une purée et que les haricots soient tendres. Lorsque j’ai testé cette recette avec des haricots rouges secs vendus aux États-Unis, je n’ai pas réussi à les rendre suffisamment tendres en les cuisant avec la courge. Pour tenir compte de cela, la recette que je partage ici vous demande de les faire bouillir séparément, également jusqu’à ce qu’ils soient juste un peu moins tendres.

Étape 2 : Peler et faire bouillir la courge

La quantité exacte d’eau dont vous aurez besoin dépendra de la courge que vous utilisez. Les grosses et vieilles citrouilles coréennes peuvent libérer beaucoup d’eau pendant la cuisson ; j’ajoute seulement assez d’eau pour couvrir la moitié du niveau de la citrouille dans la casserole lorsque je l’utilise. La courge musquée libère moins d’eau et a souvent besoin d’un peu plus d’eau pour cuire complètement sans se dessécher. La meilleure approche est de commencer avec le même niveau d’eau – à mi-hauteur de la citrouille – mais d’en ajouter au besoin si les choses deviennent trop sèches (cela est vrai tout au long du processus de cuisson du beombeok ; vous pouvez toujours ajouter de l’eau si c’est trop sec).

Étape 3 : préparer la patate douce et les châtaignes

Pendant ce temps, lavez et coupez les patates douces en morceaux de la taille d’une bouchée grossière (gardez ces peaux, elles ajoutent une belle texture). Si vous le pouvez, essayez de trouver de petites patates douces coréennes, qui ont une peau violacée et une chair jaune très claire. Si vous ne les trouvez pas, les patates douces plus couramment vendues dans les magasins américains feront l’affaire.

Épluchez et nettoyez également les châtaignes. Si vous trouvez cette tâche trop fastidieuse, vous pouvez toujours acheter des châtaignes prépelées.

Étape 4 : préparer la garniture de jujubes

Les jujubes sont des fruits ronds et rougeâtres originaires d’Asie, et ils sont vendus séchés sur les marchés coréens. Pour préparer les jujubes séchés, appuyez votre couteau d’office sur le côté long du fruit et tournez, en découpant la graine dure au centre en utilisant le même mouvement que vous utiliseriez pour éplucher une pomme. Vous vous retrouverez avec une « feuille » de fruits jujubes que vous couperez ensuite en lamelles pour une garniture.

Étape 5 : Écraser la citrouille et ajouter les ingrédients

Lorsque la chair de la citrouille commence à céder un peu lorsque vous la pressez doucement, elle est prête. Les vieux potirons que j’utilise en Corée se décomposent rapidement d’eux-mêmes, mais la courge musquée a parfois besoin d’un peu d’aide ; si c’est le cas, il suffit de l’écraser avec un presse-purée ou un fouet pour obtenir une purée épaisse et humide. Ajoutez ensuite les patates douces, les haricots adzuki et rouges bouillis, et les châtaignes. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les haricots soient complètement tendres ; ajoutez de l’eau à tout moment si les légumes et les haricots doivent cuire davantage mais que le porridge est devenu trop sec.

Étape 6 : faites et incorporez les morceaux pâteux, puis ajoutez les jujubes

Préparez la pâte hirsute en versant de l’eau en filet dans un bol de farine tout en mélangeant le tout avec l’autre main. Vous voudrez une pâte hirsute sèche composée de petits morceaux séparés ; allez-y lentement car si vous ajoutez trop d’eau, vous pouvez facilement passer le bon stade et vous retrouver avec une boule de pâte plus cohésive. Il est préférable de ne pas ajouter trop d’eau, même si cela signifie qu’une partie de la farine reste en poudre : les morceaux de pâte qui se forment seront agréables à mâcher, et la farine supplémentaire aidera à créer une consistance plus épaisse pour le porridge. Ajoutez la base de pâte dans la casserole et remuez constamment pendant que la bouillie s’épaissit. Ajoutez les jujubes coupés en tranches. Lorsque la pâte est cuite, votre beombeok est prêt.

Le beombeok peut être servi chaud ou froid, mais en ces jours d’hiver frisquets, le manger chaud vous réchauffera certainement l’estomac, tout comme il réchauffait le mien lorsque ma grand-mère me le préparait.

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