Het Solera systeem: rijpen van sherry

Het Solera systeem: rijpen van sherry

Sherry heeft een uniek en tamelijk complex systeem van rijping met behulp van een groot aantal vaten en fractionele blending. Dit systeem wordt solera genoemd en het wordt gebruikt bij de productie van alle soorten sherry, droog of zoet. Het wordt ook vaak gebruikt voor andere wijnen, Spaanse brandewijn, sherryazijn, Madeira- en portwijnen en soms voor andere dranken zoals whisky of bier. Hoewel het basisidee altijd fractionele menging is, zullen we ons nu richten op hoe het wordt toegepast in sherry.

Soleras en criaderas

Vaten in een solera zijn gerangschikt in verschillende groepen of schalen, die criaderas of kwekerijen worden genoemd. Elke schaal bevat wijn van dezelfde leeftijd. De oudste schaal, verwarrend genoeg ook solera genoemd, bevat de wijn die klaar is om gebotteld te worden. Wanneer een fractie van de wijn uit de solera is gehaald (dit proces wordt de saca genoemd), wordt deze vervangen door dezelfde hoeveelheid wijn uit de eerste criadera, d.w.z. de criadera die iets jonger is en doorgaans minder complex. Deze wordt op zijn beurt weer gevuld met wijn uit de tweede criadera, enzovoort. De laatste criadera, die de jongste wijn bevat, wordt bijgevuld met de wijn van de laatste oogst, sobretabla genaamd. Een deel van de wijn weghalen en vervangen door de inhoud van andere schalen, wordt rociar of afspoelen genoemd.

Een saca (het bottelen van de oude wijn) en rocío (het aanvullen van de vaten) vinden gewoonlijk meerdere malen per jaar plaats, maar het werkelijke aantal kan variëren en specifieke cijfers worden zelden bekendgemaakt. In Jerez wordt een Fino solera twee tot vier keer per jaar ververst. In Sanlúcar de Barrameda kan een Manzanilla solera, als gevolg van de grotere activiteit van de flor, gemakkelijk vier tot zes saca’s per jaar hebben.

De pliego de condiciones (regels van de D.O.) bepaalt dat men niet meer dan 40% van de gehele voorraad van een bepaalde wijn binnen hetzelfde jaar mag verkopen (hetgeen de vereiste minimumleeftijd van alle sherrywijnen waarborgt). In de praktijk is er echter een ongeschreven regel om niet meer dan één derde in één rocío te doen (uiteraard minder voor Fino of Manzanilla). Voor oudere wijnen is er meestal één saca per jaar, dus voor VOS of VORS sherry moet je bewijzen dat je X maal de leeftijdsaanduiding in voorraad houdt (bijv. 20x de hoeveelheid voor VOS wijnen).

Dit proces was vroeger handwerk, het vullen van een jarra of kruik met een slang en het overgieten in een vat op het volgende niveau. Tegenwoordig wordt dit geautomatiseerd door gebruik te maken van wat men de octopus noemt, een pomp met meerdere armen die het mogelijk maakt een strikte hoeveelheid wijn uit meerdere vaten tegelijk te halen. Let wel dat wijn van een bepaalde schaal over het algemeen in een tank wordt gemengd voordat hij naar het volgende niveau wordt gepompt, wat resulteert in een consistenter karakter. Sommige producenten, zoals Bodegas Tradición, werken nog op de oude manier, zonder automatisering.

Origins van het solera-systeem

De dynamische rijpingsmethode zou zijn oorsprong hebben in Sanlúcar de Barrameda in het tweede deel van de 18e eeuw, waarschijnlijk rond 1760, en kort daarna in Jerez. Voordien werden alle sherry’s gebotteld als añadas of vintage wijnen, een concept dat nog tot in de 20e eeuw op grote schaal werd toegepast. Aanvankelijk werd wijn van de vorige oogst (toen vino añejo, trasañejo of reañejo genoemd) met de nieuwe productie vermengd, maar geleidelijk evolueerde dit naar een systeem waarbij statisch gerijpte wijnen van verschillende leeftijden werden vermengd. Elke wijn kreeg een numerieke waarde van 1 tot 8, die ruwweg overeenkwam met zijn gemiddelde leeftijd. Pas in het midden van de 19e eeuw werd het solera-systeem gebruikt als de huidige praktijk van dynamische rijping van wijn in geleidelijk evoluerende fasen met regelmatige, systematische verversingen. Dit markeert ook het begin van de terminologie solera y criaderas. Het solera-systeem werd ontwikkeld rond dezelfde tijd dat rijping onder flor een gevestigde methode werd. Voor oxidatieve wijnen (Oloroso-stijl) begon het solerasysteem nog later, in de 19e eeuw, te worden gebruikt.

Enkele van de oudste nog in gebruik zijnde soleras zijn die van Osborne (Capuchino aangelegd in 1790 en Sibarita in 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial in 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) en Gonzalez Byass (1847).

De oudste referentie die ik kon vinden is een Amontillado solera bij bodegas M. Antonio de la Riva die in 1770 werd opgericht. Dergelijke data moeten altijd met een korreltje zout worden genomen, meestal is er maar weinig bewijs. In ieder geval kan geen van de originele vaten het overleefd hebben, het is tenslotte een dynamisch systeem.

Organisatie van een solera

Hoewel een solera gewoonlijk wordt voorgesteld als lagen op elkaar gestapelde vaten, met het niveau van de solera onderaan de stapel (vandaar de naam, suelo = vloer), is dit enkel het geval voor kleine soleras, of in bodega’s waar rondleidingen worden gehouden. Gewoonlijk worden de vaten gestapeld in blokken vaten in plaats van in rijen. We hebben het hier over mogelijk honderden vaten, dus soms is een hele kamer gevuld met slechts één criadera. Sommige van de grootste soleras zijn verdeeld over verschillende gebouwen. Afgezien van de grootte van sommige solera’s zijn er twee technische redenen achter deze verdeling: ten eerste kan de stabiliteit problematisch zijn wanneer meer dan drie of vier vaten boven elkaar worden geplaatst, en ten tweede is het beter Fino- en Manzanilla-vaten dicht bij de vloer te plaatsen, waar het koeler is, en oxidatieve soorten sherry naar boven.

Het aantal etages tussen de solera en de laatste criadera varieert sterk en hangt af van de stijl van de wijn en de voorkeuren van de bodega. In het algemeen zullen Manzanilla en Fino solera’s meer criadera’s hebben dan die van Oloroso en andere oxidatief gerijpte sherry, en in het algemeen zullen oudere wijnen minder criadera’s hebben. Een typische Fino solera zal ruwweg tussen de drie en zeven criaderas liggen. Een Manzanilla solera kan gemakkelijk acht of negen criaderas hebben, zelfs tot vijftien.

Bedenk dat de wijnen niet noodzakelijkerwijs geheel uit de oudste rij afkomstig zijn. Bijvoorbeeld de beroemde Fino Inocente is altijd een mix van wijn uit de oudste solera en de eerste criadera. De kleine verschillen in deze stadia stellen de keldermeester in staat om met variaties te werken en hetzelfde profiel te “componeren”, ongeacht de seizoensgebonden verschillen. Op dezelfde manier zijn sommige wijnen een mengsel van verschillende solera. Voor Tio Pepe hanteert Gonzalez Byass 21 verschillende solera-systemen (met in totaal 22.000 vaten), die in principe allemaal op dezelfde manier worden beheerd met dezelfde basiswijnen, maar met kleine (natuurlijke) verschillen. De uiteindelijke wijn voor Tio Pepe wordt dan geblend uit al deze verschillende systemen.

Ook sommige solera-systemen zijn met elkaar verbonden. De Palo Cortado Viejo CP is een volledig solera-systeem van vijf fasen, dat resulteert in een in de handel verkrijgbare Palo Cortado van ongeveer 20 jaar. Deze rijpe wijn wordt echter ook gebruikt om de jongste criadera van een ander solera-systeem te voeden voor de Palo Cortado Cardenal. Hier veroudert de oorspronkelijke Viejo CP verder en wordt een 50-60 jaar oude VORS-wijn die onder een andere naam wordt gebotteld.

Leeftijd van een solera

Het is onmogelijk om de exacte leeftijd te geven van een wijn die in een solera is gerijpt, omdat het een mengsel van vele jaargangen is. Het is alleen mogelijk de gemiddelde leeftijd van de wijn bij benadering aan te geven. Deze wordt bepaald door het aantal criaderas, het typische percentage van elke saca, en de frequentie van de saca. De combinatie van deze factoren bepaalt de rotatie van de totale voorraad wijn en stelt ons in staat de gemiddelde leeftijd te schatten.

Een wijn die gebotteld wordt uit een solera die tien jaar geleden begonnen is, zal wijn van tien jaar oud bevatten die vermengd is met wijn van negen, acht, zeven… tot aan de wijn van de laatste oogst. Volgens de wet moet sherry gemiddeld twee jaar oud zijn voordat hij verkocht mag worden, maar in werkelijkheid zijn de meeste ouder dan dat (het gemiddelde van alle sherry die momenteel in bodega’s in voorraad is, ligt rond de 4 jaar). Bij het bottelen moet de leeftijd van alle sherry’s worden beoordeeld door een groep proevers van de Consejo Regulador, het bestuursorgaan van de Jerez D.O., die elke wijn zal afkeuren als hij als onrijp wordt beschouwd. Zij zijn het ook die de VOS en VORS labels toekennen door het smaakprofiel te beoordelen.

Terwijl we eerder zeiden dat de hoogste criadera wordt bijgevuld met jonge wijn, zullen de premium solera’s die zeer oude wijnen bevatten, worden weggespoeld met solera’s van vergelijkbare stijl, d.w.z. reeds gerijpte wijn die in een bepaalde staat van rijping is gebracht buiten de solera. Dit idee kan ook worden gebruikt om een bestaande solera uit te breiden, waarbij de vaten in een bepaalde staat worden gebracht voordat ze worden toegevoegd. Sherry solera’s worden zelden vanaf nul begonnen, meestal wordt uitgegaan van bestaande wijnen.

Merk op dat het in het verleden gebruikelijk was een solera te noemen naar zijn stichtingsjaar, wat tot verwarring leidde bij de consument die dacht dat dit het oogstjaar van de wijn was. Hoewel de meeste producenten dit nu vermijden, zijn sommige hedendaagse namen nog steeds op het randje, bijv. Gonzalez Byass Solera 1847. Vaak wordt beweerd dat een solera altijd een heel klein beetje wijn bevat van het begin van de solera, maar in werkelijkheid is bewezen dat de oudste deeltjes in een solera zo’n 70-80 jaar oud zijn.

Doel van een solera

Het belangrijkste resultaat van het solera-systeem is het verzekeren van continuïteit en consistentie. Door meerdere jaargangen te mengen, wordt de mogelijke variabiliteit van elke jaargang verminderd en zal de gebottelde wijn – na een bepaald aantal jaren – een constante gemiddelde leeftijd behouden. Nieuwe wijnen worden slechts geleidelijk in het systeem geïntroduceerd, en de invloed van de nieuwe wijn zal verdwijnen omdat deze vrij snel de kenmerken van de oudere sherry aanneemt.

Daarnaast is het solera-systeem van essentieel belang voor de biologische rijping onder flor, aangezien bij elke verversing jonge wijn wordt aangevoerd die de nodige microvoedingsstoffen bevat om de gist te ondersteunen. Zonder deze regelmatige toevoer van voedingsstoffen zal de flor-laag afsterven en zal de sherry zijn rijping op oxidatieve wijze voortzetten. Merk op dat de nieuwe wijn nooit rechtstreeks van bovenaf wordt ingeschonken, maar voorzichtig in het vat wordt gebracht en altijd onder de florlaag zonder deze te beschadigen.

Samenvattend is een solera in wezen een nooit eindigend rijpingssysteem, dat langzaam maar zeker ouder wordt. Eenmaal volwassen en goed onderhouden, zal het een unieke persoonlijkheid vertonen, de identiteit van de solera.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera