Hoe het wordt gemaakt: Beginner`s Guide to Sake

How Its Made: Beginner`s Guide to Sake

Ondanks het feit dat sake rijstwijn wordt genoemd, heeft het meer gemeen met bier omdat het wordt gebrouwen door middel van een dubbel fermentatieproces. Voor het maken van kwaliteitssake zijn 4 hoofdbestanddelen nodig: rijst, water, kōji en gist.

Uit oude schriftelijke bronnen blijkt dat pasteurisatie en het in drie fasen toevoegen van ingrediënten aan het gistdeeg al sinds het einde van de 15e eeuw gangbare praktijken zijn.

Sake Proces: Polijsten

Het brouwproces begint met het polijsten van de rijst om eiwitten en zemelen te verwijderen.

Wassen

Naar aanleiding hiervan wordt de nuka die op de gepolijste rijst is achtergebleven, weggespoeld en wordt de rijst geweekt.

Steaming

Het ijs wordt dan gestoomd om k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , giststarter) en moromi ( 醪 , puree) te maken.

persen

Na 18-32 dagen wordt het gefermenteerde beslag geperst om heldere sake van kasu ( 粕 , droesem) te scheiden.

Moromi

Meer Koji, gestoomd ijs en water worden aan de shubo toegevoegd en vergist om moromi te maken.

Giststarter

Shubo wordt gemaakt door gestoomde rijst, water, koji en pure gist te mengen. Het helpt het gistingsproces van het beslag.

Koji

Koji kin wordt toegevoegd aan gestoomd ijs om koji te produceren die vervolgens aan de gist wordt toegevoegd.

Filtratie

De sake wordt vervolgens gefilterd, gepasteuriseerd en begint zijn smaak te ontwikkelen.

Rijping

Daarna wordt de sake in een koelruimte opgeslagen waar hij rijpt voordat hij wordt gebotteld.

Tafelrijst vs. sakerijst

De rijst

Er zijn ongeveer negen basissoorten speciaal gekweekte rijst die worden gebruikt om sake te maken en elk van deze soorten produceert een unieke smaak. De koning van deze sakerijstrassen is Yamada Nishiki rijst die een geurige, goed gemengde, zachte smaak geeft. De beste korrels worden verbouwd in Hyogo en Toyama. Om aromatische sake te produceren, moet de rijst tussen %50 en %70 gepolijst zijn. Hoe meer de rijst gepolijst is, hoe delicater hij wordt, en hoe hoger de sake is die hij voortbrengt.

Hete vs. Koude Sake

Water

Water maakt bijna 80% van sake uit en helpt bij het ontwikkelen van zijn unieke smaak. Brouwerijen halen hun water vaak uit nabijgelegen bronnen, uit afvloeiingen van bergen, uit bronnen, enz. Het water is ofwel kōsui ( 硬水 , hard water) of nansui ( 軟水 , zacht water) en kan van invloed zijn op het soort smaakprofiel dat de sake zal aannemen.

Koji & Gist

Gist heeft een grote invloed op hoe een sake zal smaken en ruiken. Er is een grote verscheidenheid aan stammen, maar de meest voorkomende zijn #7,#9 en #1801. #7 wordt vaak gebruikt in complexe sake zoals Junmai en Honjozo vanwege zijn subtielere, aardsere rijstaroma, terwijl #9 en #1801 populair zijn vanwege hun bloemige en fruitige smaak en geur.

20% van de rijstsake die voor het brouwen wordt gebruikt, wordt omgezet in een schimmel die kōji-kin wordt genoemd. Kōji-kin zet het zetmeel in rijst om in suiker door middel van het fermentatieproces. Dit beïnvloedt de diepte van de umami-smaak in sake.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.