Hoe het wordt gemaakt: Beginner`s Guide to Sake
How Its Made: Beginner`s Guide to Sake
Ondanks het feit dat sake rijstwijn wordt genoemd, heeft het meer gemeen met bier omdat het wordt gebrouwen door middel van een dubbel fermentatieproces. Voor het maken van kwaliteitssake zijn 4 hoofdbestanddelen nodig: rijst, water, kōji en gist.
Uit oude schriftelijke bronnen blijkt dat pasteurisatie en het in drie fasen toevoegen van ingrediënten aan het gistdeeg al sinds het einde van de 15e eeuw gangbare praktijken zijn.
Sake Proces: Polijsten
Het brouwproces begint met het polijsten van de rijst om eiwitten en zemelen te verwijderen.
Wassen
Naar aanleiding hiervan wordt de nuka die op de gepolijste rijst is achtergebleven, weggespoeld en wordt de rijst geweekt.
Steaming
Het ijs wordt dan gestoomd om k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , giststarter) en moromi ( 醪 , puree) te maken.
persen
Na 18-32 dagen wordt het gefermenteerde beslag geperst om heldere sake van kasu ( 粕 , droesem) te scheiden.
Moromi
Meer Koji, gestoomd ijs en water worden aan de shubo toegevoegd en vergist om moromi te maken.
Giststarter
Shubo wordt gemaakt door gestoomde rijst, water, koji en pure gist te mengen. Het helpt het gistingsproces van het beslag.
Koji
Koji kin wordt toegevoegd aan gestoomd ijs om koji te produceren die vervolgens aan de gist wordt toegevoegd.
Filtratie
De sake wordt vervolgens gefilterd, gepasteuriseerd en begint zijn smaak te ontwikkelen.
Rijping
Daarna wordt de sake in een koelruimte opgeslagen waar hij rijpt voordat hij wordt gebotteld.
De rijst
Er zijn ongeveer negen basissoorten speciaal gekweekte rijst die worden gebruikt om sake te maken en elk van deze soorten produceert een unieke smaak. De koning van deze sakerijstrassen is Yamada Nishiki rijst die een geurige, goed gemengde, zachte smaak geeft. De beste korrels worden verbouwd in Hyogo en Toyama. Om aromatische sake te produceren, moet de rijst tussen %50 en %70 gepolijst zijn. Hoe meer de rijst gepolijst is, hoe delicater hij wordt, en hoe hoger de sake is die hij voortbrengt.
Water
Water maakt bijna 80% van sake uit en helpt bij het ontwikkelen van zijn unieke smaak. Brouwerijen halen hun water vaak uit nabijgelegen bronnen, uit afvloeiingen van bergen, uit bronnen, enz. Het water is ofwel kōsui ( 硬水 , hard water) of nansui ( 軟水 , zacht water) en kan van invloed zijn op het soort smaakprofiel dat de sake zal aannemen.
Koji & Gist
Gist heeft een grote invloed op hoe een sake zal smaken en ruiken. Er is een grote verscheidenheid aan stammen, maar de meest voorkomende zijn #7,#9 en #1801. #7 wordt vaak gebruikt in complexe sake zoals Junmai en Honjozo vanwege zijn subtielere, aardsere rijstaroma, terwijl #9 en #1801 populair zijn vanwege hun bloemige en fruitige smaak en geur.
20% van de rijstsake die voor het brouwen wordt gebruikt, wordt omgezet in een schimmel die kōji-kin wordt genoemd. Kōji-kin zet het zetmeel in rijst om in suiker door middel van het fermentatieproces. Dit beïnvloedt de diepte van de umami-smaak in sake.