A legjobb vajas torta egyáltalán nem tartalmaz vajat'
Meg kell kezdenem azzal, hogy ez nem az a fajta cikk, amely egyik süteménytípust a másikhoz hasonlítja – szívesen megeszem bármilyen süteményt, ami az utamba kerül. De számomra a legjobb torták azok az egyszerűek, amelyek nem igényelnek órákig tartó munkát vagy bonyolult díszítést. Sőt, a kedvenc süteményeimhez még csak villát sem kell használni – sokkal szívesebben veszek fel egy szeletet és falom fel kézzel, akár reggelire, akár déli nassolnivalóként.
Mivel mindig olyan süteményt keresek, ami eléggé nem bonyolult ahhoz, hogy beilleszkedjen a hétköznapjaimba, hajlamos vagyok ragaszkodni az olívaolajos süteményekhez, mert sokkal egyszerűbb elkészíteni őket, mint vajjal töltött testvéreiket. De néha csak egy klasszikus sárga torta gazdag, krémes morzsájára vágyom. Mit tegyen egy szakácsnő, ha nagy vajízre vágyik a vajkrémezés fáradalmai nélkül?
Elérkezik a tejszínhabos torta. Nem, nem egy egyszerű tejszínhabos cukormázra vagy egy egyszerű babapiskótára gondolok a tetején. Itt frissen készült tejszínhabot használnak a tortatésztán belül, hogy helyettesítsék a vajat vagy az olajat. Nemrégiben mélyre merültem a tejszínhabos süteményekben a sütőlegenda Rose Levy Beranbaum segítségével, aki a Rose’s Heavenly Cakes (Rose mennyei süteményei) című szakácskönyvéből származó híres tejszínhabos torta elkészítésében tanított meg.
Kapja meg ezt a receptet
%20Ben%20Fink.jpg)
Habos krémtorta
Ez a torta megmutatta nekem, hogy a vaj felverése helyett a tejszínhab felverése nem csak egyszerűbb, hanem könnyebb, habosabb tésztát is eredményez. Miután felvertük, a tejszín természetes lúgosítóvá válik, így könnyebb, habosabb süteményt kapunk. “A tejszínhabban sokkal több a légbuborék, mint a vajkrémben, így finomabb morzsát kapunk” – mondja Beranbaum. Az állaga valahol az olajjal dúsított sütemény és a piskóta között van, a sifontortához hasonlítható, kissé szilárdabb szerkezettel. “Sok kísérletezésbe került, mire elértem azt, ami az egyik kedvenc vajas süteményem lett” – mondja.
Confused? Én is az voltam. De a tejszínhabos sütemények technikailag vajas sütemények. A tejszínhab és a vaj is tejszínhabból készül, amely magas százalékban tartalmaz vajzsírt. “Első pillantásra úgy tűnik, hogy a receptben nincs vaj, de amikor kiszámoltam a tejszín vajzsírtartalmát, az valójában meghaladta azt, amit az eredeti vajas sütemény receptem használ” – mondja Beranbaum.
Ez extra nedvességet és még több vajízt jelent. “Általában egy tejtermék feldolgozása csökkenti vagy megváltoztatja az ízét” – mondja Beranbaum. “Amikor a tejszínt vajjá kavarják, elveszíti virágos minőségét.” A frissen készült tejszínhab használata hozza azt a gazdagságot, amit mindannyian szeretünk, de mégis ad a tésztának egyfajta frissességet és ragyogást. Ez a torta tele van ízekkel, és ideális ahhoz, hogy kevés vagy semmi feltét nélkül (vagyis kevés vagy semmi extra munkával) fogyasszuk. Beranbaum szereti porcukorral megszórni az övét, de higgye el nekem, ez a torta ugyanolyan jó ízű, ha egyáltalán nincs hozzáadása.
Fotó: Joseph De Leo, Food Styling: Anna Stockwell
Készen áll még több jó hírre? A tejszínhab tésztába való beépítése nem csak a sárga süteményekhez való. Csodákat művel a csokoládétortákban is, mint például Maida Heatter narancsos csokoládés kenyértortája Floridából, amely a Chocolate Is Forever című, nemrég megjelent posztumusz gyűjteményben is szerepel. Beranbaum tortájához hasonlóan ez a tészta is úgy kezdődik, hogy felverjük a tejszínt, majd hozzáadjuk a nedves hozzávalókat, végül beledolgozzuk a lisztet, a sütőport, a sót, a kakaót és a cukrot. A jó mennyiségű holland eljárással készült kakaó mély, melegítő ízt kölcsönöz, amely tökéletesen párosul a narancshéjjal, és a torta elképesztően nedves. Heatter receptje máz helyett egy egyszerű, két összetevőből álló mázat tartalmaz, amely még melegen beszivárog az éppen megsült tortába.
A tejszínhabos sütemények azok számára sem elérhetetlenek, akiknek nincs nagy elektromos mixerük. Én mindkettőt úgy készítettem, hogy a tejszínt kézzel felvertem (ez kb. két percet vesz igénybe, és ugyanolyan jól működik). Csak ne hagyja ki a száraz hozzávalók átszitálását (vagy egy finom szitaszűrőn való átkocogtatását), mielőtt a tésztához keveri őket. Ezek a tészták szuperpuha és egy kicsit sűrűek, és egy gyors szitálással könnyedén beépítheted a száraz összetevőket, miközben elkerülöd a csomós lisztkupacokat, és a tészta – és a végső süteményed – könnyű és légies marad.