Akadémikusok
A Tales of the Cocktailon a sherryről tartott előadásomban megpróbáltam úgy összefoglalni a sherryt, hogy könnyen érthető legyen, mi van a polcokon található palackokban.
Azt hiszem, az alábbi három diával elég közel kerültünk hozzá (bár az előadás alatt 90 diát használtam!). Az utolsó diagram a legfontosabb, ha tovább akarsz ugrani.
A sherry háromféleképpen érlelhető:
- Egy flor nevű élesztőréteggel, amely a hordóban a bor tetején lebeg. Ez a biológiai érlelés. Ennek a sherrynek általában élesztős, könnyű és gyakran sós/óceáni hatású íze van. A Fino és Manzanilla sherryket kizárólag biológiailag érlelik.
- A levegőnek kitéve a hordóban. Ezt nevezik oxidatív érlelésnek. Ez a sherry sötétebb színű és gazdagabb ízű, bőr, dió és dohány íze van. Az Olorso sherryket kizárólag oxidatív módon érlelik.
- Vagy mindegyikből valamennyit. Az Amontillado és Palo Cortado sherry-ket először biológiai, majd oxidatív érlelés alatt érlelik; az Amontillado sherry több időt tölt flor alatt, mint a Palo Cortado.
Mindegyik fajta sherry lehet édesítetlen vagy különböző mértékben édesített, és mindegyiket érlelik.
A sherryt nem cukorral, hanem az említett szőlőfajtákból készült, természetesen édes Pedro Ximenez (PX) és/vagy Moscatel borral édesítik. Ezeket a borokat solera rendszerben érlelik, és önmagukban is édes borokként értékesítik. Egy másik édes bor (amelyet még nem láttam az amerikai boltok polcain) a Dulce sherry, amely a PX, Moscatel és a Palomino szőlőfajták bármelyikéből vagy azok kombinációjából készült édes bor.
Aloroso, az Amontillado és a Palo Cortado sherryk vagy szárazak (édességcímke nélkül), vagy száraz, közepes vagy krémes jelzéssel vannak ellátva.
A Fino és Manzanilla sherryket, ha édesítik, gyakran PX/Moscatel helyett rektifikált bormusttal édesítik (mivel ezek a borok sötétek, és megváltoztatnák a bor színét). Ezeket “Pale Cream” sherry-knek nevezik.
Ha a Fino és Manzanilla sherryket hosszú ideig érlelik (ez nem könnyű, és a Manzanilla esetében gyakrabban fordul elő), akkor “Pasada” felirattal jelölhetik őket, mint a Manzanilla Pasada.
A többi sherryt átlagos kormegjelöléssel lehet ellátni (a solera érlelési és keverési rendszer lehetetlenné teszi a pontos kormegjelölést). A palackokon csak a 12, 15, 20 (VOS) és 30 (VORS) éves átlagéletkorokat szabad feltüntetni.
Az anada sherry-k, amelyeket Spanyolországon kívül nehéz megtalálni, olyan évjáratú borok, amelyeket nem a solera rendszerben érlelnek.
Végül sok/több Fino és Manzanilla sherryt szénen keresztül szűrik, hogy világos színűek legyenek, bár ez az ízre is hatással van. Az “En Rama” sherry-ket nem szűrik (kivéve, hogy megszabaduljanak a flor-tól).
Szóval, mindezt összerakva, ezt a táblázatot kaptam:
Remélem, mindennek van értelme.
A sherryvel kapcsolatos további információkért nézd meg az összes sherryvel kapcsolatos bejegyzést itt az Alcademics-en, és a Sherry.org-on is van néhány remek információ.