Búza alapú dextrin: Mennyi glutént tartalmaz?
A cöliákiában szenvedő egyének már régóta aggódnak az olyan összetevők miatt, amelyek néha (az USA-ban ritkán) búzakeményítőből készülnek, beleértve a búzaalapú karamellszínezéket, a búzaalapú glükózszirupot, a búzaalapú maltodextrint és a búzaalapú dextrint. Az FDA gluténmentes élelmiszerek címkézésére vonatkozó javasolt szabályozása szerint a búzakeményítő és a búzakeményítőből készült összetevők szerepelhetnek a címkével ellátott gluténmentes élelmiszerekben, amennyiben a végtermék kevesebb, mint 20 ppm glutént tartalmaz.
De mi a helyzet a nem gluténmentes címkével ellátott élelmiszerekkel, amelyek tartalmazzák ezeket az összetevőket? Ha például a búzaalapú maltodextrin az egyetlen “gyanús” összetevő egy nem gluténmentesnek jelölt élelmiszerben, akkor az fogyasztható-e? Míg sok (és tudom, hogy nem minden!) dietetikus és gluténmentes diétát követő ember a karamell, a glükózszirup és a maltodextrin összetevőket a “biztonságos” oszlopba helyezte, függetlenül attól, hogy miből készültek, a búzaalapú dextrin (a nem gluténmentesnek jelölt élelmiszerekben) továbbra is a “nem biztonságos” kategóriába tartozik. A kérdés az, hogy szükség van-e erre.
Háttér
A búzakeményítő nem búzaszem és nem búzafehérje. Nem rendeltetése, hogy glutént tartalmazzon. Ennek ellenére a búza keményítő és fehérje összetevőit nehéz teljesen szétválasztani, és kis mennyiségű glutén marad.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az allergénjelölési programja részeként vizsgálta a búzakeményítő-hidrolizátumokat (pl. búzaalapú glükózszirup, búzaalapú maltodextrin). Az EFSA szerint a búzakeményítőn az R5 ELISA módszerrel végzett vizsgálatok során 279 ppm-ig terjedő mennyiségben találtak glutént. A búzakeményítő-hidrolizátumokat számos tisztítási lépésnek vetik alá, amelyek célja a fehérje eltávolítása. Bár a búzakeményítő-hidrolizátumok intakt gliadint és gluténpeptideket tartalmaztak, ezek mennyisége nagyon alacsony volt (< 5 ppm glutén a maltodextrin esetében és akár 25 ppm a glükóz/dextróz mintákban).
2007-ben ezen eredmények, valamint a keményítőipar azon kötelezettségvállalásának eredményeként, hogy a búzakeményítő-hidrolizátumokat legfeljebb 20 ppm gluténtartalomig tisztítják, ezek az összetevők az Európai Unióban állandó mentességet kaptak az allergén címkézése alól (ez nem így van az USA-ban – az USA-ban a FALCPA értelmében, ha egy FDA által szabályozott csomagolt élelmiszertermék bármely összetevője búzafehérjét tartalmaz, a “búza” szót fel kell tüntetni az összetevők listáján vagy a Tartalmazza nyilatkozatban). A búzakeményítő és a módosított búzakeményítő nem mentesült az allergén címkézése alól az Európai Unióban.
Oké, és mi a helyzet a dextrinnel?
A dextrin is származhat búzakeményítőből, és ha igen, akkor búzakeményítő-hidrolizátumnak minősül. Mint sokan tudják, az Egyesült Államokban forgalmazott Benefiber búzadextrint használ rostforrásként. Ennek ellenére a termék gluténmentes címkével van ellátva, és a termék csomagolásán az áll, hogy a termék gluténtartalmát 20 ppm alatt tesztelték. Ez az egyetlen információ a dextrin gluténtartalmáról, amit találtam. Úgy tűnik, ezt az összetevőt az EFSA nem vizsgálta.
Egy előfizető kérésére a Benefibert nemrégiben a Gluten Free Watchdog, LLC (www.glutenfreewatchdog.org) tesztelte. A termék gluténtartalmát mind a szendvics-, mind a kompetitív R5 ELISA segítségével elemezték. A kompetitív ELISA-t a termékben lévő olyan glutén peptidfragmentumok kimutatására használták, amelyek a szendvics ELISA-val esetleg nem mérhetők. A vizsgálat eredményei azt mutatják, hogy a búzadextrin, különösen ha egy élelmiszertermékben ez az egyik összetevő a sok közül, rendkívül valószínűtlen, hogy egy egyébként gluténmentes termék 20 ppm vagy annál több glutént tartalmazzon. Igaz, ez egy korlátozott teszt, de egy olyan terméken végezték, amely egyetlen összetevőt tartalmazott: 100% búzadextrint.
Egy kis gondolatébresztő…
Copyright © Tricia Thompson, Gluten Free Dietitan, July 2011. Minden jog fenntartva.
Ha további információt szeretne a Gluten Free Watchdog által végzett vizsgálatokról, kérjük, olvassa el a GYIK-et: https://www.glutenfreewatchdog.org/faq.php
Az EFSA-ról és a maltodextrinről bővebben lásd:
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/doc/487.pdf
Az EFSA-ról és a glükózszirupról bővebben lásd:
http://tinyurl.com/3jzbb5m
A búzakeményítő-hidrolizátumok gluténmentes élelmiszerekben való felhasználásáról az EU-ban lásd:
http://www.aaf-eu.org/pdf/AAF_02-2009_Communication_on_EU_allergen_labelling.pdf