dekokció | Craft Beer & Brewing
A dekokciós cefrézés egy hagyományos és intenzív cefrézési módszer. Bár a módszert egykor a legtöbb sörfőzde alkalmazta, ma már a dekokciós cefrézés vitatott téma a sörfőzők körében. Sok német sörfőző (többek között) azt állítja, hogy a maláta karakterét, mélységét és kiváló habját fejleszti. Mások úgy vélik, hogy ez energia- és időpocsékolás, és szükségtelen most, hogy a modern, jól módosított maláták mindenki számára elérhetőek.
A dekokció alapelve az, hogy a cefre egy részét kiveszik, felforralják, és visszatöltik a fő cefrébe, amelyet állandó hőmérsékleten tartanak. A cefre egy részének felforralása két különböző célt szolgál:
1. Fizikai pépesítés alkalmazása, amely a maláta sejtfalára hat.
2. A fő cefre hőmérsékletének meghatározott magasabb hőmérsékletre történő emelése a két rész összekeverése után. (A hőmérők előtti időkben a főzési módszerrel a több hőmérsékletű cefrézés elérhetővé és megismételhetővé vált.)
A szemek forralása segít a sejtfalak elpusztításában, és a keményítőket könnyebben hozzáférhetővé teszi a malátaenzimek számára. Ez különösen fontos az alulmódosított maláták esetében, ahol a forralás segít a sejtfalak lebontásában.
A dekokciós cefrézési módszereknek különböző típusai vannak. Az archetípus a hármas dekokció. Ez a nagyon intenzív módszer mai szemmel nézve időrabló és már nem túl népszerű, de ez az alap az összes dekokciós módszer alapelveinek megértéséhez.
A cefrézési hőmérséklet 35°C-37°C (95°F-98,6°F), egy rész malátával és három rész vízzel.
A hármas dekokciós cefrézés három fő hőmérsékleti pihenőt alkalmaz: a savpihenőt, a fehérjepihenőt és a cukrosítási pihenőt. Mindegyik pihenőnél a cefrét szétválasztják, a keverés megszakításával és néhány perces várakozással, amíg minden három rész “folyékony” cefrére egy rész “szilárd” cefre jut. A cefre sűrű részét a szemek nagy részével együtt a cefretartályba szivattyúzzák, és felforralják. A fűtésnek lassúnak kell lennie (33,8 °F/perc). A fűtés során 143,6°F-149°F (62°C-65°C) vagy 161,6°F (72°C) hőmérsékleten lehet pihentetni. A forralási idő 30-45 perc. Eközben a folyékony cefre állandó 95°F-100,4°F (35°C-38°C) hőmérsékleten pihen. A cefre mindkét részének összekeverése után a teljes cefre hőmérséklete a következő (fehérje)-nyugalmi hőmérsékletre emelkedik 122°F-131°F (50°C-55°C). A megfelelő hőmérséklet eléréséhez a térfogati arányok helyes kiszámítása szükséges. A következő lecsepegtetés előtti pihenőhőmérsékletet és időt a felhasznált maláta alapján kell meghatározni.
A következő lépés hasonló az elsőhöz: a sűrű cefre szétválasztása, melegítése és forralása, miközben a folyékony cefrét az enzimek számára optimális hőmérsékleten tartjuk. A cefre második forralása és újrakombinálása után elérjük a 143,6°F-149°F (62°C-65°C) nyugalmi hőmérsékletet az amilolízishez (a keményítő cukorrá történő átalakítása). Ezután a keverés 10 percre leáll, és a szétválasztás újra megkezdődik. Az előző eljárással ellentétben a hagyományos hármas dekokció harmadik dekokciós lépése a folyékony cefre felforralása. Ez az eljárás nem logikus és ellentétes a főzés alapgondolatával, mivel az amiláz nagy része a folyékony cefrében van, és a forralás során inaktiválódik. Érdekes módon az eredeti elképzelés az volt, hogy a nagyböjti időszakra édes és “sűrű” sört kapjunk, és az erjedés mértékét alacsony szinten tartsuk.
A harmadik cefreforralás után a kombinált cefre hőmérséklete 167°F (75°C) a cukrosodási pihenőre. Ez a pihenőidő körülbelül 15 percig tart. A pihentetések időtartama és a fűtési sebesség külön pihentetéssel vagy anélkül is módosítható. Ezért a hármas főzés időtartama széles skálán mozog. Sötét maláták használata esetén körülbelül 5,5 órát, világos maláták esetén pedig 3,5-4 órát vesz igénybe. Ennek ellenére az energiabevitel magas.
Sötét és enzimgyenge maláták esetében a hármas dekokciós módszer indokolt lehet, különösen a maláta ízének Maillard-reakciók révén történő fejlesztése miatt. Lásd a Maillard-reakciót. Jól módosított modern világos maláták használata esetén azonban ez a nagyon intenzív, kiterjedt bomlással járó cefrézés rossz irányba fordulhat, és tönkreteheti mind az ízt, mind a habstabilitást.
Az energiapazarlás és a sörminőség esetleges romlásának elkerülésére a lerövidített kettős dekokció egy alternatív módszer. A kettős dekokció klasszikus változata a rövidített hármas dekokció. Az első savpihenő elmarad, és a 45°C-50°C-os (113°F-122°F) fehérjepihenővel kezdődik. A következő eljárás hasonló a fent leírt hármas főzéshez. Mindkét főzésnél a sűrű cefrét fizikai pépesítésre és a keményítő sejtfalának elpusztítására használják az enzimaktivitás javítása érdekében. A folyékony rész állandó hőmérsékleten pihen az enzimatikus erő legjobb kihasználása érdekében. A kettős főzet változatai a különböző cefrézési hőmérsékleteken és a hevítés alatti pihenésen alapulnak. Az időtartam 175 és 215 perc között van. Az alkalmazott pontos módszertől függően változik a sörlé végső erjedése, színe és viszkozitása. A kettős főzéssel készült sörök, ha az eljárás jól illeszkedik a felhasznált malátákhoz, különösen testesek lehetnek, és általában nagyon jó habstabilitást mutatnak.
Az egyszeres főzés végül mindig az infúzió és a főzés kombinációja az összes szükséges hőmérsékleti pihenő eléréséhez. Számos módszer létezik. Lehetőség van a normál hőmérséklet-programozott cefrézéssel folytatni, elérve a szabályos pihenőket egészen a 65 °C-os (149 °F) amilázpihenőig, mielőtt a cefrét szétválasztanánk. A főzőfrakciót már a cefrézési hőmérsékleten szét lehet választani, majd végigvinni a lépéseket a forrásig. Az egyszeri dekokciós cefréből készült söröket kíméletesebbnek és frissebbnek, élénkebb színűnek tartják.
Lásd még a cefrézést és a hőmérséklet-programozott cefrézést.