Gruyere
Mi az a Gruyere?
A Gruyere ideális szülőhelye a rétekkel és legelőkkel övezett Fribourg kanton. A hatalmas összetettségű ízvilágú Gruyere folyamatosan fejlődő árnyalatokkal rendelkezik. Testes, gyümölcsös tónusokkal nyit, majd az ízek lassan a földes és diós ízek felé haladnak, és lágy fináléval zárulnak. A természetes héjjal borított test textúrája fiatalkorában sűrű, majd az érlelés során pelyhes és kissé szemcsés lesz.
A tejet adó tehenek táplálékába nem kerül szilázs. Ehelyett az alpesi tehenek szabadon kóborolnak az édesvizű patakok és a Freiburgi Előhegység domboldalai között elterülő legelőkön. Ez a természetes takarmányozás kulcsfontosságú a Gruyere jellegzetes ízének kialakításában, ami lehetetlenné teszi, hogy más régiókban teljes mértékben megismételjék.
A Gruyere egy tapasztalatokkal és hagyományokkal teli sajt, amely fenntartja a gátlástalan minőség színvonalát, ami generációkon keresztül hozzájárult a sajt jellemzéséhez.
Hogyan készül a Gruyere
A Gruyere előállítása, amelyet az ízek bonyolult rétegei miatt tartanak számon, technikai szakértelmet és ösztönös tapasztalatot igényel.
Az egészséges, legelőről származó egészséges tejet naponta szállítják a helyi sajtüzemekbe. A folyamatot úgy kezdik, hogy a tejet nagy rézüstökbe öntik, ahol természetes kultúrát és oltót adnak hozzá. Ez elősegíti az alvadást, és végül szilárd túrót eredményez. Más sajtoknál ritkán fordul elő, hogy a tejet az alvadás előtt nem melegítik, így a tej megtartja aromás, telt testét. A vágás és a szétválasztás után az alvadékot hagyják lecsöpögni, majd a textúra szoros ellenőrzése következik. Az alvadékot ezután a sajt megnevezésével ellátott, jellegzetes formákba töltik. A majdnem egy tonna súlyú, 20 órán át sűrített kerekeket kiveszik a formákból, és sós lében áztatják, így készülnek el az érlelésre.
A kezdeti tárolás során a munkások három hónapig naponta gondozzák a sajtokat, majd párásabb pincékbe kerülnek. A gondos kefélés és forgatás megakadályozza a nem kívánt baktériumok elszaporodását. Legalább öt hónapra van szükség a pincékben ahhoz, hogy a sajt átadja a Gruyere sajt ízét, némelyik akár 18 hónapig is érlelődik.
A közvetlenül a tejgazdaságból származó tej telítetlen és pasztörizálatlan, ami a Gruyere sajt testes ízének kulcsa. Nem tartalmaz adalékanyagokat vagy töltőanyagokat, ami azt jelenti, hogy a sajt teljesen gluténmentes. Az állati oltó hozzáadása azonban alkalmatlanná teszi a vegetáriánusok számára.
A Gruyere helyettesítői
A Gruyere, bár karakterében és ízvilágában egyedülálló, szoros kapcsolatban áll más, hasonló tulajdonságokkal rendelkező sajtokkal.
A Comté a Gruyere-hez közeli vonásokat találva egy enyhébb, különösen az állagában hasonló iteráció. Sűrű, vajas és sós beütéssel, ez a sajt említést érdemel, ha a Gruyere helyettesítőjét keresi.
A svájci sajt egy másik változata, az Emmentaler kemény, de lágyabb állagú, míg a mogyoró és a puha vaj enyhe árnyalatai egy testhezálló helyettesítőjét teszik.