Gyümölcs és zöldség: enzimes barnulás | IFST
Gyümölcs és zöldség: enzimes barnulás
Mi az enzimes barnulás?
Az enzimes barnulás egy oxidációs reakció, amely bizonyos élelmiszerekben, főként gyümölcsökben és zöldségekben zajlik, és az ételek barnulását okozza.
Az oxidációs reakciók élelmiszerekben és nem élelmiszerekben egyaránt előfordulnak. Az enzimes barnulás olyan reakció, amelyhez enzimek hatása és oxidáció szükséges.
Mi történik az enzimes barnulás során?
A levegőben lévő oxigén hatására a felszeletelt gyümölcsök megbarnulhatnak, ezt a folyamatot nevezzük enzimes barnulásnak (oxidációs reakció). A fenolok és a fenoláz enzim az alma sejtjeiben található, és amikor ezek a levegő oxigénjével érintkeznek, például a szeletelés során, az oxigén reakciót vált ki. A fenoláz a fenolokat melaninná alakítja, amely barna színt ad. Az oxidatív reakció leállításához a fenoláz enzimeket denaturálni kell. Ezt hővel és savakkal lehet megtenni.
Elképzelhető, hogy már hallottál a melaninról. A melanin az a pigment, amely az emberi haj, bőr és szem színét adja.
Miért történik az enzimes barnulás?
Az élelmiszerek sok különböző molekulából, köztük enzimeknek nevezett molekulákból állnak. Az enzimek olyan speciális fehérjék, amelyek képesek felgyorsítani a kémiai reakciókat, és biológiai katalizátorként működnek. Ezek okozhatják a gyümölcsök érését és túlérését, ami barna színt kölcsönöz a gyümölcsnek.
A friss gyümölcsök és zöldségek általában a szövetükben tartják az enzimeket. Amikor azonban a gyümölcsöt felszeletelik, vagy összenyomják, vagy amikor a gyümölcs vagy zöldség az öregedés miatt bomlásnak indul, az enzimek kapcsolatba kerülnek a levegő oxigénjével. Ennek hatására a gyümölcs megbarnul.
Az enzimes barnulás sok élelmiszerpazarlást okoz, de hasznos is lehet: nélküle nem lenne teánk vagy csokoládénk!
Hogyan lassítható az enzimes barnulás?
A barnulás lassítható az enzim megfelelő működésének megakadályozásával. A citromlé olyan savat tartalmaz, amely megakadályozhatja az enzimek megfelelő működését, mivel az enzimek gyakran egy bizonyos pH-nál működnek a legjobban. A víz és a cukor, például a lekvárban, megakadályozza, hogy a levegőben lévő oxigén eljusson az enzimekhez, és megakadályozza a barnulást.
Az oxidáció hatása a tápanyagtartalomra
Az oxidáció a gyümölcs színének megváltozása mellett a gyümölcs vagy zöldség tápanyagtartalmát is befolyásolhatja. Az egyes gyümölcsökben és zöldségekben található C-vitamin oxidálódhat, ha levegőnek van kitéve. Minél hosszabb ideig van kitéve a gyümölcs oxidációnak, annál kevesebb vitamin lesz benne.
Feltárás
-
Vegyél néhány friss gyümölcsöt vagy zöldséget – salátát, almát vagy burgonyát
-
Készíts három edényt: az egyikben víz, a másikban cukor és víz (mondjuk 5 g cukor, 50 ml víz), a harmadikban pedig egy kis citromlé van.
-
Vágd fel mindegyik gyümölcsöt vagy zöldséget körülbelül 5 cm hosszú darabokra.
-
Mindegyik gyümölcsből vagy zöldségből hagyj egy mintát egy tányéron, és gyorsan tegyél egy mintát a vízbe, egyet a cukoroldatba, egyet pedig a citromlébe.
-
A kísérletet hagyd futni körülbelül 1 órán keresztül.
A tányéron hagyott mintákon barnulást kell látnod. Hasonlítsa össze ezt a többi edénnyel. Milyen körülmények akadályozták meg leginkább a barnulást? Gondoljon olyan ételkészítésre és főzésre, ahol hasonló körülményeket alkalmaznak. Miért tépkedik gyakran a szakácsok a salátaleveleket ahelyett, hogy feldarabolnák?