Hogyan pácoljunk húst egy évszázados recepttel

Hogyan pácoljunk húst egy évszázados recepttel

Patty recepteket és kütyüket gyűjt a múltból, és érdekli a korai amerikai történelem, a polgárháború és a 19. század.

Pácolás az amerikai polgárháború idején

A hús pácolása és tartósítása a különböző húsok pácolása és tartósítása. Ezt a módszert még a hűtés vagy a húsok hidegen tartására szolgáló jéghez való könnyű hozzáférés előtt fejlesztették ki. Így van pácolt disznóláb, pácolt hering és más pácolt találkozások. szárnyasok és halak.

A pácolást az Államok közötti háború, vagyis a polgárháború idején salétrommal végezték, és ma már nem nagyon látunk ilyet. A mai pácolt húsok a tartósításhoz használt különféle fűszerek különleges ízeket kapnak. Ma már inkább az ízről, mint a tartósításról van szó.”

Íme egy korai húspácolás receptje, amelyet felmenőim a polgárháborúban megtanultak előnyösen használni. Az eljárást később a húsok pácolásához használta otthon a farmon. Valószínűleg a fiai és feleségei, valamint azok gyermekei adták tovább. Őseim angol-ír lévén előszeretettel fogyasztották a corned beef-et, egy másik fajta tartósított terméket.

Recept húsok pácolására

Készítmények

• Egy nagy pörköltfazék
• Egy nagy edény vagy üvegedény

A pác vagy páclé keveréke

• 6 font só
• 1 font cukor
• 4 oz. Salétrom
• 4 gallon víz
• Hús (ami belefér az edénybe)

Főzési idő

Kérem, értékelje a savanyúságot!

Hogyan pácoljuk a húst

Instrukciók

• Főzzünk fel 4 gallon vizet magas hőfokon. Ezt eredetileg kint csinálták egy nagy tábori reszelő fölött, de manapság már otthoni tűzhelyen is megoldható.
• Amikor a víz már forrásban van, adjuk hozzá az összes sót, cukrot és salétromot.
• A keveréket addig forraljuk, amíg egy nagy habfej nem keletkezik. Ezt a fejet hámozzuk le a habról. Ezután vegyük le a fazekat a tűzről, és hagyjuk, hogy a páckeverék szobahőmérsékletűre hűljön.
• A kihűlt páckeveréket öntsük egy nagy edénybe, és tegyük bele a tartósítani kívánt húst. Ez általában marha-, sertés- vagy vadhús. Annak érdekében, hogy a hús alámerüljön, és teljesen a páclé alatt maradjon, helyezzen rá egy tiszta vágódeszkát, és nehezítse le valami egészséges, A polgárháború idején és a farmon egyszerűen egy nehéz, nagy, lapos, kővel.
• Hagyja a húst a páclevet három napig.
• A páclevet tartsa meg!
• A páclevet használja fel újra úgy, hogy további sót ad hozzá, körülbelül két fontnyit.
• Tegye magas hőfokra, hogy gyorsan felforralja. Forraljuk a folyadékot addig, amíg a tetején láthatóan fel nem emelkedik a hab, és ezt hámozzuk le. Hűtsük le a folyadékot a korábbi módon, és használjuk fel újra további húsok pácolásához.

A pácolt sertéshúst a vörösbabhoz és rizshez szokás szerint “pácolt hús”

A New Orleans-i típusú modern húspácolás receptje

A pácolt sertéshúst a vörösbabhoz és rizshez szokás szerint “pácolt hús”-nak nevezik, és a savanyított disznólábra emlékeztet, de sokkal ízletesebb. Használhat füstölt sonkát, csülköt, vagy bármilyen sertéshúst, ami kéznél van,

Készítmények

• Nagy zománcozott főzőedényt használjon, vagy bármilyen edényt, ami nem reaktív (ne használjon alumíniumot).
• 2 font sertéshús 1 vagy 2 hüvelykes darabokra vágva (én a sonkát szeretem a legjobban)
• 1 Qt fehér ecet (az almaecet megváltoztatja az ízét)
• 1/2 csésze mustármag
• 1 tk zellermag
• 2 tk csípős szósz
• 1 vagy 2 babérlevél
• 6 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva és megtörve. Ne pépesítse vagy kockázza fel.
• 1 tk kóser só (a hagyományos asztali só nem lesz jó)
• 12 borsszem

Intructions

• Combinálja az összes hozzávalót a hús kivételével az edényében. Forraljuk fel nagy lángon, és forraljuk 5 percig. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre hűlni.
• Ha a páclevet szobahőmérsékletűre hűtöttük, adjuk hozzá a húst. Keverjük jól össze, fedjük le, és tegyük az edényt a hűtőszekrénybe, vagy tegyük az egészet először egy nagy műanyag élelmiszer-tartályba. Tartsa az edényt három napig a hűtőszekrényben, hogy a pácolás folyamata előrehaladjon, és élvezze a pácolt húst.
• Ez a hús üvegedényekben és gyorsfőzőben történő konzerválással is tovább tartósítható.

Kérdések & Válaszok

Kérdés:

Válasz: Mit csinál a salétrom a pácolás során?

Válasz: Mit csinál a salétrom a pácolás során? A salétrom (vagy salétrom) egy nitrogéntartalmú anyagcsoport neve. Az adott, több mint 100 éves húspácoló receptben élelmiszer tartósítószerként használják. Ma már ritkán használják élelmiszerek tartósítására, de például a lőporban megtalálható!”

Kérdés:

Válasz: A cikk második receptjében említett sonka friss sonka, vagy “pácolt és füstölt”?

Válasz: A cikk második receptjében említett sonka friss sonka, vagy “pácolt és füstölt”? A receptben használt sonka lehet pácolt és füstölt, vagy csak pácolt. A friss, pácolás nélküli sonka más ízt ad, amit egyesek nem szeretnek.

Kérdés:

Válasz: Mennyi ideig tart a pácolt sertéshús konzerválása gyorsfőzővel?

Válasz: Mennyi ideig tart a pácolt sertéshús konzerválása gyorsfőzővel? Nem ajánlom a gyorsfőzőt ehhez a recepthez, mert az általam kipróbált alkalmak során a végtermék állaga nem volt megfelelő, többféle időpontban is pépesnek tűnt a hús a végén.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad 2020. június 23-án:

A 2. receptet szeretem. De én a saját csavaromat teszem bele. Valamit, amit Guamon tanultam meg készíteni. Kaleguin. Ecet helyett citrommal vagy lime-mal készül. Szeletelt flank steak vagy hasonló húsok fajita vágásokhoz a legjobban beválnak. Csípőset, csípőset, izzadósat és fűszereset készítettem, és mindegyiket szeretem. A kedvencem a borsos kukoricával, fűszerpaprikával (egészben), sarano paprikával, aki fokhagymával és citrommal/lime-mal. Izzasztó és fűszeres lesz belőle, és még többre vágyik az ember.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrnemzetből 2019. november 20-án:

Hallottam, hogy működik, de még sosem próbáltam. Szólj, hogy megy.

Rose1550 2019. november 19-én:

Működik ez a recept füstölt sertéscsülökkel is?

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardia, az Első Űrnemzetből 2018. február 09-én:

Finomnak hangzik, Kim, bár még sosem láttam ezt a receptet. A románoknak van egy receptjük, úgy látom, a romanianrecipes nevű wikiben.

kim wyatt 2018. február 08-án:

Próbálom megtalálni a savanyított olasz húsgolyók receptjét. hónapokig tárolod, mielőtt megennéd őket.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardia, az első űrnemzetből 2017. augusztus 12-én:

Hé, Karen; ez egy nagyon jó ötlet! Köszönöm, hogy megosztottad; most már talán többen kipróbálnak néhány ilyen ételkészítési technikát. Sok otthonban van valamilyen edény 🙂

Karen on August 11, 2017:

Én a lassú tűzhelyem edényét használom… egy fejjel lefelé fordított tányért ( ahogy anyukám tette) a tetejére, és egy nagy mosott strandkövet súlynak.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrországból 2017. január 15-én:

Hi charlie,

lefogadom, hogy a dédanyám és nagyanyám gyökérpincéjében 1870-től 1910-ig ugyanilyen edények voltak! Köszönöm, hogy felvilágosítottál minket róluk, jó megismerni az élelmiszerek történetét.

charlie 2017. január 14-én:

Némelyik recept közel áll ahhoz, amire 55 évvel ezelőttről emlékszem. Mi házi vágott sertéshúst, lábat és csülköt használtunk és azokat megfőztük és 5 vagy 10 gallonos edényekbe tettük, a típusú savanyú káposztát, savanyúságot és egyéb dolgokat nem emlékszem. Nagyon fiatal voltam akkoriban, így nem tanultam meg mindent arról, hogyan csinálták.

Csak ezekre a nagy befőttesüvegekre emlékszem, amelyek a tél nagy részében a pincében álltak. Nem volt befőzés befőttesüvegben, ezek az edényekben maradtak, amíg el nem fogytak (ez Észak-Illinois-ban volt). Ez az 1950-es évek elején-közepén lehetett.

Létezik valaki azokból az időkből, aki így pácolta az ételeket?

Hálás lennék, ha bárki hallaná, aki emlékszik, hogyan csinálták akkoriban.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrnemzetből 2015. február 09-én:

A hagyományos edény az edény, de bármilyen kerámiát használhatsz. A legtöbb fém megeszi a pácoló hozzávalókat és furcsa ízt ad. A műanyag nem túl jó, de a nehéz műanyag megteszi, ha nincs más.

ianky 2015. február 09-én:

mikor marhahúst pácolsz, kell-e edénybe tenni, vagy más edény is jó lesz?

paizley Albuquerque, Új-Mexikóból 2014. április 23-án:

Ma pulykamellet pácoltam. Vettem egy friss 5,5 kilós mellet és volt egy tonna maradék. A pulykát először pácoltam, majd 5 órán keresztül 170 fokon lassan sütöttem. A hús szuper nedves maradt. A maradék felét fogtam, falatnyi darabokra vágtam, a húst 2:1 ecet-víz aránnyal leöntöttem, kaprot, fekete borsot, hagymát, pirospaprika pelyhet, zellersót és egy kis házi montreali steak fűszert adtam hozzá. Az ecetes oldat isteni volt! Alig várom, hogy a pulyka elkészüljön. Biztos vagyok benne, hogy nagyon finom lesz! Valószínűleg kiváló lesz előételként.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrországból 2012. november 28-án:

Hi mike — Két módszer van a teljesen biztonságos pácolt sertéshús elkészítésére, amit a helyi megyei tanácsadó szolgálatok és egészségügyi osztályok is megerősítettek (lásd a fenti recepteket, és a fűszereket tetszés szerint változtathatod, kivéve a salétrom mennyiségét az egyikben és az elegendő só és ecet bevonását a másikban). A két legbiztonságosabb módszer:

1) az egyik, amelyik SALTPETRE-t használ (fontos) és 10 napos száraz pácolást főzés nélkül, és

2) az egyik, amelyik 4 vagy 5 perces sós lében való FŐZÉS, majd 3 vagy 4 napos hűtőben való pácolás.

A Hubban található receptek mindegyik módszerből egy-egy, és az Ön fűszerei és hasonlók ízletesnek hangzanak – láttam őket az interneten sertéshús pácolásához.

A sertéshúsod lehet, hogy rendben van, de bármilyen ételmérgezés első jelére – általában 4-6 órával az evés után – menj orvoshoz vagy a sürgősségire.

mike on November 27, 2012:

Megpróbálok egy másik receptet. kaptam egy sertéskarajt, majd nagyjából 4 rész sóval és 1 rész barna cukorral besóztam, és három napig a hűtőben pácoltam. a sertéshúst műanyag fedőre tettem a tupperware-ben, és az edény aljára sót tettem, de nem fedtem be teljesen sóval az edényt.

A műanyag fedél magasan tartja a sertéshúst, így a kiszivárgó folyadék nem érintkezik a hússal.

Három nap után a sertéshús meglehetősen száraz volt. ezután vékony szeletekre vágtam.

ezután megtöltöttem egy kávésüveget hagymával, fehér ecettel, almaecettel, barna cukorral, sóval, apróra vágott fokhagymával, szójaszósszal, egész borsszemekkel, dijoni mustárral és egy csipetnyi szezámolajjal.

most beletettem a pácolt sertéshús szeleteket. a keverék ízletes volt – sajnos elfelejtettem számon tartani a mértékegységeket. egyszerre volt édes, fanyar, fűszeres, sós és aromás íze.

csak abban nem vagyok biztos, hogy a sertéshús biztonságosan fogyasztható, mivel nyersen szárazon pácolták, majd nyersen pácolták – de “érzem”, hogy biztonságos – mert a hús majdnem olyan állagú volt, mint a jerky, amit már ettem a szárítóban való szárítás után, és nyers volt.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardia, az első űrnemzetből 2012. július 25-én:

A műanyag végül feloldódna. Maradj az üvegnél.

Hobart on July 25, 2012:

Megtetszik a recepted, de kíváncsi lennék, hogy egy légmentesen záródó edény helyettesítheti-e az üveg vagy agyag edényt? Készülök az Obamageddonra!

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrnemzetből 2012. június 15-én:

Remélem, jól tudod használni ezeket a recepteket. Már régóta beváltak.

Brandon Martin Colorado, USA-ból 2012. június 14-én:

nagyon jól hangzik!

Patty Inglish MS (szerző) USA-ból és Asgardia, az Első Űrnemzetből 2012. január 19-én:

Hűtőben tartanám, ha egy héten belül fel akarod használni. Egyébként konzerváld úgy, mint egy zöldséget – forró vízfürdő, üvegedény és gyűrűs teteje.

Shanzy on January 19, 2012:

Hi i was lookin fo ways to preserve th pork i have at home n came across this site have never pickled before so after th meat has been submerged in th pickle for three days how do i store it

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 02, 2011:

I’m happy it was interesting to you!

thehistoricfoodie on November 02, 2011:

Megbotlottam az oldaladon és élveztem a jó olvasást. Köszönöm. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan from Louisiana, USA on July 13, 2011:

I love picked foods, escpecially meat. great hub. i think i will have to expierment.

stars439 from Louisiana, The Magnolia and Pelican State. on June 14, 2011:

Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them. God Bless You.

Tony Mead from Yorkshire on May 05, 2011:

sounds very tasty, i will use your tips.

Becky from Oklahoma on May 03, 2011:

Thanks for sharing this antique pickling recipe and process. Szavaztam fel és félelmetes. Ezt elmentem a kedvenceim közé.

cameciob on February 19, 2011:

Patty, most jut eszembe, hogy a nagyapám szalonnát szokott pácolni, hogy télen megeszik. Olyan íze volt, mint a fokhagymának, mert fokhagymát fognak boulni a vízben. Nálunk (Romániában) ezt úgy hívtuk, hogy “saramura”. Nagyon finom volt.

shivanie persaud on February 07, 2011:

list 5 method used to preserve meat

Bruce campbell on December 12, 2010:

Fascinating. Imádom a történelem csemegéit. Ha több lenne ott egy saját történetnek az is nagyszerű lenne. Ezt is hamarosan kipróbálom. Ahogy a hubomból láthatod, az egész konzervkészítés művészet/tudomány dologgal foglalkozom életmódváltás céljából. Köszönöm, hogy megosztottad. DBC

MKayo Texasból 2010. szeptember 14-én:

Wow, nem is tudtam, hogy ezt meg lehet csinálni – azt hiszem, tanultam valami újat – Thx!

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az első űrnemzetből 2009. június 10-én:

Biztonságban érezném magam, ha a pácolt húsok egész délután az asztalon ülnének. Szobahőmérsékleten ugyanannyi ideig (napokig vagy tovább) eltarthatóak, mint az uborka savanyúságok, de figyeljük meg, hogy nem kezdenek-e “büdös” szagot érezni (ha és amennyiben igen, dobjuk ki).

A kóser só más textúrát és pácolási folyamatot biztosít, mint az asztali só. Hasonlóan ahhoz, mintha egy halat sóban temetnénk el a pácoláshoz – a kóser só nagyobb darabokban/kristályokban érkezik jól működik, az asztali só sós és nem olyan jól tartósít – túl gyorsan oldódik.

reggiehg on June 09, 2009:

Hi Patty 😉

Kábé mennyi ideig tartanak el ezek a receptek szobahőmérsékleten?

És miért kell a 2. recepthez kóser só és nem sima asztali só?

Regards!

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 17, 2008:

A pácolás befejezése után jónak kell lennie. A pácolás feldolgozza a húst, ahogy a citrusok leve “megfőzi” a halat a cerviche-ben.

Joey Griffis on November 17, 2008:

Hi Patty, azt szeretném tudni, hogy ez a hús fogyasztható-e főzés nélkül, miután bepácolták? Mivel nyers hússal együtt pácolták. Köszönöm Joey

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az Első Űrországból 2007. november 08-án:

Köszönöm SunSeven és DR.B.SARAF Ph.D. Sosem tudtam a halak tartósításáról; köszönöm ezt az információt. Tanulmányoznom kell a sukhuát,

bhubaneshwar on November 07, 2007:

Hi

Köszönöm szépen az értékes információkat. Itt Indiában nem tartunk tartósított húst, csak frisset eszünk. De, az emberek halat tartósítanak , sózzák és árnyékban szárítják. Ezt ‘SUKHUA’ néven ismerik.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven Szingapúrból / Indiából 2007. november 02-án:

Köszönöm Patty. Te vagy az egyik legjobb és legtermékenyebb Hubber itt. Legyen szép napod.

Patty Inglish MS (szerző) az USA-ból és Asgardiából, az első űrnemzetből 2007. november 02-án:

Köszönöm szépen a kedves hozzászólást, SunSeven. A második recept egy kicsit jobban tetszik, mint az első.

A kedvenc itteni koreai éttermemben, ami sajnos bezárt, a rendelés felvétele előtt bemutatták a kiegészítő savanyúságokat. A kedves pincérek és vendéglátók 12-18 különböző kis tányérkát hoztak át marhahúsból, sertésből, többféle halból, tintahalból és egyéb finomságokból álló pácolt húsokkal. A kedvenc indiai éttermem is elköltözött, hogy egy másik államba költözzön. Az ő csípős savanyúságaik is nagyon hiányoznak nekem.

Köszönöm, hogy benéztél — nagyon érdekes a törekvéseid.

Patty

SunSeven Szingapúrból / Indiából 2007. november 02-án:

Nagyon érdekes. Hamarosan én is kipróbálom ezt valamikor. Nagyon szépen köszönöm Patty, ezt a csomópontot.

Üdvözlettel