“Hogyan szeretnéd a tojást?” Eleven Ways To Cook An Egg
“How do you want your eggs?”
Hányszor kérdezték már ezt egy étteremben, és nem tudta pontosan, hogyan válaszoljon? “Mi az a mód, ahol sült, de a sárgája még folyós?” “A sunny side up és a over easy nem ugyanaz?” “Mi a különbség az over easy és az over medium között?” “Mi a fene az a sült tojás?”
A tojások igazán összekötik a reggelit. Sok szempontból nagyszerűek: olcsók, könnyen elkészíthetők, gyorsan elkészülnek, és szilárd fehérjeforrást jelentenek.
Hogyan válaszolj tehát, amikor legközelebb a felszolgáló megkérdezi, hogyan szeretnéd a tojást? Íme 11 módja a tojás elkészítésének.
1. Keményre főzve
A keményre főtt tojást héjában, forró vízben főzik. A “kemény” a tojásfehérje (vagy fehérje) és a sárgája állagára utal. Elkészítése egyszerű. Tölts meg egy fazekat annyi vízzel, hogy a tojásokat körülbelül két hüvelykkel ellepje. Forraljuk fel, majd óvatosan dobjuk bele a tojásokat, és hagyjuk állni 10-12 percig. A könnyebb hámozás érdekében a tojásokat a forrást követően azonnal tegye jeges vízfürdőbe, majd óvatosan kopogtassa és forgassa meg őket egy pulton. (Van az a trükk is, hogy a forró vízhez adunk egy teáskanál szódabikarbónát, ami segít fellazítani a héjat, majd mindkét végéről letörjük a héjat, és kifújjuk a tojást a héjából. Nézz utána a YouTube-on). Bónusz: egyszerre egy csomó tojást keményre főzhetsz, és hűtőbe teheted őket. Fogyaszd őket egy kis kóser sóval megszórva, vagy vágd salátákra.
2. Lágy főtt
A lágy főtt tojás ugyanazt a folyamatot követi, mint a keményre főtt tojás, de a főzési időt nagyjából a felére csökkented. Így a tojásfehérje megfő, miközben a sárgája folyós marad. A mi általunk kedvelt módszer a “hatperces tojás”, ami nagyon puccosan hangzik. (“Ez egy halom zsemlemorzsa és egy hatperces tojás.” “Ooooooooo!”) A hatperces pontosan úgy működik, ahogy hangzik: forraljuk fel a vizet, óvatosan engedjük bele a tojásokat, állítsuk be az időzítőt hat percre, majd vegyük ki a tojásokat, és dobjuk őket egy jégfürdőbe.
Néha a lágytojást héjában, kis tojástartókban felállítva fogyasztják. Ilyenkor egy kanállal kecsesen megkopogtathatjuk a tojás tetejét, és kikaparhatjuk a belsejét. Pirítósra kenve, sóval, borssal és csípős szósszal megszórva nagyon finom. Egy párat egy sűrű feketebablevesre is szeretünk ráejteni.
3. Kemény rántotta
A mindenható rántotta. Ha jól van elkészítve, ez a kedvenc készítményem. Szeretem, hogy a rántotta véletlenül is elkészíthető: “Hoppá, elejtettem ezeket a tojásokat. Azt hiszem, inkább összekeverem őket egy kis melegben”. A rántotta technikailag azt jelenti, hogy a tojásfehérjét és a tojássárgáját összetörjük és összekeverjük. A kemény rántottát teljesen átsütik. A legtöbb étteremben ez a rántotta alapértelmezett elkészítési módja, és bár jó, veszélyesen a szárazság határán mozog.
4. Puha rántotta
Ezért én jobban szeretem a lágy rántottát, amit néha “nedvesnek” is neveznek. Az állaga 10x jobb, és szebben játszik a többi hozzávalóval. A lágy és a kemény rántotta közötti különbség a főzési idő. Ha puha rántottát akarsz, akkor szem előtt kell tartanod, hogy a tojás. gyorsan. megfő. Nem sétálhatsz el tőlük. Verjük fel a tojásokat (én egy kis tejet adok hozzá) egy külön tálban. Melegítsd fel a serpenyődet legfeljebb közepesnél magasabbra, zsírozd ki, öntsd bele a tojásokat, majd egy spatulával maradj szorosan. Többször forgasd és hajtogasd őket, amíg sülnek. A spatulával akadályozd meg, hogy szétterüljenek, különösen a serpenyő oldalán; ha túlságosan szétterülnek, gyorsan túlsülnek. Általában addig hajtogatom őket, amíg már nem tűnnek folyósnak, de még nedvesnek tűnnek (azaz visszatükröződik bennük a fény). Készítsd elő a tányért, hogy azonnal levehesd őket a tűzről. Sóval és borssal ízesített vajas pirítósra kenve tökéletesek; próbáld ki sajtszeletekkel vagy párolt kelkáposztával.
4a. “Tökéletes” rántotta
Ha szuper krémes, puha rántottát szeretnél, használhatod a Gordon Ramsay-től tanult módszert (nézd meg itt). Dobd a tojásokat egy serpenyőbe közepesen magas hőfokon, egy-egy vékony vajdarabkával együtt. Ezután kezdd el kevergetni egy spatulával. Törd össze a sárgákat, hagyd, hogy összekeveredjenek a vajjal és a fehérjével. És keverjük tovább. Ha a serpenyő túl forró lesz, emelje le a tűzről rövid időre. És keverje tovább. Tegye ezt körülbelül 4-5 percig, amíg a tojások elkezdenek összeállni. Közvetlenül azelőtt, hogy levennéd a tűzről, adj hozzá egy csipet tejet, tejfölt vagy creme fraiche-t. Keverjük el, majd kanalazzuk a tojásokat a pirítósra, és szórjuk meg fűszernövényekkel (metélőhagyma, kapor, zöldhagyma) vagy sóval és borssal. Az eredmény a legkrémesebb, legpuhább tojás lesz, amit valaha is kóstoltál.
4b. Rántotta & Frittata
A rántottát sokféleképpen lehet manipulálni. Ha sima rántottát rendelsz, az azt jelenti, hogy összekeverik és mozgatják a serpenyőben, míg az omlett vagy frittata azt jelenti, hogy a rántottát addig főzik, amíg használható formára nem stabilizálódik, és más hozzávalókkal: sajtokkal, húsokkal, zöldségekkel, bármivel megrakják. A frittata jellemzően nyitott, míg az omlettet félbehajtják a kiegészítésekre. A tojásalap azonban ugyanaz marad (kivéve a tojásfehérjés omlettet, ahol a sárgáját szétválasztják).
4c. Scrambles & Hashes
Ezek a készítmények elég egyszerűek, már ami a tojást illeti. A rántás általában azt jelenti, hogy más hozzávalókat is rántanak a serpenyőben a tojással együtt. Ez lehet hús, sajt, párolt zöldség vagy kockára vágott burgonya (vagy igen, hot dog). Jó, ha rajongsz a rántottáért és, nos, minden másért, amit a reggeli kínálhat.
5. Sunny Side Up
A Sunny Side Up azt jelenti, hogy a tojássárgája úgy néz ki, mint a ragyogó reggeli nap. Elkészítése: Törj fel egy tojást közvetlenül a kizsírozott sütőeszközödbe. Ezután addig süsd, amíg a széle meg nem barnul, anélkül, hogy megfordítanád. Ha megfordítod a tükörtojást, akkor az tükörtojás lesz belőle. A sárgája folyós, és attól függően, hogy mennyi ideig sütöd, a fehérje teljesen vagy részben megdermed. Ezeket nevezzük folyós vagy “mártogatós” tojásoknak. A folyós sárgája remekül alkalmas pirítós mártogatására.
6. Over Easy
Az over easy és a sunny side up tojásokat gyakran felváltva használják, pedig ezek különbözőek. A sunny side up-ról over easy-re úgy váltasz, hogy egyszerűen megfordítod a tojást, amikor a széle barnára sül. Az “easy” nem a tojás megfordításának egyszerűségére utal, hanem a tojássárgája állapotára. Az “over easy” azt jelenti, hogy a tojást megfordítjuk, és csak annyi ideig sütjük, hogy a sárgája tetején filmréteg keletkezzen. Tálaláskor a sárgája – és a fehérje egy része – még folyós.
7. Over Medium
Az “Over Medium” az easy után a következő lépés: megsütik, megfordítják, és egy kicsit tovább sütik, annyira, hogy a tojásfehérje is átsüljön, és a széle kissé megbarnuljon. A sárgáján vastagabb filmréteg alakul ki, de a belseje még folyós. Jó azoknak, akik szeretik a mártogatós minőséget vizes tojásfehérje nélkül.
8. Over Hard
És az over hard az utolsó lépés. Az over hardot megsütik, megfordítják, és újra megsütik – általában a sárgájával együtt -, amíg a fehérje és a sárgája is teljesen átsül. Mielőtt megfordítanád, csak koppints a spatula szélével a sárgájába, vagy szurkáld meg villával. Vigyázzunk, hogy megfordításkor ne csöpögjön a sárgája.
9. Párolt
A párolás holtversenyben áll a puha rántottával, mint a kedvenc elkészítési módom. Olyan, mint a főzés, de héj nélkül, vagy mint a félig átsütve, ami kihagyja a serpenyővel való érintkezést. Ezek azt jelentik, hogy elkerülöd a kemény széleket. A fehérje átsül, a sárgája pedig meleg és folyós. Képzeljük csak el, ahogy egy világos hollandiával keveredik egy tojás benedictben.
A párolás módszerei változatosak. Az éttermek, amelyek nagy mennyiségben akarnak párolni, gyakran nyers tojásokat tartalmazó edényeket merítenek forró vízbe, néha egyszerre egy egész tálcányit. Ha csak otthon párolod, ez valójában sokkal egyszerűbb, mint gondolnád. Nem tökéletesítettem a személyes módszeremet, de a kettő, ami nálam bevált, a következő:
1). Az örvénylés. Melegítsd fel a vizet éppen csak a gördülési pontig. Adj hozzá egy csipetnyi ecetet (egyes receptek 1/2 csészényit írnak elő, de nekem ez mindig túl sok. Nem szeretem, ha a tojásaimnak ecetsav íze van). Törd fel a tojást egy apró tálkába. Forgassa meg a vizet a serpenyőben, hogy örvényt hozzon létre, majd óvatosan dobja bele a tojást a közepébe. A kavargás együttesen húzza a fehérjét a közepébe. Hagyja a vízben körülbelül öt percig, majd egy merőkanállal emelje ki.
2.). A szűrő. Melegítsük fel a vizet. Adjuk hozzá az ecetet. Törjük a tojást egy hálós szűrőbe, hogy a fehérje legvizesebb része (ez nem sok) kicsöpögjön – ez megakadályozza a lógást. Óvatosan dekantáljuk a tojást a szűrőből a vízbe. Főzzük körülbelül öt percig. Szűrőkanállal szedje ki.
És ha hibázik… nos, csak nézzen utána néhány tojáscseppleves receptnek.
10. Sütött vagy fodros
A sült tojást feltörik és egy tálban megsütik. A “shirred” arra a lapos aljú edényre utal, amelyben gyakran főzik őket. Szinte mindig más hozzávalókkal keverik őket. A tojásfehérje belekeveredik és átsül, míg a sárgája folyós marad. Például: egy paradicsomos provence-i étel (a képen a Pistacia Verától), amelyben a tojást tejszínes, paradicsomos, sajtos és fűszernövényes ágyba főzik. Vagy az észak-afrikai/mediterrán étel, a shakshouka (mint a Mazahban). Ennek az elkészítésnek az az előnye, hogy a tojás valóban beleolvad a hozzávalókba.
11. Basted
Az éttermi étlapokon találkoztam néhány olyan tojással, amelyeken az szerepel, hogy “basted”, de egyértelműen buggyantott tojás. Általában a basted azt jelenti, hogy folyadékot vagy gőzt használnak a tojásfehérje alapos átsütéséhez, anélkül, hogy megfordítanák. Például, miközben vajban sütünk egy tojást, többször is rákanalazzuk és ráöntjük a tojás tetejére a felesleges vajat. Ezáltal a tojássárgája és a felső fehérje is megfő, anélkül, hogy megfordítanád. Alternatív megoldásként egy kis vizet is spriccelhet a serpenyőbe, majd a tojást lefedheti egy fedővel, hogy a fehérjét gőzölje. Ha ezt gyorsan csinálod, akkor az egész tojást megfőzheted, mielőtt a széle barnulni kezdene, ami a párolt tojás vonzereje (hasonlóan a buggyantott tojáshoz).
(Sajnálom, hogy ez a kép nem túl jó. Próbálj meg egy iPhone-t kezelni, miközben forró olajat kanalazol.)
11a. Spanyol tükörtojás **ÚJ KIEGÉSZÍTÉS**
A sütés egyik sajátos formája a spanyol tükörtojás. Ezek Franciaországban – csak vicceltem, Spanyolországban – népszerűek, és magas hőmérsékleten sütik őket olívaolajban, miközben a forró olajat a tojásra kanalazzuk. Fennáll a veszélye, hogy lefröccsen, de mindannyiunknak élni kell egy kicsit, nem igaz? Én közepes hőfokon sütöm a tojást, éppen az olaj füstpontja alatt. Először üss fel egy tojást egy kis tálba, majd kanalazd a forró olajba, és kezdd el kanalazni az olajat a fehérjére és a sárgájára kb. 1 percig. Az eredmény a legjobb minden világból: ropogós szélek, krémes fehérje és folyós sárgája. Bónusz: próbálj ki különböző olívaolajokat, hogy befolyásold a végső ízt.
Oké, szóval ez tulajdonképpen tizenöt módja volt a tojás elkészítésének. De érted a lényeget: a tojás sokoldalú, még a különböző textúrákban és ízekben is, amelyeket a különböző főzési módok révén kínál. És annyi mindent lehet csinálni a tojással, ha már megfőtt: rántottát hajtogatni egy burritóba, tükörtojást rétegezni egy hamburgerre, keményre főtt tojást vágni egy salátába, vagy buggyantott tojást tenni mindenre. Függetlenül attól, hogy hogyan használod őket, bármilyen reggeli ételt feldobnak, és önmagukban is tökéletesen megállják a helyüket.
Kéne néhány ötlet a tojással való főzéshez? Olvassa el a Tojás: Szinte bármilyen étel feljavítása tojással című írásomat.
0
0
0
0