How Raw Food Guru Matthew Kenney Does Breakfast
A szakács Matthew Kenney élen járt a nyers, vegán étkezési mozgalom élére állt, amikor 2004-ben megnyitotta a Pure Food and Wine-t New Yorkban. Az azóta eltelt 13 év alatt vállalkozása mindkét tengerparton működő éttermekkel és egy integratív, növényi alapú főzési stílussal bővült, amelyet a világ nyolc városának kulináris akadémiáin tanít. Kenney éttermeiben szeszélyesen tálalt ételeket készítenek szokatlan nyers hozzávalókkal, mint például kesudió hollandi, kókuszszalonna és sáfránykrém; kulináris akadémiáin a diákokat arra tanítják, hogy a semmiből írjanak recepteket, amelyekhez a helyben beszerzett, szezonális alapanyagokat használják. De mi a fenét jelent a nyers? Akkor is nyersnek számítanak a zöldségek, ha párolják, főzik vagy sütik őket? A nyers étrend különböző szabálykövető lakói számára a 104 vagy 118 Fahrenheiti fok az a fordulópont, amely után az összetevők integritása veszélybe kerül. Mások azt állítják, hogy az ételek bármilyen hőmérsékleten történő főzése kizárja, hogy egy étel teljesen nyers legyen.Beszélgettünk a Food & Wine Magazine-díjas séffel a nyers szabályok és előírások értelmezéséről, valamint tanácsokról a saját növényi alapú étrendünk újévi beindításához.Extra ropogós: Mi a reggeli italod? Matthew Kenney: Minden reggel egy zöld juice-t iszom, amit kelkáposztából, édesköményből, gyömbérből, citromból és egy csipetnyi ananászból készítek. Ez a legjobb módja annak, hogy feltöltsem a napot, mielőtt elindulok jógázni.Milyen tanácsot adnál valakinek, akit érdekel a nyers táplálkozás?Arra bátorítom az embereket, hogy lassan térjenek át a hagyományos fehérjék által dominált étkezésről a növényi alapú étrendre. Az első nagyszerű lépés, ha napi egy növényi alapú étkezést fogyasztanak. Vagy válasszon ki egy napot a hétből, amikor nyersen eszik, és csak figyeljen arra, hogyan érzi magát a teste. A nagyközönség gyakran feltételezi, hogy a vegán étkezés “drága”, pedig ennek éppen az ellenkezője igaz; a friss termékek beszerzése a helyi termelői piacokról és az ételek egyedi elkészítési módjainak megtalálása pácokkal és dióalapú szószokkal költséghatékony lehet. Néhányan, akik nyers étrendet követnek, 117,2 fokig főzik az ételeket, míg mások egyáltalán nem főznek meg semmilyen összetevőt. Mi az Ön megközelítése?Azt hiszem, az emberek egy kicsit elragadtatják magukat, és fontos, hogy rugalmasak legyünk a főzéssel kapcsolatban. Régebben sokkal puristább voltam, de manapság már sokkal elnézőbb vagyok. Ha valamit egy kicsit megpárolok, vagy enyhén megpárolom, még mindig nyersnek tekintem. Számomra nem annyira arról van szó, hogy a tányéron semmi sem mehet 117,2 fok fölé; sokkal inkább arról, hogy az élelmiszerek természetes állapotukban is megőrizzék integritásukat. Az ételeket teljes értékű, növényi alapú, organikus alapanyagokból készítem – gyümölcsökből, zöldségekből, diófélékből, magvakból és csíráztatott gabonákból. Semmi sem jön konzervből. Semmi sincs pasztőrözve vagy főzve. Hallottam, hogy a zöldségek főzésének vannak előnyei – például a sárgarépa és az édesburgonya esetében a főzés aktiválja a béta-karotin felszabadulását, a paradicsom esetében pedig növeli a likopin mennyiségét. Vannak olyan tápanyagok, amiket elveszítünk, ha nyersen fogyasztjuk?Nézze, szerintem van néhány olyan összetevő, amit meg kell főzni, hogy jobban emészthető legyen, és ez teljesen normális. Ismétlem, ezért vagyok rugalmasabb. Szeretem például a tököt, de nem szeretem nyersen enni, ezért a gabonatálamba teszem, a kelkáposztával, ami lehet nyers vagy kézzel masszírozott, és a párolt zöldségekkel. Szedsz valamilyen kiegészítő vitamint, például B12-t vagy kalciumot?Időnként beadok B-12 injekciót. Nem tudom, hogy segít-e vagy sem, de járok természetgyógyászhoz és vérvételre. Ő mondta, hogy a B-12 szintem egy kicsit alacsony. Jól éreztem magam, de a biztonság kedvéért időről időre szedek B-12 kiegészítőket. Kísérleteztem tonizáló gyógynövényekkel, fenyőpollenekkel, reishivel és chagával is.Önnek van allergiája? Ez is közrejátszott abban, hogy a nyers táplálkozás mellett döntött?Nem, és nem voltak egészségügyi problémáim. Csak tényleg ragaszkodom ahhoz, hogy a lehető legjobban érezzem magam, és azt tegyem, ami a legjobb a környezetnek és így tovább.Mik a fő előnyei ennek a fajta táplálkozásnak?Számomra az egész a hosszú életről szól. És nem csak a személyes egészségre gondolok. Úgy értem, a környezet, az állatok, sőt a gazdaság szempontjából is. Tudja, az egészségügyi költségek – nem akarok túlságosan politizálni, de minél egészségesebbek az emberek, annál jobban járunk általában véve.Ön konyhai iskolákat indított Londonban, Bahreinben, Sydneyben, Párizsban és Barcelonában. El tudom képzelni, hogy ezekben a régiókban mennyire eltérőek a hagyományok és a rendelkezésre álló alapanyagok. Mi köti össze az iskolákat? Ahelyett, hogy előre kimért és korlátozott számú hozzávalókkal tanítanánk recepteket, az oktatóink a tanulókkal a semmiből írattatják a recepteket. A séfek gyakran kifogynak bizonyos összetevőkből – leggyakrabban a terményekből vagy a fűszerekből -, ezért nagyon fontos tudni, hogyan kell helyettesíteni, kitalálni és módosítani. Az is fontos, hogy megtanulják, hogyan improvizáljanak a szezonális és helyi termékekkel, és hogyan kezeljék az allergiákat. Mesélne arról, hogy Maine-ben nevelkedett? Hogyan alakította az ételkészítéshez való hozzáállását?A Maine államban való felnövekedés igazán formálta a természet iránti megértésemet és szeretetemet; itt szerettem bele először igazán az ételekbe. A legszebb és legkedvesebb emlékeim vannak az apámmal való vadászatról, gyűjtögetésről, bogyószedésről, halászatról és egy csomó más nagyszerű szabadtéri tevékenységről. Ez egy szabadtéri kultúra volt; az emberek időt töltöttek az ételek gyűjtésével, elkészítésével és a szabadban való étkezéssel. Az, hogy a vadászat és gyűjtögetés már fiatal koromtól a véremben volt, nagyban hozzájárult ahhoz a séfhez, aki ma vagyok, és ahhoz a növényi alapú vállalkozáshoz, amelyet felépíthettem. A gasztronómiai színtér az elmúlt évtizedben országszerte gyökeresen megváltozott, és a fogyasztók ma már kíváncsiak arra, hogy honnan származik az ételük. Amikor én felnőttem, ez nem volt így Maine-ben, de igazából sehol máshol sem.Mit gondol a “power bowl” trendről?Nagyon örülök, hogy a bowl koncepció ilyen népszerűvé vált. Évek óta készítek saját magamnak, és úgy gondolom, hogy az egytálas ételek nagyszerű módja az egészséges táplálkozás egyszerűsítésének. A tálakat szórakoztató elkészíteni, könnyű velük utazni, és jól működnek a kiskereskedelmi környezetben – ez mindenki számára előnyös!Mit vársz 2017-ben? A növényi alapú és nyers konyha folyamatos növekedését! Ez az ételek jövője. Az emberek olyan ételeket keresnek, amitől jól érzik magukat, és kevesebb túlfeldolgozott ételt szeretnének. A növényi alapú mozgalom itt van.Sárkánygyümölcs (Pitaya) tálAz összes hozzávalót összekeverjük, és szeletelt banánnal, eperrel, sárkánygyümölccsel, mangóval, müzlivel és kókuszreszelékkel díszítjük. Ezt az interjút szerkesztettük és tömörítettük.
Vegán édesburgonyás és sütőtökös pudingos csészék
Perui szobalány
Currys báránypástétom
Kasza az orosz soul food
