Könnyedén a fekete borshoz?
Meglehet, de nagyon sok borsot kellene használnia hosszú ideig, hogy bajba kerüljön. A borssal kapcsolatos aggodalom az egyik összetevője, a szafrol miatt merül fel, amely kis mennyiségben megtalálható a csillagánizsban, a szerecsendióban, a boszorkánymogyoróban és a bazsalikomban is. Az 1960-as években az FDA betiltotta a szafrol élelmiszerekben való felhasználását az Egyesült Államokban, miután kiderült, hogy nagy mennyiség beadása májrákot okozott kísérleti patkányoknál. Ennek a tilalomnak talán a legnagyobb hatása az volt, hogy megszüntették a sassafras gyökér felhasználását a gyömbérsör készítésében. A sassafras növény gyökerének kérgében található illóolajok 80 százaléka szafrol. Manapság a sassafras csak akkor használható gyömbérsör összetevőjeként, ha a szafrolt laboratóriumi extrakciós eljárással eltávolítják.
A fekete bors a világ legnépszerűbb fűszere, a fekete, zöld és fehér bors mind az Ázsiában őshonos fekete bors (Piper nigrum) növényből származik. A fekete az egész, részben érett termés; a zöld az éretlen termés; a fehér pedig a hámozott mag.
A szafrol miatt nem aggódom annyira. A növényi termékekben (például a sassafras teában) lévő mérsékelt mennyiség elfogyasztása nem hasonlítható ahhoz, mintha nagy mennyiségű tiszta vegyszert injektálnánk patkányok hasába. De a feketebors irritálhatja a gyomor- és bélrendszert, a húgyutakat és a prosztatát, és nem hiszem, hogy gyakori mennyiségben kellene fogyasztani.
Az éttermekben általában nem hagyom, hogy a pincérek a borsőrlővel őröljenek az ételem felett, amíg előbb meg nem kóstolom. Csípős fűszerként a pirospaprikát részesítem előnyben, ami egy másik növényből (Capsicum spp.) származik, nincs természetes rákkeltő hatása, régóta használják gyógyászati célokra, és egészséges karotinoidokat biztosít. Segíthet a koleszterinszint csökkentésében és a keringés serkentésében, és valóban segíthet a gyomornyálkahártya gyógyításában.
Ha már a borsnál tartunk, tudnia kell, hogy a rózsaszín bors nem igazi bors. Ezek a brazil borsfa (Schinus terebinthfolius) szárított bogyói, és a biztonságosságukkal kapcsolatos kérdések ellenére váltak népszerűvé. A rózsaszín borsszemek a mérges szömörcére/tölgyfára emlékeztető tüneteket, valamint fejfájást, duzzadt szemhéjakat, légszomjat, mellkasi fájdalmat, torokfájást, rekedtséget, gyomorrontást, hasmenést és aranyeret okozhatnak. Kerülöm őket.
Végül a kelet-ázsiai konyhában használt szecsuáni bors a szúrós kőrisfa (Zanthoxylum piperitum) szárított termése. A borsos íz mellett érdekes zsibbasztó hatásuk van a nyelvre, és toxicitásuk minimálisnak tűnik.
Andrew Weil, M.D.