Kagylók és kagylók párolása
Nincs jobb módja a kagylók és kagylók főzésének, mint a párolás, és ennek oka egyszerű. Amikor ezek a kagylók megfőnek, ízletes levet eresztenek. Ha kis mennyiségű folyadékkal, például borral pároljuk őket, a szaftok lecsöpögnek az edény aljára, és a pároló folyadékkal egyesülve hihetetlen ízű kagylóleves lesz belőlük. Az így kapott étel – a saját húslevesében tálalt kagyló – olyan ízletes és könnyen elkészíthető, hogy a legtöbb ember számára a legnehezebb a jó, friss kagylók megtalálása.
A zárt héj a frissesség jele
A kagylók és kagylók vásárlásakor vegye figyelembe a méretet és a frissességet. Ha még nem ismeri a kagylókat, vásároljon kisebbeket. A kis kagylókat általában tenyésztik, nagyon kevés homokot tartalmaznak, és kevésbé halízűek, mint vadon élő rokonaik. Ha a halpultnál kagylót vesz észre, annak teljesen zártnak vagy csak kissé tátongónak kell lennie. Ha már a kezében van, dugja az orrát a zacskóba, és szagolja meg alaposan. Ha a tenger szagától eltérő szagot érez, adja vissza, és vagy próbálkozzon egy másik halárusnál, vagy tervezzen valami mást főzni.
A párolásra a legjobb kagylók a gőzkagylók, a littlenecks és a cherrystone kagylók. Két alapvető kagylótípus közül választhatunk: puha és kemény. A lágyhéjú kagylóknak – ami téves elnevezés, mert a héjuk egyáltalán nem puha – egy kis nyakszerű szifon áll ki a héjuk között. Gőzkagylóként is ismertek. A szifon miatt a puha kagylók nem tudnak teljesen bezáródni, ezért a frissesség ellenőrzéséhez érintse meg a szifont; kissé befelé kell húzódnia.
A legszélesebb körben kapható kemény héjú kagyló az atlanti kagyló, más néven quahog (ejtsd: koh-hog). A legkisebb quahogokat littlenecknek nevezik. Bár ezek a legkisebbek, egyben a legdrágábbak is, mivel ezeknek van a legédesebb ízük és nagyon puhák. A közepes méretű quahogokat cherrystone-nak, a legnagyobb quahogokat pedig chowder-kagylónak nevezik. A kagylókhoz hasonlóan keresse a kemény héjú kagylókat, amelyek szilárdan záródnak és tiszta tengeri illatúak.
Amikor hazaviszi a kagylót vagy a kemény héjú kagylót, hagyja őket lélegezni. Vegye ki őket a zacskóból, ha abban érkeztek (műanyagban megfulladnak), tegye őket egy tálba, fedje le egy nedves törülközővel, és tárolja őket a hűtőben. Bár a legjobb, ha a lehető legközelebb főzzük meg őket a vásárláshoz, így akár két napig is elállnak. Bármit is teszünk, ne áztassuk be őket vízbe – a friss víz megöli őket, és kioldja az ízüket.
Mivel a lágyhéjú kagylók szétnyílnak, elkerülhetetlenül tele vannak homokkal, ezért főzés előtt ösztönözni kell őket a megtisztulásra. Ha egy éjszakára vagy legalább néhány órára hideg sós vízbe (1 csésze só 3 deci vízhez) áztatjuk őket, akkor a homok általában eltűnik. Ezután úgy tárolhatók, mint a kemény héjú kagylók.
Röviddel a párolás megkezdése előtt súrolja meg a kagylókat vagy kagylókat egy kemény kefével hideg folyóvíz alatt, hogy megszabaduljon a szemcséktől, amelyek egyébként a mártásba kerülnek. Ha a kagylónak nagy “szakálla” van – fekete, szőrszerű szálak, amelyek lehetővé teszik, hogy megtapadjanak a tárgyakon -, akkor a hüvelyk- és mutatóujjával tépje le őket.
Párolás előtt távolítsa el az elhalt kagylókat vagy kagylókat, mert egy rossz kagyló tönkreteheti az egész adagot. Keresse meg a kinyílt kagylókat, és kopogtassa meg őket a konyhapulton. Ha nem záródnak, dobja ki őket. A zárt kagylók esetében nyomja meg a két kagylóhéj ellentétes irányú oldalát. Az elhalt kagylók szétesnek.
A kagylóknak még mindig szilárdan zárva kell lenniük. Ha néhányuk elkezdett kinyílni, koppintsuk meg őket. Ha nem pattannak be viszonylag gyorsan, dobja ki őket.
Párolja a kagylókat egy ízletes folyadékban
Megtanulhatunk egy egyszerű technikát, majd variálhatjuk az ízeket
A franciák megőrülnek a kagylókért, és évek óta párolják őket a híres és könnyen elkészíthető moules à la marinière ételben – fehérborral, mogyoróhagymával és petrezselyemmel párolt kagylók. A kagyló szintén csodás, ha marinière-kezelésben részesül.
A technika nevetségesen egyszerű. Mindössze annyit kell tennünk, hogy borból,
sörből vagy más folyadékból, valamint néhány aromás összetevőből, mint például fokhagyma, mogyoróhagyma és fűszernövények, ízletes párolófolyadékot főzünk. A gőzölő folyadékot néhány percig pároljuk, hogy kifejlődjön az íze, majd hozzáadjuk a kagylókat vagy kagylókat, lefedjük, és addig pároljuk, amíg a kagylók ki nem nyílnak.
Mihelyt a kagylók megfőttek, átrakhatjuk őket tálakba, és egyszerűen ráönthetjük a húslevest, vagy a húslevest klasszikusabb mártássá alakíthatjuk, ha tejszínnel, vajjal vagy olívaolajjal kombináljuk (különösen jó tésztákhoz). A házi aïoli (fokhagymás majonéz) a húslevesbe keverve szintén nagyszerű.
Ha már egyszer elkészítette a moules à la marinière-t, nagyon kis erőfeszítéssel variációkat találhat ki. Adjunk hozzá fokhagymát, paradicsomot, sáfrányt, gyömbért, beáztatott és megpuhított szárított csilipaprikát, curryport (egy kis vajban 30 másodpercig főzve, hogy kiadja az ízét), vagy friss fűszernövényeket – például tárkonyt, metélőhagymát, koriandert, bazsalikomot vagy majoránnát – önmagában vagy kombinálva. A thai variációhoz adjon egy kis halszószt, citromfüvet és csípős chilit a gőzölgő folyadékhoz, majd a kagylók elkészülte után gazdagítsa a levest kókusztejjel.
A gőzölgő folyadékot mártássá alakítjuk
Mi van, ha az egyik nem nyílik ki?
Ha kagylót párolunk, és az egyik nem nyílik ki, az szinte kivétel nélkül rossz. A kagylók egy kicsit trükkösebbek. Minden tucat kagylóból, amit párolsz, valószínűleg találsz egyet, ami nem nyílik ki. Ne feltételezze, hogy rossz, és még ne dobja ki. Ehelyett dugjon egy vékony kést a kagylóhéj közé, és csavarja meg egy kicsit. Tízből kilencszer a kagyló kinyílik, és tökéletesen jó (szaglásszon, ha nem biztos benne).
Ha puha kagylót pároltál, vigyázz a szifonnal; azt egy szemcsés fekete burok borítja, amit nem akarsz megenni. A legegyszerűbben úgy jársz el vele, ha a főtt kagylót a szifonnál fogva veszed fel, és a kagyló elfogyasztása közben lehúzod a burkot.