Kalcium-klorid
Minden molekuláris gasztronómiai szótár
Mi a kalcium-klorid?
A kalcium-klorid, más néven CaCl2 klór és kalcium vegyülete, amely a nátrium-bikarbonát (szódabikarbóna) gyártásának mellékterméke. Szobahőmérsékleten szilárd só, amely vízben könnyen oldódik.
Ez nagyon sós, és gyakran használják tartósításra, pácolásra, sajtkészítésre és ízesítésre anélkül, hogy növelnék a nátrium mennyiségét. A molekuláris gasztronómiában is használják a gömbölyítési technikában a ravioli, gömbök, gyöngyök és kaviár előállítására.
A gömbölyítésnél a nátrium-algináttal együtt használják az ezen összetevők között létrejövő kémiai reakció miatt. Ehhez az eljáráshoz a kalcium-kloridot vízben oldják fel.
Exoterm vegyületként a víz hőmérsékletét feloldva akár 60ºC-ra vagy 140ºF-ra is megemelheti. A kalcium- és kloridionok vízzel érintkezve átalakulnak. A kalcium ezután polimert képez, amikor algináttal érintkezik.
A normál gömbölyítéshez 0,5%-os kalcium-klorid fürdőt használnak, bár a koncentráció a kívánt hatásoknak megfelelően változtatható. Egyes gyártók azt is javasolják, hogy 1 liter vizet használjunk 6,5 gramm CaCl2-vel. A nagyobb adagolás a fürdőben lévő folyadék gyorsabb megkötését eredményezi. Minél tovább marad a nátrium-alginát oldat a kalcium-klorid fürdőben, annál vastagabb lesz a membrán is.
Egyszerűen kattintson az alábbi zöld gombra!
Nagyon örülnék, ha megosztanád barátaiddal:
Majdnem kész!
Köszönjük a regisztrációt! Alig várom, hogy olyan recepteket, linkeket, exkluzív tartalmakat és ajánlatokat küldjek neked, amelyeket sehol máshol nem találsz az oldalon, és küldök neked egy ingyenes példányt a modernista hozzávalókat tartalmazó csalitáblámból is!
Írd be a keresztnevedet és az e-mail címedet alább, és találkozunk a belső oldalon!
Utálom a SPAM-et, és ígérem, hogy az e-mail címedet biztonságban tartom.
Úton vagy a Sous Vide siker felé!
Köszönöm a feliratkozást! Alig várom, hogy végigvezesselek a sous vide felfedezésének folyamatán csodálatos cikkekkel, receptekkel, valamint tippekkel és trükkökkel, amelyekkel lenyűgözheted barátaidat és családodat azzal, hogy újra és újra csodálatos ételeket készítesz!
Add meg a keresztnevedet és az e-mail címedet alább, és találkozunk a belső oldalon!
Utálom a SPAM-et, és ígérem, hogy az e-mail címedet biztonságban tartom.