Mi a kakaó százalékos aránya a csokoládéban?
A csokoládé különböző ízekben kapható, amelyek a következő összetevőket tartalmazzák, és amelyeket az ipar a következő kategóriákba sorol:
Cukrozatlan vagy Brute (FDA Bitter) ízű összetevők: kakaólikőr, kakaóvaj, cukor és fűszerek. Az édesítetlen csokoládét elsősorban főzési célokra használják, mivel a kakaólikőr összetevője az édesített változatok esetében több mint 85 százalék, az édesítetlen változatok esetében pedig akár 99 százalék is lehet.
Bittersweet (FDA 35+ százalékos kakaólikőr) ízösszetevők: kakaólikőr, kakaóvaj, cukor és fűszerek. Sajnos nagy különbség van az ízben és az édességben a 35 százalékos kakaólikőrt tartalmazó csokoládé és a 84 százalékos kakaólikőrt tartalmazó csokoládé között (ez a legmagasabb mennyiség, mielőtt cukrozatlannak minősülne). Ne feledje, minél magasabb a kakaólikőr-tartalom, annál kevesebb a cukor százalékos aránya.
Semisweet vagy Sweet (FDA 15+ százalék kakaólikőr) ízösszetevők: kakaólikőr, kakaóvaj, cukor és fűszerek. Ebben a kategóriában is széles skálán mozog a csokoládélikőr százalékos aránya – 15-34 százalék között. Érdekes megjegyezni, hogy ahhoz, hogy félédes vagy édes csokoládénak minősüljön, a tábla csak 15 százalék kakaólikőrt kell tartalmazzon.
Tejcsokoládé (FDA 10+ százalékos kakaólikőr) ízösszetevők: kakaólikőr, kakaóvaj, cukor, tej- vagy tejszínpor és fűszerek. A tejcsokoládé ízének sok köze van ahhoz, hogy milyen tej- vagy tejszínterméket használnak a gyártója, valamint a kakaólikőr erősségéhez és ízéhez. Mivel a hozzáadott tej vagy tejszín lágyítja vagy elfedi a csokoládélikőr ízét, könnyen előfordulhat, hogy túlpörkölt, kevésbé jó minőségű kakaóbabot használnak az ízesítéshez. Amikor megkóstol egy gyönyörűen elkészített, finom kakaóbabból készült tejcsokoládét, biztosan észreveszi a különbséget. A tejcsokoládé legalább 10 tömegszázalék csokoládélikőrt, legalább 3,39 tömegszázalék tejzsírt, legalább 12 tömegszázalék összes tejszárazanyagot és a fennmaradó tömegszázalékban cukrot és/vagy fűszereket tartalmaz.
A fekete tejcsokoládéban azt találja, hogy egyes gyártók már magasabb kakaószázalékkal gyártanak tejcsokoládét.
Fehér csokoládé (FDA 20+ százalék kakaóvaj) ízösszetevők: kakaóvaj, cukor, tej- vagy tejszínpor és fűszerek. A fehér csokoládé legalább 20 tömegszázalék kakaózsírt, legalább 3,5 tömegszázalék tejzsírt, legalább 14 tömegszázalék összes tejszárazanyagot és legfeljebb 55 tömegszázalék cukrot tartalmaz. Mivel a fehér csokoládéban csak kakaóvaj van, annak csipetnyi csokoládéízével, a különböző kapható termékek íze látszólag mind egyforma. Az íze elsősorban a tej, a vanília és a cukor.
Kakaószázalék: What’s the Big Deal?
Amint a fenti kategóriákból látható, a csokoládé íze magával a kakaóbabbal kezdődik (az őrölt babot az iparban általában csokoládélikőrnek nevezik), amelyet két része képvisel: a szilárd részecskék és a zsír, azaz a kakaóvaj. A legmagasabb kakaóbabtartalom nyilvánvalóan a cukrozatlan kategóriában van – de nem sokan tudunk igazán élvezni egy darab cukrozatlan csokoládét.
Amint lejjebb haladunk ettől a kategóriától, a kakaó aránya csökken, ahogy a cukor aránya nő (a tejtermékekkel együtt a tej- és fehér csokoládéban). A főbb kategóriák között pedig számos különböző százalékos tartalmi lépcsőfok létezik.
De ne feltételezzük, hogy egy magas kakaótartalmú tábla jobb ízű lesz, mint egy alacsony kakaótartalmú tábla. A csokoládé ízpreferenciája, akárcsak a boré, mindannyiunk ízlésének megfelelően változik. Szintén a százalékos arány nem árulja el, hogy maguk a babok jó minőségűek voltak-e, és hogy megfelelően dolgozták-e fel őket, hogy kihozzák a gyönyörű ízjegyeket. Az erjesztés, a szárítás és a pörkölés ugyanolyan fontosak, mint maguk a babok a nagyszerű íz előállításában.
Single Origin, Vintage vagy Grand Cru
Ezek olyan étcsokoládék, amelyek eredete egy adott régióra vagy ültetvényre jellemző. A minőség a babok minőségi ízétől és feldolgozásuktól függhet.
A csokoládé ízének megértéséhez meg kell ismernünk a Theobroma cacao különböző fajtáit. A valódi kakaó fajtái Dél-Amerikából származnak. Az első, amelyet az európai termesztők felfedeztek és termesztettek, a criollo (ejtsd: kree’owlow) volt Dél-Amerika északi részéről. A neve azt jelenti, hogy “ősszülött”, és ha helyesen dolgozzák fel, mivel alacsony a savtartalma, összetett, telt ízű csokoládét eredményez. Sajnos a criollo a legnehezebben termeszthető kakaófa, ezért ez a típus a világ kakaótermelésének körülbelül egy százalékát teszi ki. Emellett nehéz megtalálni, mivel a keresztbeporzás az idők során tovább hígította a típust.
Később felfedezték az Amazonas-medencéből származó forestero (“az erdőből”) fajtát, amelyet termeszteni kezdtek. Míg maga a forestero kakaóbab keserűbb és savanyúbb ízű volt, nagyon szívós növény volt, és sokkal több terméshüvelyt termelt. E tulajdonságai miatt a forestero egyre népszerűbbé vált, és ma már a világ kakaótermelésének mintegy 92 százalékát teszi ki.
Az amelonado eredetileg egy alsó-amazóniai forestero típus volt, amelyet Bahiában és a Karib-szigeteken termesztettek. Szívóssága miatt ez a forestero típusú kakaó aztán eljutott Nyugat-Afrikába. Az amelonado lágy ízű, tejcsokoládéhoz kiválóan alkalmas.
A trinitario (“Trinidadból származó”) kakaótípus azután született, hogy az 1700-as években betegségek pusztították el a criollo kakaóültetvényeket Trinidadban. Miután a betegség elmúlt, az ültetvényesek úgy döntöttek, hogy a Venezuelából importált forestero törzsek segítségével újjáépítik az üzletüket. Az új állomány kereszteződött a néhány megmaradt criollo fával. A kialakult hibrid a forestero keménységét a criollo teljes ízével ötvözte. A trinitario típus a világ kakaótermelésének körülbelül 5 százalékát teszi ki.
A nacional típus egy forastero hibrid keresztezés, amely Ecuadorban bukkant fel, ismeretlen eredetű – egészen 2011-ig, amikor a Marañón Chocolate felfedezte a tiszta nacional kakaót Peruban. Erős, édes és gyümölcsös íze van, amely könnyen azonosítható, és a világ kakaótermelésének körülbelül 2 százalékát teszi ki.
Az évszázadok során a kakaótípusok keveredtek és keveredtek, így az eredetet néha nehéz megkülönböztetni, és az ízbeli különbségek ültetvényenként eltérőek lehetnek, még akkor is, ha a típus ugyanaz. Így most kiderült, hogy sokkal több típus létezik:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – egy nagyon fontos tanulmány a kakaótípusokról. A fő következtetések a következők: “Az itt bemutatott eredmények arra késztetnek bennünket, hogy a kakaó csíraplazma új osztályozását javasoljuk 10 fő klaszterbe, vagy csoportba: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional és Guiana. Ez az új osztályozás pontosabban tükrözi a tenyésztők rendelkezésére álló genetikai sokféleséget, mint a hagyományos Criollo, Forastero vagy Trinitario osztályozás.”
Mivel mindezek a típusok közötti ízbeli különbségek, valamint a termesztési körülményektől és régiótól függő, magán a típuson belüli különbségek miatt a csokoládégyártók és a kézműves csokoládékészítők egyedivé tehetik csokoládé termékeik ízét azáltal, hogy különböző kakaóbabokat használnak, amelyeket a saját igényeik szerint erjesztettek és szárítottak.”
Ha szakértővé akar válni a kakaó beszerzésében és a csokoládékészítésben, nézze meg online programunkat: Csokoládékészítés
Ha tetszett ez a lecke, akkor még érdekelheti:
A csokoládé kóstolása
Hogyan készül a csokoládé
A csokoládé trüffel készítése