Mi olyan különleges a spanyol paella rizsben?

Mi olyan különleges a spanyol paella rizsben?

Lena egy foodie és házi szakács az SF Bay Area-ból, akinek szenvedélye a spanyol ízek és a hagyományos főzés modern érintéssel!

Milyen rizst használjunk a paellához

A paella egy rizses étel, így a rizs kiválasztása eldöntheti vagy megtörheti az ételt. Ha rossz fajtát választasz, a végén rizottót kapsz (a legjobb esetben), vagy legrosszabb esetben egy ragacsos, ehetetlen masszát. Ehhez a spanyol specialitáshoz azonban azt szeretnénk, ha az egyes rizsszemek különállóak és különállóak maradnának, ezért képesnek kell lenniük arra, hogy sok nedvességet szívjanak magukba anélkül, hogy elveszítenék integritásukat.

Általános egyetértés van abban, hogy a paellához a legjobb rizs a Bomba, egy rövid szemű fajta, amelyet elsősorban Spanyolország keleti partvidékén termesztenek. Ez akár másfélszer annyi folyadékot is képes magába szívni, mint más fajták, anélkül, hogy péppé változna. Néha “valenciai rizsnek” is nevezik, mert olyan szorosan kötődik a régió konyhájához.

Azt is hallhatta már, hogy “calasparrai rizst” kell használni. Általában azok, akik ezt mondják, valóban bomba rizsre gondolnak; Calasparra egy olyan régió, ahol sok ilyen rizst termesztenek. De más fajtákat is termesztenek, például Ballila X Sollana-t, ezért olvassa el figyelmesen a címkét.

Honnan származik a bomba rizs?

• A rizs rövid története Spanyolországban
  Ha többet szeretne olvasni a spanyolországi rizstermesztés történetéről, ez egy remek forrás.

Hol lehet Paella rizst vásárolni

Bomba rizst vásárolhat online, vagy keresse a helyi szaküzletben. Itt a Bay Area-ban én a The Spanish Table-ben veszem, ami kényelmesen a kedvenc Berkeley-i éttermemtől közvetlenül az utca végén van, de attól függően, hogy hol élsz, lehet, hogy nem találsz ilyet helyben. Keresse a Whole Foodsban, ha van a közelben, vagy a Sur La Table-ben.

A kiváló minőségű rizs szövetzsákban kerül forgalomba. Ne vásárolja meg, ha teljesen műanyagba van zárva, mert a szemeknek lélegezniük kell ahhoz, hogy csúcsformában maradjanak.

Az autentikus paella rizs a drága oldalon van, ami a hozzávalókat illeti, de általánosan elfogadott, hogy megéri, ha megengedheti magának, hogy spóroljon. Ellenkező esetben használhatod a “csúcsminőségű” fajta egyik alább felsorolt, pénztárcabarátabb alternatíváját.

Mivel helyettesíthetjük a Bomba rizst

Ha a Bomba túl drága vagy egyszerűen nem kapható ott, ahol élünk, más spanyol rizst is használhatunk helyette. Korábban említettem a Balillát, de ez egy kicsit hajlamos a ragadásra, ami megnehezíti az otthoni paella szakács számára a tökéletes állag elérését.

A Senia és a Bahia nagyobb hozamú, ezért sokkal olcsóbb, de általában nem könnyű hozzájutni az Egyesült Államokban. Ezek általában krémesebbek, de jól elfogadottak, mint autentikus helyettesítő, ha sikerül hozzájutni. Az utóbbi időben egyre népszerűbbé vált egy új fajta, az Albufera (a Bomba és a Senia keresztezése), amely a bahia és a senia krémességével rendelkezik, de képes megtartani a magszerkezetét, ami a bombát ideálissá teszi ehhez a különleges ételhez. Ha Európában élsz, és könnyen megtalálod, először ezekhez a lehetőségekhez nyúlj.

Ha egyáltalán nem találsz spanyol rizst, ne ess kétségbe. Próbálja ki az olasz Arborio rizst, amely szintén rövid szemű, és rengeteg folyadékot képes magába szívni, mielőtt szétesne. A Calrose (amelyet az 1940-es években a UC Davis rizskísérleti állomása fejlesztett ki) ma már könnyen beszerezhető az USA élelmiszerboltjaiban, így ha minden más nem sikerül, ezt is megtalálhatja.

Egy másik meglepő helyettesítő a sushi rizs, amely főzés közben általában eléggé ragadós. De az oaklandi Camino étterem vezető séfje kitalált egy eljárást, hogy alkalmasabbá tegye a paellához. Russell Moore séf leírta az eljárást a Mercury Newsnak, de figyelmeztetjük: ez egy elég munkaigényes alternatíva. Én személy szerint még sosem próbáltam ki, de ha mégis, kérem, ossza meg velem, hogy milyen lett!

Hogyan főzzük a paella rizst

Az étel otthoni elkészítése elsőre elég ijesztőnek tűnhet, de egy kis önuralommal úgy fogod elkészíteni, mint egy profi. A tökéletes paella kulcsa a ropogós alja, amit a túl sok kevergetéssel tönkreteszel. Ha megfőtt a sofrito, és készen állsz a rizs hozzáadására, keverd meg egyszer alaposan (mindig faeszközzel!), oszlass el mindent vékony, egyenletes rétegben, majd hagyd békén. Lehet, hogy ellenszegül a természetes ösztöneidnek, hogy ne keverd össze a hozzávalókat rendszeresen, de mindenképpen állj ellen a késztetésnek. Ha engedsz, tönkreteszed a gyönyörű szocreált, és az étel már nem az lesz, amit el akartál készíteni, hanem “arroz con cosas” (azaz “rizs dolgokkal”, ami becsmérlő kifejezés a nem autentikus paellára).

A másik fontos tényező ennek az ételnek a meghódításában a főzőedény. Ez egy kezdeti befektetés, de ha többször tervezed elkészíteni, akkor nagyon ajánlom egy paellera beszerzését. Ezt kifejezetten erre a feladatra tervezték, és bár egy nagy serpenyővel is helyettesíthető, nélküle sosem kapok pontosan ugyanolyan eredményt. (Rengeteg más dolgot is meg lehet főzni egy paella serpenyőben, ha emiatt aggódsz.)

A megfelelő rizzsel, a megfelelő serpenyővel és egy kis türelemmel otthon is elkészíthetsz egy éttermi minőségű ételt!