Perfect Daily Grind
Gondolkozott már azon, hogy mi lehet az a másik 15% a 85%-os csokoládéjában?
Néha nyilvánvaló, hogy bizonyos összetevőket hozzáadtak: például pisztáciát, vulkáni sót vagy narancshéjat. Néha nem olyan nyilvánvaló: mi az a szójalecitin? Jó vagy rossz? Miért tartalmaz a kézműves csokoládétáblám olyan összetevőket, amelyeket nem ismerek fel?
Elértem több kézműves csokoládékészítőt, hogy megtudjam, melyek a különböző összetevők a csokoládétábláinkban, mit javasolnak elkerülni, és mit ajánlanak. Mert amikor a finom csokoládéról van szó, nem csak arról van szó, hogy édes finomságot készítsünk. Hanem a megfelelő összetevők használatáról: azokról, amelyek egyedivé, átláthatóvá és persze finommá teszik a táblát.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
“Fairly Traded” 75%-os tanzániai csokoládé tengeri sóval. Credit: WKND Chocolate
A nélkülözhetetlen összetevők
Vannak bizonyos dolgok, amelyek nélkül egyszerűen nem lehet csokoládét készíteni. Nem meglepő módon az egyik ilyen a csokoládé. A másik, hacsak nem egy 100%-os tábla, a cukor (vagy mesterséges édesítőszerek, amitől a legtöbb finom csokoládékészítő óva int).
Mindenesetre nem minden “csokoládé” van ugyanabban a formában. Elaine Read a Xocolatl Chocolate-tól azt mondja: “A kézműves csokoládék világában egy “két összetevőből álló” gyártó csak kakaót és nádcukrot használ; egy “három összetevőből álló” gyártó kakaót, nádcukrot és kakaóvajat használ… A tej jelen lehet a finom és a mindennapi csokoládéban egyaránt, de nem szabad, hogy jelen legyen az “étcsokoládéban”, kivéve, ha az “étcsokoládé” feliratú.”
Az asszony hozzáteszi még: “Az ipari gyártók, még azok is, akik butikmárkás csokoládék számára készítenek csokoládét, gyakran tartalmaznak kakaót, nádcukrot, kakaóvajat, szójalecitint, növényi olajokat (csak az USA-ban) és vaníliát/vanillint .”
Ez is tetszhet: Milyen étel & ital illik a csokoládéhoz?
85%-os perui finom csokoládé. Credit: Nina Fine Chocolate
Kakaóbab vs. kakaóvaj
Szóval, mi a különbség a kakaóbab és a kakaóbab/kakaóvaj között? Miért készítenek egyes csokoládékészítők két összetevőből álló, mások pedig három összetevőből álló táblát?
Lauren Heineck, a WKND Chocolate és a Well Tempered Podcast alapítója elmondja nekem: “A kakaóbab elengedhetetlen a csokoládé kialakulásához….a kakaóvaj (zsír) a bab természetes eleme. Amikor a kakaóbabot ledaráljuk, hogy csokoládét készítsünk, a zsír és a rostok/fehérjék összetételét hozzuk létre. Természetesen a kakaóvajat önmagában is árulják, amelyet leggyakrabban mechanikus préseléssel nyernek.”
Érdekes, hogy egyes eredetű kakaókban más mennyiségű zsír van, mint másokban. “Azok az eredetűek, amelyek jellemzően nagyon közel vannak az Egyenlítőhöz, közismerten kevesebb kakaóvajat tartalmaznak” – magyarázza – “ez tehát azt jelentheti, hogy ha két 75%-os, különböző eredetű rudat készítek, a receptek eltérhetnek a babban rejlő kakaóvaj miatt, függetlenül attól, hogy látszólag azonos a százalékos arányuk”.
Ez természetesen kihat magára a szeletre is. “Az én 75%-os tanzániai kakaóim természetesen zsírosabbak, lágyabb szájízűek lennének, mint az ecuadoriak” – folytatja Lauren. “Ez nem mindig van így, biztosan vannak kiugró esetek, de ez lehet az az eset, amikor, ha egy 75%-os ecuadori csokoládét készítek, esetleg 3% vagy 5% kakaóvajat adok hozzá, ha olyan termékcsaládot szeretnék, amely végig szájízzel és simasággal rendelkezik.”
A kézműves csokoládé, a babtól a táblaig. Hitel: WKND Chocolate
Szójalecitin: A Controversial Ingredient
Some boutique bean-to-bar chocolatiers will include soy lecithin. Mások nem. Mi a nagy ügy?
Nos, ez a hőre vezethető vissza. Elaine elmagyarázza: “A kakaóvaj szétválását akkor látod, ha hagyod, hogy a csokoládé vagy túl meleg vagy túl hideg legyen – a tökéletes példa erre a zavaros, barnás vagy szürke szín és az omlós textúra, amely akkor jelenik meg, amikor a csokoládétáblát az autóban hagyod, és megolvadt, majd beteszed a fagyasztóba, hogy újra megkeményedjen, és azt találod, hogy egy csíkos és durva csokoládétáblát kapsz”. A szójalecitin, amely egy szójababból készült emulgeálószer, használatával azonban ez nem fordulhat elő.
A csokoládénak nincs szüksége szójalecitinre, bár segít elviselni a hőmérséklet-ingadozásokat. Vannak egyéb előnyei és hátrányai is. Elaine így folytatja: “A lecitin használata egyszerűbbé és olcsóbbá teszi a csokoládé gyártását.
“Azok a gyártók, akik úgy döntenek, hogy nem használják (mi magunk is és sokan a kézműves csokoládék világában), általában azt a döntést hozzák, hogy az emulgeálószer nélküli csokoládékészítés, bár nehezebb és költségesebb, tisztább terméket eredményez”. Elmagyarázza, hogy kevesebb összetevővel rendelkezik, kisebb az ökológiai lábnyoma, és közvetlenebb vagy átláthatóbb ellátási lánc része lehet. További aggodalomra adhat okot a szójaallergia, míg Lauren hozzáteszi, hogy a szója genetikailag módosított lehet.
Másrészt, mivel a szójalecitint parányi mennyiségben használják, minden interjúalanyom egyetértett abban, hogy vagy lehetetlen, vagy nagyon nehéz megízlelni.
Lauren azt is elmondta, hogy “a szójalecitin kisebb viszkozitást eredményez… így jobban átjárja a gépeket. Tehát, különösen azok a csokoládékészítők, akiknek több nagyobb gépi berendezésük van, nem akarják, hogy a csövek eltömődjenek, vagy hogy a 75%-os csokoládéjuk ne tudjon átmenni a gépeken”. A szójalecitin segíthet ennek elkerülésében. Ahogy több kakaóvaj hozzáadása is segíthet, teszi hozzá.
Sima étcsokoládé egyenesen a formából. Credit: Daniel Fazio
A vaníliavita
Egy másik gyakori, de gyakran lenézett összetevő a vanília. Luz Jungbluth a Nina Fine Chocolate-tól elmondja: “Ha olyan csokoládéval találkozol, amiben vanília van, azt általában a kakaó rossz ízének elfedésére használják. Ezek a rossz ízek származhatnak rossz erjesztésből vagy rossz szárítási folyamatból.”
Elaine egyetért, és azt mondja, hogy a vaníliát és annak szintetikus helyettesítőjét, a vanillint “történelmileg azért adták hozzá, hogy javítsák a rosszabb minőségű babokból készült csokoládék ízét, amelyek ízprofilja vagy a farmokon a betakarítás utáni rossz gyakorlatok miatt rosszabb, vagy a csokoládékészítő által végzett rendkívül erős pörkölés miatt rosszabb.”
Mindamellett felhívja a figyelmet arra, hogy a vanília nem mindig rossz. “A kézműves csokoládékban” – magyarázza – “a készítők szándékosan használnak valódi vaníliarudat, hogy fokozzák az általános ízprofilt. Azt, hogy a vaníliát szándékosan használják-e ízesítő adalékanyagként, általában abból lehet megállapítani, hogy a tábla címkéje kiemeli a vaníliát, mint a tábla egyik összetevőjét. Ha a vanília vagy a vanillin csak a hátoldalon, az összetevők között szerepel, akkor valószínűleg csak a mellékízek elfedésére szolgál.”
Azzal elérkeztünk a következő pontomhoz: a kakaó jellegzetes jegyeinek kiemelésére szolgáló aromák szándékos hozzáadása.
Fűszerek, virágok, gyümölcsök: csak néhány az összetevők közül, amelyeket a csokoládékészítők felhasználhatnak. Credit: WKND Chocolate
Más ízek & Összetevők
Egyes fogyasztók a két vagy három összetevőből álló táblát részesítik előnyben, amely lehetővé teszi számukra, hogy kiélvezzék a származási jegyeket. Mások szeretik, ha bizonyos adalékok ellensúlyozzák ezeket a jegyeket, és lehetővé teszik, hogy azok felragyogjanak.
Lauren elmondja nekem: “Azt hiszem, ez egy érdekes kérdés… Szeretném, ha a fogyasztók eljutnának egy olyan helyre, ahol magabiztosnak érzik magukat a csokoládét, amit szívesen fogyasztanak.
“Ki vagyok én, hogy azt mondjam, hogy a csokoládéban ne legyen négynél több összetevő? Mert vannak emberek, akik megőrülnek a diós csokoládéért, és én nem akarom ezt elvenni tőlük… Lehet, hogy 36 összetevője van, ahogy Oaxacában is lehet, hogy egy mole 36 összetevőből készül. A csokoládé egy hihetetlen médium a dolgok létrehozásához. Ez egy vászon az alkotáshoz, bármi legyen is az alkotásod.”
Ahogy Oliver Eggers a Nina Fine Chocolate-tól mondja: “A kakaónak annyi különböző kémiai összetevője van, hogy ha a csokoládét a borhoz hasonlítjuk, a csokoládé fogyasztásakor ugyanannyi meglepetést találhatunk, mint a borkóstoláskor”. Ez pedig azt jelenti, hogy egyesek csak a csokoládét akarják megkóstolni, míg mások ezt a komplexitást a különböző ízek játszótereként akarják kezelni.
Sózzuk meg: “Sokan használunk tengeri sót vagy vulkáni sót a csokoládé különböző befejezéséhez” – magyarázza Lauren – “ugyanúgy, ahogyan egy darab steakre is szórhatunk egy keveset, és ez kiemeli a csokoládé jellegzetességeit. Kiegyenlíti a keserűséget és a savasságot, így összességében kellemesebb élményt nyújt.”
Nem kell ragaszkodni a hagyományos összetevőkhöz sem. Kísérletezik a tengeri moszat használatával, és megemlíti, hogy a japán umeboshi, a gyakran sós szilvának nevezett savanyított gyümölcs “valószínűleg nagyon finom lenne.”
“Ez túlmutat az ízkerekeken” – hangsúlyozza – “mert az ízek mátrixának összehangolásáról van szó. Mi leszünk a séfek. Olyan tányérokat készíthetünk, amelyek történetesen csokoládé formájában vannak”.
Tengersó és finom csokoládé. Credit: WKND Chocolate
Talán sötét, selymesen lágy, extra ízek nélküli csokoládét szeretsz. Vagy talán egy kis tengeri sóval megszórva kedveli. Vagy lehet, hogy nyitott vagy minden ízélményre, amit kipróbálhatsz.
Nem számít, hogyan szeretné a csokoládét, az összetevők megértése a címkén segít abban, hogy megértse, miért olyan az íze, amilyen, kiválassza a kívánt táblát, és felfedezze a személyes kedvenceit.
Elnyerte a tetszését? Nézze meg a Milyen ételeket & italokat párosítson a csokoládéhoz?
Az író: Julio Guevara.
PDG Cacao
Még több ilyen cikket szeretne olvasni? Iratkozzon fel kakaó és csokoládé hírlevelünkre!