Sütőpor, szódabikarbóna, szódabikarbóna, borkrém – útmutató a sütési alapanyagokhoz
“Az arcpor az, ami felkelti a férfi érdeklődését,
de a sütőpor az, ami otthon tartja.”Gene Hackman, a Bonnie és Clyde-ban
Sütőpor…borkrém…nyílgyökér? Mik ezek az összetevők? Mit csinálnak, és hogyan működnek? Mit használhatsz helyettük, ha nincsenek kéznél? Különböző helyeken hogyan hívják őket?
A következőkben megnézzük:
- tartárkrém
- szódabikarbóna
- sütőpor
- kukoricaliszt
- varjúgyökér
- önmagasító liszt
- lecitin
Tartárkrém
Készült:
Borkősav és kálium-hidroxid keveréke.
A borkősav tudományos neve kálium-bitartarát. A borkészítés során kristályok formájában képződik. A nyers formát (finomítás előtt) költői módon méhszárnynak nevezik. Mexikó az egyik legnagyobb borkősavtermelő. Nem meglepő, hogy savanyú, savas íze van.
A kálium-hidroxid részben semlegesíti a borkősavat.
Az alábbi célokra használják:
- A tojásfehérjék stabilizálására (növeli a térfogatukat és a hőtűrésüket – pl. habcsókokhoz)
- A tejszínhab térfogatát is növeli, és simább textúrát ad
- A cukorszirupok kikristályosodásának megakadályozására
- Sütőporhoz adják, ahol, víz hozzáadásakor reakcióba lép a szódabikarbónával, és CO² keletkezik – például a piskótában a buborékok előállításához
Mit tegyünk, ha nincs:
Ez egy sav, ezért helyettesítheti citromlével vagy fehér ecettel. Használjon fél teáskanálnyit tojásfehérjénként, vagy a receptben megadott borkőtejszínből egy nyolcad teáskanálnyit.
Ha a recept borkősavat ír elő, akkor használhat helyette kétszeres mennyiségű borkőtejszínt.
Szódabikarbóna
AKA:
A szódabikarbónát Észak-Amerikában szódabikarbónának nevezik. Kenyérszóda és főzőszóda néven is ismert.
Felhasználása:
Nedvességgel és savval – borkőtejszínnel, joghurttal, íróval, mézzel, csokoládéval – összekapcsolódva széndioxid gázt termel, és ennek eredményeként bármit is sütünk, megemelkedik.
Alternatívaként – tudtad, hogy pár csésze szódabikarbónát (és esetleg egy kis levendula illóolajat, ha van… ) adhatsz a fürdődhöz, és ez ellazít a jó alváshoz?
Vagy egy másik felhasználási mód – tegye csillogóvá az evőeszközöket (ezüst késeket, villákat stb.), ha tíz percig áztatja őket egy tál forró vízben és egy teáskanálnyi szódabikarbónában.
Használhatja odaégett edények tisztítására is – még jobban működik, ha fehérborecetet ad hozzá.
Egy másik tisztító alkalmazás – félbevág egy citromot, és az egyik felének szabadon maradt húsára tesz néhány kanál szódabikarbónát. Miután elkezdett buborékosodni és sziszegni, simítsd el, majd használd bármilyen fémfelület tisztítására – legyen az tűzhely, hűtőszekrény, főzőlap vagy mosogató. Öblítse le forró vízzel.
A szódabikarbónát használhatja a szálkák eltávolítására is – készítsen pasztát vízzel, és néhány percig alkalmazza – a szálkának ki kell bújnia a bőrből.
Készül:
A só, a nátrium-hidrogénkarbonát.
Mit tegyél, ha nincs:
Nem úgy tűnik, hogy van valami nagyon elfogadható alternatíva – kérdeztem és kerestem, de hiába.
Sütőpor
Mire használjuk:
- Főként süteményekben, muffinokban, pudingokban használják, amelyeknek meg kell kelniük
- Halasüteményekben kötőanyagként
Készül:
A lúg, a szódabikarbóna; egy sav, például borkrém; és egy nedvességelnyelő, például kukoricaliszt (dr.Oetker kukoricakeményítőt használ), vagy rizsliszt (a Waitrose saját márkája rizslisztet használ, ami gluténmentes), valamilyen keményítő.
Hogyan működik:
A folyadék hozzáadásával a sók savassá válnak. Ezután a lúg és a savak reakcióba lépnek egymással, és szén-dioxid gáz keletkezik. Amint ez a reakció elkezdődik, ha egyszeres hatású sütőport használsz, gyorsan be kell tenned a süteményt a sütőbe, hogy a hő hatására a gázbuborékok jobban kitáguljanak, és a sütemény könnyebb és habosabb legyen.
A kétszeres hatású sütőporok szobahőmérsékleten is kibocsátanak némi gázt, de a gáz nagy része akkor szabadul fel, amikor a sütemény, vagy bármi, amit sütesz, a sütőben van. A legtöbb amerikai márka dupla hatású. A vegyszerek koktélját úgy választják ki, hogy a sütési folyamat során a CO² végig felszabaduljon. A borkősav (amely a borkőtejszínből származik (lásd fentebb) szobahőmérsékleten reagál a szódabikarbónával, de az alumínium-nátrium-szulfátnak magasabb hőmérsékletre van szüksége.
A Waitrose sütőpor csak nátrium-hidrogénkarbonátot használ.
A francia Alsatienne sütőpor (angolul: Levure chimique) egyszeresen ható sütőpor. Ezt a fajta sütőport széles körben használják a vietnami konyhában, különösen a halas süteményekben. Egyrészt kelesztőanyagként, másrészt kötőanyagként is működik, így a halat nem kell burgonyával vágni – az evő többet profitál a hal ízéből.
Mit tegyünk, ha nincs:
Egyenértéket készíthetünk fél teáskanál borkőtejszín és negyed teáskanál szódabikarbóna összekeverésével. Ez egy teáskanál sütőpornak felel meg.
Alternatívaként, ha nincs borkőtejszín, akkor 1/4 teáskanál szódabikarbónát keverhet össze 1/2 csésze (120 ml) íróval, savanyú tejjel vagy joghurttal, amelyek mind savasak. A receptben használt többi folyadékot arányosan csökkentenie kell.
Egy másik megközelítés egy más típusú recept esetében az lenne, ha a hozzávalók egy részét citromlével locsolná meg, majd szódabikarbónát és egy kis kukoricalisztet használna.
“Ha a vegyészedre nem számíthatsz, használj olyan sütőport, amely kipróbált és bevált”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, megjelent 1887
Cornflour – or corn flour
AKA:
Észak-Amerikában a kukoricalisztet kukoricakeményítőként ismerik. Hatalmas zűrzavar van itt a terminológiát illetően. További magyarázatért menj ide
Készítik:
Kukoricaszemekből (többnyire genetikailag módosított) kukoricaszemekből nyerik ki.
Felhasználják:
Sűrítésre és megkötésre mártásokban, szószokban és krémekben.
Hogyan működik:
csökkenti a szükséges zsiradék mennyiségét, mert a vízzel sima krémmé keveredik, míg például egy fehér mártás készítésekor a lisztet (sima lisztet) először egy kis vajjal vagy olajjal kell felfőzni, mielőtt elkezdenénk belekeverni a tejet.
Először hideg folyadékkal kell összekeverni – ha forró folyadékhoz adjuk, csomósodik.
Mit tegyünk, ha nincs:
Egy evőkanál kukoricaliszt helyett használhatunk két teáskanál nyílgyökeret is.
Nyílgyökér
– azért nevezik így, mert kivonja a mérget a mérgezett nyilak által okozott sebekből
Készül:
Másféle trópusi növény gyökeréből – általában nem génkezelt. Nem tévesztendő össze a tápióka gyökérrel (maniókából készül). Nincs olyan “lisztes” íze, mint a kukoricalisztnek
Az alábbi célokra használják:
- Mázak fényesítésére
- Sűrítésre
- Megakadályozza a jégkristályok kialakulását a házi készítésű fagylaltokon
- Kekszek készítésére
- NB – ne használjuk tejtermékekkel – nyálkás lesz
Hogyan működik:
Keverjük össze vízzel, mint a kukoricalisztet, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl – vegyük le a tűzről, amint elkezdődik a sűrítési folyamat – a sűrítő ereje a hő hatására csökken.
Mit tegyünk, ha nincs:
Egy evőkanál kukoricaliszt helyettesíti a két teáskanál nyílgyökeret.
Önkeményítő liszt
AKA:
Önkeményítő liszt Észak-Amerikában
Miből készül és mit tegyünk, ha nincs:
Egy teáskanál sütőpor 110g/1 csésze sima liszthez (AKA all-purpose flour Észak-Amerikában) egy teáskanál sütőporral készíthetsz önderítő lisztet.
Lecitin
Készül:
A lecitin egy általános kifejezés, amely minden növényi vagy állati eredetű, sárgás-barnás színű zsírra vonatkozik, amely vonzza a vizet és más zsírokat is. A szó a görög λέκιθος szóból származik, ami tojássárgáját (sárga, zsíros, állati eredetű) jelent. További gyakori forrásai a tej és a tejszín; a repce és a napraforgómag; a halikra; és túlnyomórészt a szójabab.
Az alábbi célokra használják:
- stabilizálja az erjedési folyamatot a gluténtartalom szétterítésével
- emulgeálja a zsírokat a tésztában, ezáltal simább textúrát biztosít és segít a dagasztási idő csökkentésében
- felületaktív anyagként működik, bevonja a gázbuborékokat, stabilizálja a szerkezetet, és így növeli a térfogatot
- vonzza a vizet, és így megakadályozza, hogy a kenyér és a sütemények túl gyorsan avasodjanak
- helyettesíti a tojást
- elnyomja az összehúzódást, és ezáltal segít, hogy a leveles tészta pelyhesebb legyen
- ha a tésztát fagyasztani kell, a jégkristályok kisebbek lesznek, és a végső textúra jobb lesz
- a lecitin vonzza a vizet, így a fánkok nedvesebbek lesznek. Emellett csökkenti a zsírfelvételt sütés közben, ezáltal megakadályozza, hogy túl zsírosak legyenek.
Hogyan kell használni:
Ez meglehetősen összetett. Kevesebb lisztre lesz szükséged. Részletes útmutatót a Live Strong weboldalán találsz.
.