4 modi utili per ripensare a come organizzi il tuo spazio bar
Dalla mise en place di uno chef alle mappe disegnate, ci sono molti modi per allestire una postazione bar per una maggiore efficienza e pulizia. I bar ad alto volume si affidano a trucchi e tecniche diverse da quelli che svolgono un servizio più personalizzato. Ma alcuni principi si applicano in tutti i casi. Ecco quattro consigli per organizzare meglio la tua postazione bar.
1. Fare una mappa
“C’è un libro di bar con mappe di dove tutto dovrebbe essere che è molto utile per i nuovi baristi e barback che non hanno ancora sviluppato la loro memoria muscolare per lo spazio”, dice Allegra Vera Warsager, una barista al Mr. Purple di New York City. “Ci sono più di 20 cocktail nel menu in tutte le stagioni, quindi qualsiasi cosa sia nello scaffale della velocità è progettato per corrispondere agli alcolici necessari per il menu, con gli alcolici meno usati che vanno in piccole bottiglie da imbroglio.”
Tony Staunton di Harrigan’s a Chicago usa anche uno schema che serve ai nuovi dipendenti. “C’è uno schema in modo che tutti gli elementi rimangano al loro posto”, dice. “Questo rende più facile per i giovani baristi sviluppare la memoria muscolare per aumentare la loro velocità.”
Juan Castillo, il capo barista di Gospël a NYC, suggerisce di creare delle sezioni, poi “tenere tutto o in ordine alfabetico o raggruppato per ricetta o per volume di domanda.”
2. Design per lo spazio
Mentre non tutti costruiscono un bar da zero, ci sono modi in cui un uso migliore del layout disponibile può non solo rendere il servizio più efficiente, ma far sì che i baristi si sentano meno doloranti alla fine di un turno.
“Al Chantecler, abbiamo una quantità di spazio molto limitata, quindi tenere le cose esattamente al posto giusto in ogni momento è fondamentale per un servizio senza intoppi”, dice Josh Lindley, un barista del locale di Toronto e un co-fondatore di Bartender Atlas. “Non abbiamo un binario tradizionale; tutto il nostro bar, tranne il pozzo di ghiaccio, è dietro di noi. Questo rende necessario tenere tutto perfettamente allineato”. Gli sciroppi sono in bottiglie da spremere etichettate, i succhi sono in bottiglie di vetro con beccucci, e le guarnizioni hanno ciotole uniformi. “Tutti gli strumenti sono tenuti allineati su un tagliere o in piedi in barattoli shakerati”, aggiunge. “
Laura Newman e il suo fidanzato hanno costruito da zero il Queen’s Park di Birmingham, Ala. Il loro obiettivo era quello di progettare un sistema che fosse facile per il corpo. “Al di là del solito stress sulla spalla della nostra mano dominante per la raccolta del ghiaccio, il mio corpo si sente meglio dopo una notte impegnativa dietro questo bar che in qualsiasi altro posto in cui abbia mai lavorato”, dice. “E fare in modo che la mia squadra del bar sia sana e in grado di muovere i propri corpi è estremamente importante per me!”
Per quanto riguarda il modo in cui l’hanno fatto, ha comportato un sacco di servizi finti per i vicini e lo sviluppo di un sistema esigente. “Il nostro bar è organizzato in due stazioni che sono esattamente le stesse, tranne che per la cristalleria, che si rispecchiano a vicenda”, dice. Il sistema supporta l’alto volume del bar con una lista di 60 articoli. “Dietro ogni pozzetto, c’è un congelatore per la cristalleria, i cocktail in lotti e le guarnizioni congelate, seguito da cassetti refrigerati per le guarnizioni e la soda, in cima ai quali abbiamo una piccola stazione di taglio con un tagliere, uno spelucchino, un pelapatate e un coltello da zester/canna”. C’è anche una scaffalatura per la cristalleria non refrigerata e un refrigeratore per la birra, il vino e vari articoli refrigerati. “L’area del bar dietro ogni pozzetto è specchiata per ogni lato, il che sembra assurdo ma in realtà non lo è. Troviamo che sia visivamente più piacevole per chiunque sia seduto al bar.”
3. Keep It Simple
Altra Teague, che gestisce il programma all’Amor y Amargo di New York City, apprezza una configurazione semplice. “La tecnica migliore che ho impiegato nel corso degli anni è quella di ridurre al minimo la quantità di oggetti dietro il bar. Accontentarsi di meno disordine incoraggia una mentalità più elegante, più snella e quindi più efficienza”, dice. “La trappola in cui mi sono imbattuto di più nel corso degli anni è stata quella di complicare eccessivamente la configurazione delle attrezzature. Combinalo con un programma ambizioso pieno zeppo di tecniche diverse, e poi comincia a rallentare drammaticamente la velocità del servizio e ad avere un impatto sia sulla soddisfazione degli ospiti che sulla generazione di entrate.”
Kelley Fitzsimmons, il barista capo dell’Odd Birds a St. Augustine, in Florida, adotta un approccio simile. “Sono una creatura abitudinaria. Ho avuto una configurazione del bar simile per circa gli ultimi 10 anni dei miei 23 anni di carriera”, dice. “Lattine annidate sulla sinistra con cucchiai, muddler e pinzette. Bicchiere di miscelazione, amari e colino sulla destra. Che sia la mia base o i turni degli ospiti, questo è il mio setup.”
4. Ogni stazione dovrebbe essere completa
“Una configurazione della stazione bar dovrebbe fluire come quella di un cuoco su una linea; tutto dovrebbe essere a non più di un perno di distanza e centralizzato intorno allo spazio di lavoro il più possibile”, dice Marlowe Johnson, il direttore delle bevande al Flowers of Vietnam di Detroit. “Ci piace tenere lo sciroppo, le bottiglie e le guarnizioni lontano dagli spazi per gli ospiti in modo da non limitare l’interazione con loro. Ci dovrebbe essere un vero e proprio flusso di lavoro dietro al bar, ed è per questo che la configurazione della stazione è così critica. Idealmente, entrambe le mani dovrebbero lavorare in tandem o sui propri compiti. Per questo motivo, mi piace tenere gli strumenti per la mano sinistra e quelli per la mano destra sui loro rispettivi lati, in modo che le mie mani non si incrocino quando prendo le cose. Sono stato addestrato molto rigorosamente come barista di servizio, ed è ancora lì che si trova la mia mente. Ogni stazione è allestita con il proprio set completo di strumenti, guarnizioni, liquori e sciroppi. Non si condivide nulla. Ogni stazione deve essere completamente autosufficiente.”
Ammette, però, che c’è sempre spazio per il fallimento, quindi la pianificazione e la destrezza sono fondamentali. “Tendo a usare molti set di strumenti contemporaneamente”, dice Johnson. “Questo mi permette di preparare le bevande, ma tendo a non essere altrettanto bravo a tenere il passo con i piatti, per così dire”. La parte più difficile dell’offrire anche un servizio completo in un bar è navigare nello spazio condiviso tra te e l’ospite – è una questione di costante riorganizzazione e accomodamento.”