Accademico
Nel mio discorso sullo sherry a Tales of the Cocktail, stavo cercando di riassumere lo sherry in un modo che rende facile capire cosa c’è nelle bottiglie che trovate sugli scaffali.
Credo che le tre diapositive qui sotto ci arrivino abbastanza vicino (anche se avevo 90 diapositive durante il discorso!). L’ultimo grafico è il più importante, se volete saltare avanti.
Lo sherry viene invecchiato in tre modi:
- Con uno strato di lievito chiamato flor che galleggia sopra il vino nella botte. Questo è un invecchiamento biologico. Questo sherry di solito ha un sapore di lievito, leggero, e spesso salato/influenzato dall’oceano. Gli sherry Fino e Manzanilla sono invecchiati esclusivamente biologicamente.
- Espresso all’aria nella botte. Questo è chiamato invecchiamento ossidativo. Questo sherry ha un colore più scuro e un sapore più ricco, con un sapore di cuoio, noci e tabacco. Gli sherry di Olorso sono invecchiati esclusivamente in modo ossidativo.
- O alcuni di entrambi. Gli sherry Amontillado e Palo Cortado sono invecchiati prima sotto invecchiamento biologico e poi ossidativo; con lo sherry Amontillado che passa più tempo sotto flor che Palo Cortado.
Ognuno di questi tipi di sherry può essere non zuccherato, o zuccherato a diversi livelli, e tutti sono invecchiati.
Lo sherry non è addolcito con lo zucchero, ma con il vino Pedro Ximenez (PX) e/o Moscatel, naturalmente dolce, ottenuto rispettivamente da queste varietà di uva. Questi vini sono invecchiati nel sistema solera e sono anche venduti da soli come vini dolci. Un altro vino dolce (che non ho visto sugli scaffali dei negozi statunitensi) è il Dulce sherry, che è un vino dolce fatto da uno qualsiasi o da una combinazione di PX, Moscatel e uve Palomino.
Gli sherry Oloroso, Amontillado e Palo Cortado sono o secchi (senza etichetta di dolcezza) o etichettati come Dry, Medium o Cream.
Gli sherry Fino e Manzanilla, quando sono dolcificati, sono spesso dolcificati con mosti di vino rettificati invece che con PX/Moscatel (perché quei vini sono scuri e altererebbero il colore del vino). Questi sono chiamati sherry “crema pallida”.
Quando gli sherry Fino e Manzanilla sono invecchiati a lungo (non è facile da fare, e più spesso è il caso del Manzanilla), possono essere etichettati come “Pasada”, come Manzanilla Pasada.
Gli altri sherry possono avere dichiarazioni di età media (il sistema di invecchiamento e miscelazione della solera rende impossibili dichiarazioni di età esatta). Le uniche età medie approvate che possono essere messe sulle bottiglie sono quelle di 12, 15, 20 (VOS) e 30 (VORS) anni.
Gli sherry anada, che sono difficili da trovare fuori dalla Spagna, sono vini d’annata non invecchiati nel sistema solera.
Infine, molti/la maggior parte degli sherry Fino e Manzanilla sono filtrati attraverso il carbone per renderli di colore chiaro, anche se questo influenzerà anche il sapore. Gli sherry “En Rama” non sono filtrati (tranne che per sbarazzarsi del flor).
Così, mettendo tutto insieme, sono arrivato a questa tabella:
Spero che tutto ciò abbia senso.
Per ulteriori informazioni sullo sherry, controllate tutti i post sullo sherry qui su Alcademics, e anche Sherry.org ha alcune grandi informazioni.