Cloruro di calcio
Vedi tutto il Glossario di gastronomia molecolare
Che cos’è il cloruro di calcio?
Il cloruro di calcio, noto anche come CaCl2 è un composto di cloro e calcio che è un sottoprodotto della produzione del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio). A temperatura ambiente è un sale solido, che si scioglie facilmente in acqua.
È molto salato e viene spesso utilizzato per la conservazione, il decapaggio, la produzione di formaggio e per aggiungere sapore senza aumentare la quantità di sodio. È anche usato nella gastronomia molecolare nella tecnica di sferificazione per la produzione di ravioli, sfere, perle e caviale.
Quando viene utilizzato per la sferificazione viene usato insieme all’alginato di sodio a causa della reazione chimica prodotta tra questi ingredienti. Il cloruro di calcio viene sciolto in acqua per questo processo.
Come composto esotermico può aumentare la temperatura dell’acqua fino a 60ºC o 140ºF quando si dissolve. Gli ioni calcio e cloruro si trasformano quando sono esposti all’acqua. Il calcio forma poi un polimero quando entra in contatto con l’alginato.
Per la sferificazione normale si usa un bagno di cloruro di calcio allo 0,5%, anche se la concentrazione può cambiare secondo gli effetti desiderati. Alcuni produttori raccomandano anche di usare 1 litro d’acqua con 6,5 grammi di CaCl2. Un dosaggio più alto comporterà una presa più rapida del liquido nel bagno. Più a lungo la soluzione di alginato di sodio rimane nel bagno di cloruro di calcio, più spessa diventa anche la membrana.
Basta cliccare sul pulsante verde qui sotto!
Apprezzerei molto se lo condividessi con i tuoi amici:
Hai quasi finito!
Grazie per esserti iscritto! Non vedo l’ora di inviarti ricette, link, contenuti esclusivi e offerte che non puoi trovare da nessun’altra parte sul sito, e ti invierò anche una copia gratuita del mio cheatsheet degli ingredienti modernisti!
Inserisci il tuo nome e la tua email qui sotto, e ti vedrò all’interno!
Odio lo SPAM e prometto di tenere il tuo indirizzo email al sicuro.
Sei sulla strada del successo Sous Vide!
Grazie per esserti iscritto! Non vedo l’ora di guidarti attraverso il processo di scoperta del sous vide con articoli incredibili, ricette e consigli e trucchi che puoi usare per impressionare i tuoi amici e la tua famiglia producendo cibi incredibili di volta in volta!
Inserisci il tuo nome e la tua email qui sotto, e ti vedrò all’interno!
Odio lo SPAM e prometto di tenere il tuo indirizzo email al sicuro.