Come è fatto: Guida per Principianti al Sake
Come è fatto: Guida per principianti al Sake
Nonostante sia chiamato un “vino” di riso, il sake ha più cose in comune con la birra in quanto è prodotto attraverso un processo di doppia fermentazione. La produzione del sake di qualità coinvolge 4 ingredienti chiave: riso, acqua, kōji e lievito.
Antiche registrazioni scritte rivelano che la pastorizzazione e il processo di aggiunta di ingredienti al mash di fermentazione principale in tre fasi erano pratiche consolidate sin dalla fine del XV secolo.
Processo del sake: Lucidatura
Il processo di produzione della birra inizia con la lucidatura del riso per rimuovere le proteine e la crusca.
Lavaggio
In seguito, il nuka rimasto sul riso lucidato viene lavato via e il riso viene messo a bagno.
Vapore
Il ghiaccio viene poi cotto a vapore per fare k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , starter di lievito) e moromi ( 醪 , mash).
Premitura
Dopo 18-32 giorni, il mash fermentato viene pressato per separare il sake chiaro dal kasu ( 粕 , feccia).
Moromi
Altri Koji, ghiaccio al vapore e acqua vengono aggiunti allo shubo e lasciati a fermentare per fare il moromi.
Starter di lievito
Shubo è fatto mescolando riso al vapore, acqua, koji e lievito puro che aiuta il processo di fermentazione del mash.
Koji
Koji kin viene aggiunto al ghiaccio cotto a vapore per produrre koji che viene poi aggiunto al lievito.
Filtrazione
Il sake viene poi filtrato, pastorizzato e comincia a sviluppare il suo sapore.
Invecchiamento
Viene poi posto in celle frigorifere dove matura prima di essere imbottigliato.
Il riso
Ci sono circa nove tipi base di riso appositamente coltivato che vengono usati per fare il sake e ognuno di essi produce un sapore unico. Il re di queste razze di riso per sake è il riso Yamada Nishiki che dà un sapore fragrante, ben amalgamato e morbido. I migliori grani sono coltivati a Hyogo e Toyama. Per produrre sake aromatico, il riso deve essere lucidato tra il 50% e il 70%. Più lucidato è il riso, più delicato diventa, e più alto è il grado di sake che produce.
Acqua
L’acqua costituisce quasi l’80% del sake e aiuta a sviluppare il suo gusto unico. I birrifici spesso si procurano l’acqua da sorgenti vicine, scoli di montagna, sorgenti, ecc. L’acqua è o kōsui ( 硬水 , acqua dura) o nansui ( 軟水 , acqua dolce) e può influenzare il tipo di profilo di sapore che il sake assumerà.
Koji & Lievito
Il lievito ha una grande influenza su come un sake avrà sapore e odore. C’è una grande varietà di ceppi, ma i più comuni sono #7, #9 e #1801. Il #7 è comunemente usato in sake complessi come Junmai e Honjozo per il suo aroma di riso più sottile e terroso, mentre il #9 e il #1801 sono popolari per il loro sapore e profumo floreale e fruttato.
Il 20% del sake di riso usato per la produzione della birra viene trasformato in uno stampo chiamato kōji-kin. Il kōji-kin converte l’amido del riso in zucchero attraverso il processo di fermentazione. Questo influenza la profondità del sapore umami del sake.