Come abbinare il vino al sushi
Mentre potrebbe essere naturale bere sake in un ristorante di sushi come si berrebbe un Nero D’Avola in uno italiano, per alcuni, sushi e sake non sono esattamente un’accoppiata da sogno. Considerato una novità emergente e un gusto acquisito per molti palati americani, il sake è stato a lungo il go-to per il sushi e ha una tradizione di accompagnamento reciproco in Giappone.
Ma se l’espressione sui generis del sapore del sake non fa per voi, il vino può funzionare altrettanto bene con il vostro roll di tempura di gamberi o il nigiri di salmone.
Abbiamo chiesto ai direttori delle bevande di alcuni dei migliori ristoranti di sushi di New York City come abbinare esattamente il vino con ogni tipo di pesce, crostaceo, verdura e roll.
Frutti di mare crudi
Generalmente, i pezzi di pesce grassi hanno bisogno di maggiore acidità e tannini, mentre i pesci più magri hanno bisogno di vini più morbidi e rotondi. Quando si abbina del pesce semplicemente preparato come il sashimi, la conversazione riguarda l’aggiunta di acido per tagliare il grasso.
“Amo abbinare Chablis o espressioni secche di Riesling, come il 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts o il 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. La mineralità salata dello Chablis e l’acidità penetrante del Riesling aiutano a tagliare la ricchezza del pesce”, dice Chelsea Carrier, direttore delle bevande di New York City’s o ya.
Il tonno può prestarsi a una varietà di vini poiché va dal delicato (tonno pinna gialla) al robusto (tonno grasso), includendo il Borgogna bianco, un rosato strutturato o anche un Pinot Noir con una maggiore acidità se si gusta un otoro rosso.
I piatti più leggeri come hamachi (ricciola del Pacifico), amaebi (gamberi dolci) e hotate (capesante) amano anche uno Chablis croccante, dice Frank Cisneros, direttore delle bevande del ristorante stellato Michelin Ichimura a Uchū. In particolare si orienta verso uno stile più ricco di Chablis come Domaine LaRoche.
Il salmone è un abbinamento facile da ricordare: vai di rosa. O più precisamente, il direttore delle bevande del Sushi Ginza Onodera Yuki Minakawa raccomanda un rosé della Provenza.
Il pesce forte come lo sgombro ha bisogno di un vino che smorzi il suo sapore robusto, per non ritrovarsi con un retrogusto troppo di pesce. Scegliete un bicchiere d’Alsazia, come un moscato secco, come il Domaine Zind Humbrecht 2010. “Ha un bouquet espressivo di fiori bianchi e un tocco di pesca bianca al palato che renderà il gusto dello sgombro molto più delicato”, dice Jonathan Charnay, direttore delle bevande di Masa.
Minakawa suggerisce anche un bicchiere di Grüner Veltliner. Ha complessità, salinità e un tocco di pepe bianco che completa il sapore dello sgombro, e la sua acidità bilancia il grasso.
Frutti di mare cotti
I frutti di mare cotti come la polpa di granchio, l’anguilla al barbecue e il polpo marinato sono tutta ricchezza. Qui abbiamo bisogno di un vino che completi i sapori grassi e pieni.
I vini bianchi, in particolare Chablis e Riesling, funzionano bene con la carne di granchio cotta. A Charnay piace un Riesling della valle della Mosella in Germania. La sua scelta: il 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. “È un vino etereo, con alta acidità e grande complessità. Le sue qualità di frutto della passione e l’alcol basso si fondono perfettamente con il granchio dal sapore pieno”, dice Charnay.
L’anguilla alla griglia (unagi) può avere un sapore caramellato e affumicato, quindi questa è una delle poche volte nel sushi che vediamo un vino rosso con tannini setosi fare un gioco nel sushi. Un ottimo abbinamento, secondo Charnay, è l’Algueira Pizarra 2012 di Ribeira Sacra: ha un corpo leggero con sfumature affumicate e una mineralità elettrizzante.
Il Beaujolais trova un amico nel polpo. Il suo tocco leggermente terroso completa i frutti di mare marinati. Minakawa guida i commensali verso un Domaine des Marrans Morgon Corcelette del 2016 al Sushi Ginza Onodera.