Come cucinare i gambi di cavolo riccio che vuoi davvero mangiare
Sai come ti stiamo sempre dicendo di non buttare i tuoi scarti di cottura, bucce e torsoli? E’ per una buona ragione: Non solo si riduce lo spreco di cibo, ma questi ingredienti sono anche commestibili! Ma è ora di riconoscere quello che molti di voi hanno pensato: Alcuni di questi scarti, come i gambi di verdure resistenti come il cavolo e i cavoli a coste, non sono sempre così gustosi come l’evento principale. Ci vuole solo un po’ di cura per farli diventare una verdura degna del vostro piatto. Ecco come cucinare alla perfezione i gambi del cavolo (e dei collard!); in altre parole, ecco come renderli effettivamente gustosi.
Semplificarli
Prima di tutto: I gambi dei cavoli e dei collard sono duri, gommosi e fibrosi. Anche se ci piace l’occasionale insalata cruda di cavolo o cavolo riccio, non si dovrebbe mai mangiare i gambi crudi. Ad essere onesti, non andreste molto lontano se ci provaste. Andy Baraghani, senior food editor di BA, dice che sbollentarli e scioccarli prima di saltarli o friggerli si prenderà cura del problema – per non parlare del fatto che li aiuterà a mantenere un colore verde brillante e vibrante. Se saltate la fase di scottatura, assicuratevi almeno di saltarli a fuoco basso. Altrimenti, la parte esterna brucerà prima che i gambi siano cotti, rendendoli amari e troppo duri da masticare.
Una parola sul metodo blanch-shock: È sempre utile per ammorbidire i gambi. Se avete tempo prima di passare alla fase successiva, fatelo. Altrimenti, potete saltarlo, ma sappiate che farete un po’ di masticazione in più.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Char the Heck Out of them
Sei pronto a diventare un po’ strano? “Provate a carbonizzare i vostri gambi di cavolo”, dice Baraghani. (Questo è un caso in cui si può saltare la fase di scottatura; il punto è quello di bruciarli). Mentre una padella dal fondo pesante si riscalda a fiamma alta, strofinate i gambi con olio appena sufficiente a inumidirli. Non mettere alcun grasso nella padella, ma apri una finestra prima di iniziare. Cuocere i gambi fino a quando non anneriscono drammaticamente (“Dovrebbero praticamente diventare cenere”, spiega). Dopo che si è raffreddata, si può mescolare la cenere di cavolo al burro ammorbidito, insieme alla scorza di agrumi e a un pizzico di sale. Le note limonose, terrose e amare aiutano a tagliare il grasso del burro – e sono un ottimo condimento per le bistecche o per il pane.
Fry ‘Em
Sarebbe blasfemo friggere un ingrediente così virtuoso come il cavolo? Beh, se è sbagliato, non vogliamo avere ragione. Saltate il laborioso processo di impanatura all’uovo e spolverate semplicemente i gambi tritati con farina di riso per favorire la croccantezza. Immergeteli nell’olio caldo e friggeteli fino a farli dorare dolcemente. Usate un colino a ragno per rimuoverli dalla pentola o dalla padella profonda, poi colpiteli immediatamente con sale e peperoncini macinati. Usate i gambi increspati per guarnire insalate, ciotole di cereali e persino casseruole. “La vostra casseruola di fagiolini non sarà più la stessa”, dice Baraghani.
Ashley Rodriguez
Get Pickled
Cucumbers, it’s been fun-but it’s time to take our pickling to the next level. Tritate i gambi di cavolo crudo e immergeteli in una salamoia con zucchero, sale e tutte le spezie che volete. Non solo il liquido di salamoia renderà più teneri i gambi, ma li aiuterà anche a infondere il loro sapore. Più a lungo vengono messi in salamoia, più saranno morbidi, quindi teneteli nel liquido per pochi giorni o una settimana se volete mantenere la croccantezza. Cosa fare con i gambi di cavolo sottaceto? “Sono fantastici nel riso fritto”, dice Baraghani. Suggerisce anche di aggiungerli a una ciotola per la colazione con cereali cotti, uova e pancetta. (Pensate a “verdure, uova e prosciutto”, piuttosto che a “uova verdi e prosciutto”.)
Impara a staccare qualsiasi verde
