Come sottaceto la carne con una ricetta vecchia di secoli

Come sottaceto la carne con una ricetta vecchia di secoli

Patty colleziona ricette e gadget del passato ed è interessata alla storia americana, alla guerra civile e al XIX secolo.

Pickling durante la guerra civile americana

La carne in salamoia è un modo di curare e conservare diversi tipi di carne. Questo metodo è stato sviluppato prima dei tempi della refrigerazione o del facile accesso al ghiaccio per mantenere la carne fredda. Così, abbiamo piedini di maiale in salamoia, aringhe in salamoia e altri incontri in salamoia. uccelli e pesci.

La salamoia era, durante la guerra tra gli Stati, o la guerra civile, eseguita con il salnitro, e non ne vediamo più molto. Le carni in salamoia di oggi assumono sapori speciali di una varietà di spezie utilizzate per conservarle. Oggi è più una questione di sapore che di conservazione.

Ecco una prima ricetta di carne in salamoia che il mio antenato nella guerra civile imparò ad usare a suo vantaggio. In seguito usò il processo per mettere in salamoia la carne nella fattoria di casa. È stato probabilmente passato attraverso i suoi figli e le sue mogli e i loro figli. Il mio antenato, essendo inglese-irlandese, aveva un debole per il corned beef, un altro tipo di prodotto conservato.

Ricetta per marinare le carni

Ingredienti

• Una grande pentola da stufato
• Un grande contenitore di coccio o di vetro

La miscela per la salamoia

• 6 libbre di sale
• 1 libbra di zucchero
• 4 oz. salnitro
• 4 galloni di acqua
• Carne (qualsiasi cosa ci stia nel tuo vaso)

Tempo di cottura

Voti i sottaceti!

Come mettere la carne in salamoia

Istruzioni

• Porta 4 galloni di acqua a bollire a fuoco alto. Questo è stato fatto originariamente all’esterno su un grande file da campo, ma può essere gestito su un piano di cottura domestico in questi giorni.
• Dopo che l’acqua è ad un bollore rotante, aggiungere tutto il sale, lo zucchero e il salnitro.
• Far bollire la miscela fino a quando appare una grande testa di schiuma. Scremare questa testa dalla schiuma. Poi, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare la miscela di sottaceti a temperatura ambiente.
• Versate la miscela di sottaceti raffreddata in un grande recipiente e aggiungete la carne che volete conservare. Di solito si tratta di manzo, maiale o carne di cervo. Per immergere la carne e tenerla totalmente sotto il liquido di salamoia, mettere un tagliere pulito sopra di essa e pesarla con qualcosa di sano, Nei giorni della guerra civile e nelle fattorie, si usava semplicemente una pietra pesante, grande e piatta.
• Lasciare la carne nel liquido di salamoia per tre giorni.
• Mantenere la miscela di salamoia!
• Utilizzare di nuovo il liquido di salamoia aggiungendo altro sale, circa due libbre di valore.
• Porre su fuoco alto ad un rapido bollore. Far bollire il liquido fino a quando una schiuma sale visibilmente in cima e scremarlo. Raffreddare il liquido come prima e riutilizzarlo per marinare altra carne.

Nel suo uso standard con fagioli rossi e riso, il maiale marinato è chiamato “pickle meat”

Una moderna ricetta di carne marinata del tipo New Orleans

Per il suo uso standard abituale con fagioli rossi e riso, il maiale marinato è chiamato “pickle meat” e mi ricorda i piedi di maiale marinati, ma più gustosi. Si può usare prosciutto affumicato, stinchi di prosciutto, o qualsiasi carne di maiale che si abbia a portata di mano,

Ingredienti

• Utilizzare una grande pentola smaltata, o qualsiasi pentola che non sia reattiva (non usare l’alluminio).
• 2 libbre di maiale tagliato in pezzi da 1 o 2 pollici (mi piace di più il prosciutto)
• 1 Qt di aceto bianco (l’aceto di sidro cambierà il sapore)
• 1/2 tazza di semi di senape
• 1 cucchiaino di semi di sedano
• 2 cucchiaini di salsa calda
• 1 o 2 foglie di alloro
• 6 grandi spicchi di aglio, sbucciato e schiacciato. Non schiacciarlo o tagliarlo a dadini.
• 1 cucchiaino di sale kosher (il normale sale da cucina non va bene)
• 12 grani di pepe

Istruzioni

• Combinare tutti gli ingredienti tranne la carne nella vostra pentola. Far bollire a fuoco alto e far bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
• Quando il liquido sottaceto è raffreddato a temperatura ambiente, aggiungere la carne. Mescolate bene, coprite e mettete la pentola in frigorifero o mettete tutto in un grande contenitore per alimenti di plastica prima. Tenete il contenitore in frigorifero per tre giorni per permettere al processo di decapaggio di progredire e godetevi la vostra carne sottaceto.
• Questa carne può anche essere conservata ulteriormente tramite il processo di inscatolamento con vasi di vetro e una pentola a pressione.

Domande & Risposte

Questione: Cosa fa il salnitro nel processo di decapaggio?

Risposta: Salnitro (o salnitro) è il nome di un gruppo di sostanze che contengono azoto. Nella ricetta di salamoia data, che ha più di 100 anni, è usato come conservante alimentare. Raramente usato per la conservazione degli alimenti oggi, lo si trova in cose come la polvere da sparo!

Questione: Nella seconda ricetta di questo articolo, il prosciutto menzionato è un prosciutto fresco o “stagionato e affumicato”?

Risposta: Il prosciutto che usate in questa ricetta può essere stagionato e affumicato, o solo stagionato. Il prosciutto fresco, non stagionato, dà un sapore diverso che ad alcune persone non piace.

Domanda: Quanto tempo ci vorrebbe per inscatolare il maiale in salamoia con una pentola a pressione?

Risposta: Non raccomando una pentola a pressione per questa ricetta, perché durante le volte che l’ho provata, la consistenza del prodotto finale era sotto la media; anche in tempi diversi, la carne sembrava molliccia alla fine.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad on June 23, 2020:

Adoro la seconda ricetta. Ma ci metterò il mio tocco personale. Qualcosa che ho imparato a fare su Guam. Kaleguin. È fatto con limone o lime invece di aceto. Bistecca a fette o carni simili per tagli da fajita funzionano meglio. Ho fatto le fajita calde, piccanti, sudate e speziate e le adoro tutte. La mia preferita è con mais al pepe, pimento (intero), peperoni sarano, aglio e limone/lime. Esce sudato e piccante e ti lascia desiderare di più.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 20 novembre 2019:

Ho sentito che funziona, ma non ho mai provato. Facci sapere come va.

Rose1550 del 19 novembre 2019:

Questa ricetta funzionerà con i garretti di maiale affumicati?

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, the First Space Nation del 09 febbraio 2018:

Sembrano deliziosi, Kim, anche se non ho mai visto quella ricetta. I rumeni hanno una ricetta per loro, vedo, in un wiki chiamato romanianrecipes.

kim wyatt on February 08, 2018:

Cercando di trovare la ricetta per le polpette italiane in salamoia.Si conservano mesi prima di gustarle.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, the First Space Nation on August 12, 2017:

Hey, Karen; questa è davvero una buona idea! Grazie per averla condivisa; più persone potrebbero provare alcune di queste tecniche di preparazione del cibo ora. Molte case hanno una pentola di coccio di qualche tipo 🙂

Karen on August 11, 2017:

Io uso il coccio del mio fornello lento… un piatto capovolto (come faceva mia madre) sopra, e una grande pietra lavata da spiaggia per il peso.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 15 gennaio 2017:

Ciao Charlie,

scommetto che la cantina della mia bisnonna e della mia nonna dal 1870 al 1910 aveva quegli stessi cocci! Grazie per averci illuminato su di loro; è bello imparare più storia degli alimenti.

charlie on January 14, 2017:

Alcune di queste ricette si avvicinano a ciò che ricordo da 55 anni fa. Usavamo carne di maiale macellata in casa, piedi e garretti e venivano cotti e messi in crocks da 5 o 10 galloni, il tipo crauti, sottaceti e altre cose che non ricordo. Ero molto giovane allora, quindi non ho imparato tutto su come si faceva.

Ricordo solo questi grandi barili di sottaceti che stavano in cantina per la maggior parte dell’inverno. Non c’era l’inscatolamento in barattoli, rimanevano in questi barili fino all’esaurimento (questo era nel nord dell’Illinois). Sarebbe stato dall’inizio alla metà degli anni ’50.

C’è qualcuno in giro da quei giorni che ha messo in salamoia il cibo in questo modo?

Apprezzerei sentire da chiunque ricordi come si faceva allora.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 09 febbraio 2015:

Un coccio è il recipiente tradizionale, ma si può usare qualsiasi cosa in ceramica. La maggior parte dei metalli si mangia negli ingredienti per il decapaggio e fornisce un sapore strano. La plastica non è molto buona, ma la plastica pesante potrebbe fare, se non hai altro.

ianky on February 09, 2015:

quando decapare il manzo ha bisogno di essere in un crock o un contenitore diverso sarà ok?

paizley da Albuquerque, New Mexico on April 23, 2014:

Ho marinato alcuni petto di tacchino oggi. Ho comprato un petto fresco da 5,5 libbre e avevo tonnellate di avanzi. Il tacchino è stato salato inizialmente e poi arrostito lentamente a 170° per 5 ore. La carne è rimasta super umida. Ho preso la metà di quello che era rimasto, l’ho tagliato in pezzi da mordere, ho coperto la carne con un rapporto acqua-aceto di 2:1, ho aggiunto aneto, pepe nero, cipolla, fiocchi di pepe rosso, sale di sedano e un po’ del mio condimento Montreal fatto in casa. La soluzione di aceto era divina! Non vedo l’ora che il tacchino sia pronto da mangiare. Sono sicuro che sarà delizioso! Sarà probabilmente un eccezionale come antipasto.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 28 novembre 2012:

Ciao Mike — Ci sono due metodi per fare assolutamente sicuro maiale in salamoia, confermato da servizi di estensione contea locale e dipartimenti di salute (vedi ricette sopra e cambiare le spezie qualsiasi modo ti piace, tranne la quantità di salnitro in uno e l’inserimento di sale e aceto abbastanza nell’altro). I due metodi più sicuri sono:

1) uno che usa il salnitro (importante) e 10 giorni di stagionatura a secco senza cottura e

2) uno che usa la COTTURA in salamoia per 4 o 5 minuti, seguita da una cura in frigorifero per 3 o 4 giorni.

Le ricette nell’Hub sono una di ogni metodo, e le tue spezie e simili sembrano gustose – le ho viste elencate su Internet per il maiale in salamoia.

Il tuo maiale può andare bene, ma al primo segno di intossicazione alimentare, di solito circa 4-6 ore dopo aver mangiato, vai da un medico o al pronto soccorso.

mike on November 27, 2012:

Sto provando una ricetta diversa. Ho preso una lonza di maiale e l’ho salata con circa 4 parti di sale e 1 parte di zucchero di canna e l’ho lasciata in frigo per tre giorni. ho messo la carne di maiale su un coperchio di plastica nel tupperware e ho messo il sale sul pavimento del contenitore ma non ho coperto completamente il contenitore di sale.

Il coperchio di plastica tiene il maiale sollevato in modo che il liquido che fuoriesce non venga a contatto con la carne.

Dopo tre giorni, il maiale era abbastanza asciutto. ho quindi tagliato a fette sottili.

poi ho riempito un barattolo da caffè con cipolle, aceto bianco, aceto di sidro di mele, zucchero di canna, sale, aglio tritato, salsa di soia, grani di pepe interi, senape dijon, e un goccio di olio di sesamo.

ora ci ho messo le fette di maiale stagionato. La miscela aveva un sapore delizioso – purtroppo ho dimenticato di tenere traccia delle misure. aveva un sapore dolce, piccante, speziato, salato e aromatico tutto in una volta.

Non sono sicuro che la carne di maiale sia sicura da consumare in quanto è stata essiccata cruda e poi marinata cruda – ma ‘sembra’ sicura – perché la carne aveva quasi la consistenza della carne secca che ho mangiato dopo l’essiccazione in un disidratatore ed era cruda.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 25 luglio 2012:

La plastica alla fine si dissolve. Stick with glass.

Hobart on July 25, 2012:

Mi piace la tua ricetta ma mi chiedevo se un contenitore ermetico potrebbe sostituire il vaso di coccio di vetro o argilla? Prepararsi per Obamageddon!

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, the First Space Nation on June 15, 2012:

Spero che si può fuori queste ricette a buon uso. Hanno funzionato per molto tempo.

Brandon Martin da Colorado, USA on June 14, 2012:

sembra piuttosto impressionante!

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, the First Space Nation on January 19, 2012:

Lo terrei in frigorifero se avete intenzione di usarlo entro una settimana. Altrimenti, inscatola come faresti con una verdura – bagno d’acqua calda, barattolo di vetro e tappo ad anello.

Shanzy on January 19, 2012:

Hi stavo cercando dei modi per conservare la carne di maiale che ho a casa e mi sono imbattuto in questo sito, non ho mai fatto sottaceti prima, quindi dopo che la carne è stata immersa nel sottaceto per tre giorni come la conservo

Patty Inglish MS (autore) dagli USA e Asgardia, la prima nazione spaziale on November 02, 2011:

Sono felice che sia stato interessante per te!

thehistoricfoodie on November 02, 2011:

Mi sono imbattuto nel tuo sito e ho apprezzato una buona lettura. Grazie. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan dalla Louisiana, USA on July 13, 2011:

Amo i cibi sottaceto, specialmente le carni. grande hub. penso che dovrò expierment.

stars439 dalla Louisiana, The Magnolia and Pelican State. on June 14, 2011:

Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them. Dio ti benedica.

Tony Mead da Yorkshire su May 05, 2011:

sembra molto gustoso, userò i tuoi suggerimenti.

Becky da Oklahoma su May 03, 2011:

Grazie per la condivisione di questo antico decapaggio ricetta e processo. Votato e impressionante. Salvando questo ai miei preferiti.

cameciob on February 19, 2011:

Patty, mi ricordo ora che mio nonno usato per marinare la pancetta, che si mangia in inverno. Sapeva di aglio perché si boul aglio nell’acqua. Nel mio paese (Romania) la chiamavamo “saramura”. Era molto buona.

shivanie persaud on February 07, 2011:

elenco 5 metodi usati per conservare la carne

Bruce campbell on December 12, 2010:

Fascinante. Adoro i frammenti di storia. Se ci fosse di più per una storia propria, sarebbe anche grande. Proverò presto anche questo. Come puoi vedere dal mio hub ho lavorato sull’intera arte/scienza dell’inscatolamento per un cambiamento di stile di vita. Grazie per aver condiviso. DBC

MKayo dal Texas il 14 settembre 2010:

Wow, non sapevo nemmeno che questo si potesse fare – credo di aver imparato qualcosa di nuovo – Thx!

Patty Inglish MS (autore) dagli USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 10 giugno 2009:

Io mi sentirei sicuro ad avere carni in salamoia seduti su un tavolo per tutto un pomeriggio. Possono durare a lungo come i cetrioli sottaceto a temperatura ambiente (giorni o più), ma notate se cominciano a puzzare “fuori” (scartate se e quando lo fanno).

Il sale kosher fornisce una consistenza e un processo di indurimento diversi dal sale da cucina. Simile a seppellire un pesce nel sale per curarlo – il sale Kosher viene in pezzi più grandi/cristalli funziona bene, il sale da tavola lo rende salato e non così ben conservato – si dissolve troppo velocemente.

reggiehg on June 09, 2009:

Ciao Patty 😉

Circa quanto dureranno queste ricette a temperatura ambiente?

E perché deve essere il sale kosher e non il normale sale da cucina per la seconda ricetta?

Saluti!

Patty Inglish MS (autore) dagli USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 17 novembre 2008:

Dovrebbe essere a posto dopo la marinatura. Il decapaggio elabora la carne, proprio come il succo degli agrumi “cuoce” il pesce nelle cerviche.

Joey Griffis on November 17, 2008:

Hi Patty, vorrei sapere se questa carne può essere mangiata senza cottura, dopo il decapaggio? Essendo stato messo in salamoia con carne cruda. Grazie Joey

Patty Inglish MS (autore) dagli USA e Asgardia, la Prima Nazione Spaziale il 08 novembre 2007:

Grazie SunSeven e DR.B.SARAF Ph.D. Non ho mai saputo della conservazione del pesce; grazie per questa informazione. Devo studiare sukhua,

bhubaneshwar on November 07, 2007:

Hi

Grazie mille per le preziose informazioni. Qui in India, non teniamo carne conservata, mangiamo solo fresco. Ma la gente conserva il pesce, aggiunge il sale e lo asciuga all’ombra. Questo è conosciuto come ‘SUKHUA’.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven da Singapore / India il 02 novembre 2007:

Grazie Patty. Sei uno dei migliori e il più prolifico Hubber qui. Buona giornata.

Patty Inglish MS (autore) da USA e Asgardia, la prima nazione spaziale il 02 novembre 2007:

Grazie mille per il bel commento, SunSeven. La seconda ricetta mi piace un po’ di più della prima.

Nel mio ristorante coreano preferito qui, che purtroppo ha chiuso, gli incontri complementari sottaceto venivano presentati prima di prendere l’ordinazione. Le gentili cameriere e i padroni di casa portavano 12-18 diversi piccoli piatti con carni sottaceto di manzo, maiale, diversi tipi di pesce, calamari e altre delizie. Anche il mio ristorante indiano preferito se n’è andato per stabilirsi in un altro stato. Le loro prelibatezze calde in salamoia sono qualcosa che mi manca molto.

Grazie per esserti fermato — sei così interessante nelle tue ricerche.

Patty

SunSeven da Singapore / India il 02 novembre 2007:

Molto interessante. Lo proverò presto. Grazie mille Patty, per questo hub.

Saluti migliori