Cosa c’è di così speciale nel riso per la paella spagnola?
Lena è una foodie e cuoca casalinga della SF Bay Area con una passione per i sapori spagnoli e la cucina tradizionale con un tocco moderno!
Riso spagnolo per paella
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Che riso usare nella paella
La paella è un piatto a base di riso, quindi la scelta del riso può fare o rompere il piatto. Scegli la varietà sbagliata, e puoi finire con un risotto (nel migliore dei casi), o nel peggiore, una massa appiccicosa e immangiabile. Ma per questa specialità spagnola, si desidera che i singoli chicchi di riso rimangano separati e distinti, quindi devono essere in grado di assorbire molta umidità senza perdere la loro integrità.
È opinione comune che il miglior riso per la paella sia il Bomba, una varietà a chicco corto coltivata principalmente sulla costa orientale della Spagna. Può assorbire fino a una volta e mezzo più liquido degli altri tipi senza trasformarsi in poltiglia. A volte è chiamato “riso Valencia”, perché è così strettamente identificato con la cucina della regione.
Potresti anche aver sentito dire che dovresti usare “riso Calasparra”. Di solito, le persone che lo dicono intendono davvero il riso bomba; Calasparra è una regione che ne coltiva molto. Ma si coltivano anche altri tipi come Ballila X Sollana, quindi leggi attentamente l’etichetta.
Da dove viene il riso Bomba?
- Una breve storia del riso in Spagna
Se sei interessato a leggere di più sulla storia della coltivazione del riso in Spagna, questa è una grande risorsa.
Dove comprare il riso per la paella
Puoi comprare il riso Bomba online, o cercarlo nel tuo negozio specializzato locale. Qui nella Bay Area, lo compro al The Spanish Table, che è convenientemente proprio in fondo alla strada del mio ristorante preferito di Berkeley, ma a seconda di dove vivi, potresti non essere in grado di trovarlo localmente. Cercatelo da Whole Foods se ne avete uno nelle vicinanze, o da Sur La Table.
Il riso di alta qualità si trova in un sacchetto di tela. Non compratelo se è completamente sigillato nella plastica, perché il chicco ha bisogno di respirare per rimanere al massimo della forma.
Il riso autentico per la paella è costoso, per quanto riguarda gli ingredienti, ma in genere si concorda sul fatto che ne valga la pena se ci si può permettere di esagerare. Altrimenti, puoi usare una delle alternative più economiche alla varietà “top-shelf” elencate qui sotto.
Riso Bomba
Enrique Dans, CC BY 2.0, via flickr
Cosa sostituire al riso Bomba
Se il Bomba è troppo costoso o semplicemente non disponibile dove vivi, ci sono altri risi spagnoli che puoi usare al suo posto. Ho menzionato prima il Balilla, ma è un po’ incline alla collosità, il che rende più difficile per il cuoco di paella casalingo ottenere quella consistenza perfetta.
Senia e Bahia hanno una resa maggiore e sono quindi molto meno costosi, ma di solito non sono facili da trovare negli Stati Uniti. Tendono ad essere più cremose, ma sono ben accettate come autentico sostituto se si riesce a metterci le mani sopra. Recentemente una nuova varietà chiamata Albufera (un incrocio tra Bomba e Senia) sta guadagnando popolarità, con la cremosità di bahia e senia, ma la capacità di mantenere la sua struttura centrale che rende bomba ideale per questo particolare piatto. Se vivi in Europa e puoi trovarli facilmente, scegli prima queste opzioni.
Se non riesci a trovare il riso spagnolo, non disperare. Provate il riso italiano Arborio, che ha anche un chicco corto e può assorbire molti liquidi prima di cadere a pezzi. Il Calrose (sviluppato negli anni ’40 dalla Rice Experiment Station della UC Davis) è ora facilmente disponibile nei negozi di alimentari di tutti gli Stati Uniti, quindi dovresti essere in grado di trovarlo se tutto il resto fallisce.
Un altro sostituto sorprendente è il riso sushi, che di solito è piuttosto appiccicoso quando viene cucinato. Ma lo chef esecutivo del ristorante Camino a Oakland ha scoperto un processo per renderlo più adatto alla paella. Lo chef Russell Moore ha descritto il processo al Mercury News, ma attenzione: è un’alternativa piuttosto laboriosa. Non l’ho mai provato, personalmente, ma se lo fate, fatemi sapere come va a finire!
Il riso per la paella va in padella
Javier Lastras, CC BY 2.0, via flickr
Come cucinare il riso per la paella
Fare questo piatto a casa può sembrare piuttosto intimidatorio all’inizio, ma con un po’ di autocontrollo, lo cucinerai come un professionista. La chiave per una paella perfetta è il fondo croccante, che distruggerete mescolando troppo. Una volta che hai cotto il sofrito e sei pronto ad aggiungere il riso, dai una bella mescolata (sempre con un utensile di legno!), distribuisci tutto in uno strato sottile e uniforme e poi lascia perdere. Potrebbe sfidare il tuo istinto naturale a non mescolare periodicamente gli ingredienti, ma resisti all’impulso a tutti i costi. Se cedete, distruggerete il bel soccarat, e il piatto non sarà più quello che vi siete prefissati di fare; sarà “arroz con cosas” (o “riso con cose”, un termine dispregiativo per una paella inautentica).
Un altro fattore importante nella conquista di questo piatto è il recipiente di cottura. Si tratta di un investimento iniziale, ma se avete intenzione di farlo più di una volta, vi consiglio davvero di comprare una paellera. È stata particolarmente progettata per questo compito, e anche se è possibile sostituire una grande padella, non ottengo mai esattamente gli stessi risultati senza di essa. (Ci sono un sacco di altre cose da cucinare in una padella per paella, se questo ti preoccupa.)
Con il riso giusto, la padella giusta e un po’ di pazienza, puoi fare un piatto di qualità da ristorante a casa tua!