Cosa fanno le uova in una torta? Scommettiamo che le sottovaluti, vero?
Così, hai iniziato una nuova torta, stai felicemente rompendo le uova e le stai sbattendo pronte per andare nel tuo impasto e …. Beh, e cosa? Qual è lo scopo delle uova nella cottura?
Sono sicuro che stai pensando “per la morbidezza”, “per il colore”, “per usare tutte le uova in casa mia che i bambini hanno promesso di mangiare e che ora hanno completamente smesso di mangiare…” (forse questo è un problema per un’altra volta!).
C’è molto di più su ciò che le uova fanno in una torta però! Qui abbiamo una guida completa allo scopo delle uova nella cottura, inclusa la loro affascinante storia, così come consigli utili su cose come il numero di uova che influenza una torta e perché avere un numero di uova-atto è essenziale!
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Che cosa fanno le uova in una torta?
La storia delle uova nella pasticceria
Gli uomini mangiano uova da quando si sono chiesti chi è nato prima, la gallina o l’uovo? Anche se i primi esseri umani non se ne sarebbero resi conto, ma le uova sono piene di ferro, vitamine, minerali e carotenoidi (che rendono il tuorlo arancione ed è stato trovato per migliorare la precisione della vista e proteggere gli occhi dai danni). L’umile uovo è quindi una centrale elettrica di nutrienti che combattono le malattie ed è stato enormemente significativo nella prima dieta del genere umano.
È molto difficile stabilire con precisione quando le uova cominciarono ad essere usate nella cottura, anche se si può restringere il campo al periodo in cui gli uccelli, specialmente i polli, stavano diventando domestici, aumentando la disponibilità di uova in tutti i gruppi sociali. Si pensa che questa era di addomesticamento sia iniziata in Cina intorno al 6.000 a.C.
Gli storici della cucina hanno confermato le prove dell’uso delle uova nel pane e nei dolci da parte della gente dell’antico Egitto e dell’antica Roma. Questa pratica iniziò quando la gente scoprì che, a quel tempo, lo scopo delle uova nella cottura era come agente addensante. Anche se non sappiamo esattamente perché o come sia stata fatta questa scoperta, si presume che sia avvenuta per tentativi ed errori o per semplice incidente; molti cibi e metodi di cottura, come il pane lievitato, le carni arrostite e gli yogurt, sono stati ‘inventati’ in questo modo.
La qualità di un uovo è importante nella cottura?
In breve, SI! Consigliamo sempre di usare uova biologiche. Ma ci sono tante etichette diverse sul mercato, cosa significano?
- Biologico: le uova etichettate come biologiche devono essere deposte da galline completamente libere, che vivono una vita completamente naturale, senza ormoni aggiuntivi e antibiotici di routine. Le uova biologiche sono quindi prodotte da galline in piccoli branchi, con un migliore accesso all’aria aperta (almeno 10 metri quadrati) e più spazio all’interno delle loro case. Il beak trimming, un processo che nel Regno Unito comporta l’uso di un raggio infrarosso per rimuovere parte del becco della gallina per ridurre il rischio di ferite dovute alla raccolta di piume, è vietato.
- Free-range: Le galline che producono uova da allevamento all’aperto hanno accesso illimitato durante il giorno a spazi esterni con vegetazione e almeno 4 metri quadrati di spazio per gallina. Mentre i granai per le galline allevate all’aperto devono avere lettiere e posatoi, i requisiti di spazio interno non sono più di 9 galline per metro quadrato. Non c’è limite alle dimensioni del gregge, la spuntatura del becco è comunemente praticata e gli antibiotici vengono somministrati abitualmente.
- In gabbia: Il nome dice tutto. Mentre l’UE ha vietato le galline tradizionali in batteria nel 2012, le versioni modificate di queste gabbie (come quelle “arricchite” e “arredate”) rimangono legali e sono considerate da molti esperti di benessere animale come non molto migliori. Una gabbia è sempre una gabbia, dopo tutto. Queste galline non hanno accesso all’aria aperta e hanno un movimento molto limitato, spesso non possono stendere completamente le ali. La spuntatura del becco è di routine, così come gli ormoni extra per una crescita esagerata e gli antibiotici di routine.
Siamo molto appassionati del benessere degli animali, specialmente quello dei polli, quindi per favore, compra sempre biologico per le tue torte!
A cosa servono le uova nei dolci?
Perfette per pasti dolci e salati, le uova possono essere strapazzate, bollite, in camicia, sottaceto, alla diavola, al forno, persino ricoperte di cioccolato (beh, non proprio – stiamo pensando alle Cadbury’s Crème Eggs, ma ci siamo capiti!).
Quando si tratta di cucinare, è essenziale capire la composizione e la struttura delle uova se si vuole ottenere una torta perfetta ogni volta. Lo scopo delle uova nella cottura si sviluppa da un delizioso fiocco della prima colazione inglese a ingrediente vitale per fornire qualsiasi dei tuoi dolci:
- Sapore: Usa le uova per aggiungere una vera ricchezza al sapore di una torta. Perfetto se stai cercando di mantenere i tuoi dolci e gli aromi il più naturali possibile!
- Struttura: le uova sono un importante fornitore di struttura nella cottura, dando alla torta fermezza, leggerezza e stabilità.
- Aerazione: le uova possono essere montate o sbattute in una miscela di torta per incorporare aria nell’impasto, aiutandoti a raggiungere la perfetta lievitazione.
- Colore: sai di aver fatto un buon lavoro quando la tua spugna esce dal forno con un bel colore dorato. Questo è principalmente influenzato dalle uova che hai usato.
- Umidità: dato che le uova sono per il 75% liquide (continua a leggere per saperne di più sulla struttura di un uovo), possono essere un ingrediente chiave per inumidire una torta.
- Tessitura: non tanto l’albume, ma i tuorli sono una grande fonte di grasso, che contribuisce a creare una consistenza davvero tenera.
Il ruolo dei tuorli d’uovo
Se una ricetta chiede solo tuorli, è generalmente perché vuole sfruttare il contenuto di grasso e le capacità emulsionanti del tuorlo. Il grasso del tuorlo dà alla torta un sapore extra-ricco, così come una consistenza liscia e vellutata. Anche le capacità leganti del tuorlo d’uovo non sono da trascurare, poiché ha una capacità unica di legare insieme liquidi e grassi, creando un’emulsione che impedisce loro di separarsi. Questo assicura una distribuzione uniforme dei liquidi e dei grassi nell’impasto della torta.
Utilizzare solo tuorli significa però tenere d’occhio la temperatura! Le proteine contenute in un tuorlo d’uovo si dispiegano e gelificano insieme quando viene riscaldato, idealmente risultando in un delicato addensamento a fuoco basso. Alza la temperatura e ti ritroverai con una triste ciotola piena di uova granulose e cagliate. No grazie!
Il ruolo degli albumi
In genere si scopre che una ricetta che richiede solo albumi vuole che li monti. Con una buona frusta, gli albumi si espandono e diventano incredibilmente soffici perché sono pieni di milioni di piccole bolle d’aria. La consistenza schiumosa risultante può essere piegata in una torta, in un soufflé o in un impasto per meringhe per fornire una lievitazione extra. Questo era il modo originale per far lievitare le torte, molto prima dei giorni del lievito in polvere!
Come per i tuorli, lavorare con i bianchi può essere un compito delicato. Potresti aver sentito il termine ‘over-whipped’ (sbattuto) molto spesso in programmi come The Great British Bake Off e Masterchef… ma cosa significa? Se monti troppo le tue uova, queste diventeranno grumose, granulose e non si piegheranno bene nell’impasto. Questo può anche contribuire a rendere la torta finale secca.
Cosa c’è in un uovo?
Sappiamo tutti che quando si apre un uovo, c’è il bianco e un tuorlo (a volte due – non tutte le uova sono create uguali!). L’albume è pieno di proteine e acqua, mentre il tuorlo è pieno di nutrienti, vitamine e grassi. Se guardi da vicino, c’è anche un sottile filo bianco all’interno del guscio dell’uovo, chiamato “chalazae”. Questo è la chiave per mantenere la struttura di un uovo, ancorando il tuorlo al bianco e all’interno del guscio, mantenendo il tuorlo sospeso centralmente.
Sebbene la maggior parte delle ricette richiedano “il bianco di 3 uova” o “2 tuorli”. Tuttavia, alcuni possono specificare le uova in base al peso, quindi ecco una comoda tabella sulle proporzioni di un uovo:
Sebbene questa sia solo una guida approssimativa, è applicabile a molti altri tipi di uova e dovrebbe essere una comoda tabella di conversione per altre varietà di uova.
Come influisce il numero di uova su una torta?
Se si aggiungono troppe uova a una torta, si otterrà una consistenza molto più sottile della pastella e, pur avendo un colore dorato stupefacente, si finirà per avere una torta dal sapore e dalla consistenza più simile a una crema pasticcera.
Se ne aggiungete troppo poche (o nessuna!) senza un sostituto adatto (questo è per un altro post!), vi accorgerete che la vostra torta ha un sapore molto forte di farina e forse diventa eccessivamente dolce, poiché non c’è nessun agente legante per contrastare la farina grezza o gli elementi dolci.
Interessante, aggiungere troppe uova o non abbastanza uova vi lascerà con una torta dalla struttura molto corta e densa in ogni caso. Senza uova, avrai una consistenza friabile, mentre con troppe uova, avrai una torta gommosa!
Quindi, segui sempre le tue ricette! Se il composto della tua torta sembra un po’ asciutto dopo aver aggiunto le uova, è meglio aggiungere una spruzzata di latte invece di un uovo intero.
Scommettiamo che pensavi che questo sarebbe stato un articolo estremamente breve e dolce sullo scopo delle uova nella pasticceria? Non dalla rivista Cake Decoration & Sugarcraft! Quando promettiamo una guida completa, manteniamo la merce!
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