Cosa sono i ribes?
Negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Irlanda, i “ribes” si riferiscono spesso al ribes di Zante. Queste sono in realtà uve secche di Corinto che sono più o meno solo piccole uvette. I veri ribes sono piccole bacche che crescono su arbusti e sono più simili all’uva spina. Il ribes fresco nero, rosso, rosa o bianco, così come il ribes nero essiccato, può essere gustato in vari modi. Con un sapore dolce e brillante di bacche acide, il ribes è delizioso se mangiato fresco. Sono spesso usati nella cucina olandese e francese, presenti in focaccine, crostate e altri prodotti da forno, o trasformati in marmellate, conserve e salse.
Cosa sono i ribes?
I veri ribes sono membri della famiglia Ribes di arbusti da fiore che prosperano nei climi nordici con estati calde e inverni freddi. Le piccole bacche crescono in grappoli sugli steli e sono migliori se lasciate maturare sulla pianta. Il ribes è stato a lungo coltivato in Europa. Sono prevalenti in Danimarca, Germania, Paesi Bassi e Regno Unito, e molte varietà sono originarie del Nord America.
I ribes variano di colore dal viola scuro profondo (ribes nero) al rosso rubino brillante al bianco quasi traslucido. Il ribes nero essiccato assomiglia molto al ribes di Zante. Sono più piccoli dell’uva secca e hanno un profondo sapore di bacche.
I ribes sono anche chiamati johannisbeeren (tedesco), ribes (danese, italiano e svedese), groseille (francese) e bes (fiammingo).
Come usare il ribes
Il ribes fresco può essere usato come i mirtilli, e un po’ come le more o i lamponi, in crostate e torte, e altri dolci, come sorbetti e budini. Usateli freschi nelle macedonie, in particolare nelle miscele di frutti di bosco, o per guarnire i dessert con il loro bel colore.
I ribes neri sono anche deliziosi con la carne di selvaggina, e spesso cucinati in una semplice salsa da abbinare all’anatra o alla selvaggina. I ribes bianchi e rosa sono più dolci, più delicati e più spesso usati freschi.
Congelare i ribes freschi rende più facile toglierli dal gambo ed evitare di danneggiare i piccoli frutti. Quando si trasformano in marmellata, è anche comune lasciarli sul gambo e rimuoverlo dopo la cottura.
I ribes contengono naturalmente molta pectina e acidità. Non c’è bisogno di aggiungere pectina o altri agenti gelificanti quando si fanno marmellate e conserve, e sono spesso combinati con frutti a bassa pectina. La gelatina di ribes rosso è un ingrediente comune nelle ricette di salse. Dal momento che portano con sé il significativo bordo acido dei frutti freschi, sono il foglio perfetto per carni fortemente aromatizzate come maiale, agnello o selvaggina che beneficiano di un po’ di dolcezza.
A causa della confusione tra ribes di Zante e bacche di ribes, può essere difficile sapere quale usare in una ricetta. Le ricette che menzionano il ribes rosso o bianco si riferiscono alla bacca. Cercate indicatori che indichino di lavorare con frutta fresca o congelata, perché questo significa che viene usato il vero ribes. Allo stesso modo, considera l’origine; se si tratta di un piatto danese, olandese o francese, usa bacche di ribes. D’altra parte, quando le ricette raccomandano un sostituto dell’uvetta o dell’uva sultanina, probabilmente significa ribes di Zante essiccato (il ribes nero essiccato può essere un ottimo sostituto).
Che sapore ha?
Il ribes ha un sapore di bacche agrodolci. Tutte le varietà hanno un calcio acido brillante per bilanciare la loro dolcezza, e una discreta quantità di tannini che possono rendere la tua bocca stropicciata.
Ricette con il ribes
Dessert, prodotti da forno, marmellate e salse sono le ricette più comuni con il ribes.
- Pudding danese alle bacche rosse
- Krentenbollen (rotoli di ribes olandesi)
- Confettura di ribes rosso
Dove comprare il ribes
Il ribes fresco non è molto disponibile negli Stati Uniti e tende a costare un po’ di più delle altre bacche. Cercateli nei mercati degli agricoltori e nei negozi specializzati e selezionate i frutti che sono lucidi e pieni. Sono venduti sul gambo e spesso annidati in scatole di cartone di prodotti accanto ai mirtilli o alle more. Il ribes è di stagione per un breve periodo a partire dalla tarda primavera fino all’inizio dell’estate, anche se alcune varietà maturano più tardi nella stagione.
I cespugli di ribes sono anche piuttosto facili da coltivare, e questo è un modo per aggirare la loro disponibilità limitata. La pianta preferisce il pieno sole o l’ombra parziale. È importante controllare i regolamenti locali perché l’uva spina e il ribes sono stati vietati negli Stati Uniti a causa di una malattia fungina che può infettare i pini bianchi (ruggine bianca del pino). Anche se il divieto federale è stato revocato nel 1966, alcuni stati continuano ad avere regolamenti Ribes.
Conservazione
Come tutte le bacche, il ribes fresco ha una vita relativamente breve. E’ meglio conservarli avvolti liberamente o coperti e refrigerati. Sciacquare il ribes fresco appena prima di usarlo e asciugarlo delicatamente con un panno pulito. Come per tutte le bacche, non lavarle prima del tempo – l’esposizione all’umidità extra accorcerà la loro vita, facendole ammuffire o marcire in frigorifero.
Per una conservazione più lunga, il ribes può essere congelato come le altre bacche: Stendeteli in un singolo strato su una teglia da forno, congelateli fino a quando non sono congelati, trasferiteli in sacchetti di plastica sigillati e conservateli nel congelatore fino a 6 mesi.
I ribes sono comunemente conservati nelle marmellate e possono anche essere essiccati utilizzando un disidratatore per alimenti.
Nutrizione e benefici
Nonostante le loro piccole dimensioni, i ribes sono pieni di nutrizione. Un’eccellente fonte di fibre, vitamina C e antiossidanti, una tazza di ribes fresco contiene 62 calorie e 15 grammi di carboidrati. Il ribes è stato anche usato nella medicina tradizionale per trattare una serie di condizioni. Mentre gli studi sui frutti sono limitati, alcune prove mostrano che il ribes nero, in particolare, può avere proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e antimicrobiche.
Ribes vs. uva spina
Il ribes e l’uva spina sono membri strettamente correlati del genere Ribes delle piante (spesso chiamato famiglia dell’uva spina). Sono molto simili per dimensioni, abitudini di crescita e usi culinari. L’uva spina può essere verde, rossa, nera o gialla e matura più tardi nella stagione estiva (da luglio ad agosto). Identificare le piante è facile perché la maggior parte dell’uva spina ha le spine e il ribes no. L’uva spina ha anche un sapore aspro e viene spesso usata in marmellate, torte e salse dolci per la selvaggina e l’anatra.
Varietà
Ci sono molte varietà di ribes. Sono tipicamente classificati in base al colore della bacca, e ci sono un certo numero di cultivar per ogni colore. Il ribes rosso è il più comune e il migliore per marmellate, salse e applicazioni culinarie simili. Il ribes bianco ha un sapore più delicato, una minore acidità e viene spesso gustato fresco. Il ribes rosa è il più raro e si colloca tra le varietà rossa e bianca, sia nel colore che nel gusto. Il ribes nero (Ribes nigrum) tende a maturare più tardi in estate. Hanno il sapore più deciso e sono più comunemente trasformati in marmellate, salse e sciroppi o essiccati piuttosto che consumati freschi.